【廚房刀具】廚房刀具的分類介紹 廚房刀具的使用方法

【廚房刀具】廚房刀具的分類介紹 廚房刀具的使用方法

廚房刀具的分類：

家用菜刀按功能分為切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀，水果刀等，其他還有如凍肉刀，面包刀，多用刀之類的。按照加工工藝分類有沖壓成型、紅熱鍛打等；按材料分碳鋼、不銹鋼、陶瓷刀具等?，F在許多的品牌 刀具都是成套的，一般成套的刀具還包括磨刀棒和刀架。

①切片刀：用于食物的切片，但不宜切割未解凍之凍肉。

砍骨刀

②砍骨刀：用于斬砍骨頭類硬質食物。

斬切刀

③斬切刀：可斬可切，但切片時相對沒有專用切片刀鋒利好用（材料，工藝相同的情況下），另外不適合砍大骨。剁肉餡不錯。

水果刀

④水果刀：用于削蔬菜瓜果的表皮。

選擇刀具要注意以下幾點:

一、刀刃鋒利

刀刃要鋒利、平直、無缺口。首先從用戶的角度來講對于菜刀第一要求肯定是鋒利（快），最好是持久的鋒利。那么我們來看看菜刀的鋒利是由那些屬性所決定的呢？

1.材料

通常是鋼材，不銹鋼，碳鋼也好（比如炮彈鋼），又或陶瓷（氧化鋯）大馬士革等等。不同的材質決定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解為硬度越高鋒利度越高呢？應該說不完全正確，因為菜刀的“快”還取決于刀刃口的度數，柔和度等。比如說陶瓷刀通常比不銹鋼刀具有更高的硬度，但是在使用過程中使用者卻常常發現還沒有不銹鋼刀快。這是因為受材料的限制陶瓷刀刃口度數不能太小，否則會直接脆掉。當然陶瓷刀也有不腐蝕等優點。硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）。

2.開刃的方式分為機器開刃和手工開刃

所以單就鋒利度而言，鋼材硬度更高的，刃口度數更小的，刃口部位弧度更柔和而非線性直降的菜刀會更“快”，更好用，尤指切片刀。所以同樣材料，工藝的切片刀肯定比砍骨刀更鋒利，這個是由刃口度數決定了的。

二、使用舒適。刀柄設計要人性化，拿握舒適。

在刀柄方面主要材質有木質，工程塑料、鋼柄等，各有優點。通常來說沖壓成型的菜刀刀柄做的更好用更精致；傳統鍛打工藝的刀具多采用木柄（圓柄居多）,現在也有部分傳統刀具廠家開始有其他刀柄的菜刀銷售了。

三、使用安全，刀柄要有防滑設計，不會脫手傷及用者。

這點不用多說，起碼的要求,另外說說沖壓成型和紅熱鍛打工藝的區別:

沖壓成型：簡單地說就是用一整塊大的鋼板（比如厚度2毫米），通過沖床磨具直接沖壓出一個完整的刀胚，然后進行后續的開刃，表面處理，熱處理，上刀柄等工序后做成成品菜刀。這種工藝的優點是效率很高進而成本更具優勢，機械化程度高，表面處理更好，標準化程度高，細節更完美。目前超市等市場主流刀具基本都是這種工藝。

傳統鍛打：與沖壓成型工藝最大的區別在于刀胚成型階段。鍛打就是把鋼胚（通常是塊狀）燒至紅熱狀態下，通過反復捶打（現在多用機器錘了）,塑造出初步的刀胚,而后手工開刃（挫），表面處理，熱處理等，成品菜刀通常刀背厚，塘口薄，橫切面呈楔型。相較沖壓成型菜刀而言，鍛打菜刀鋼質更密實、刀身應力分布更均勻，鋒利保持度更好。缺點是產量提高困難且成本較高,工藝細節相對差些。

問：菜刀的鋒利是由那些屬性所決定的呢？

答：1.材料

通常是鋼材，不銹鋼，碳鋼也好（比如炮彈鋼），又或陶瓷（氧化鋯）大馬士革等等。不同的材質決定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解為硬度越高鋒利度越高呢？應該說不完全正確因為菜刀的“快”還取決于刀刃口的度數，柔和度等。比如說陶瓷刀通常比不銹鋼刀具有更高的硬度，但是在使用過程中使用者卻常常發現還沒有不銹鋼刀快。這是因為受材料的限制陶瓷刀刃口度數不能太小，否則會直接脆掉。當然陶瓷刀也有不腐蝕等優點。

硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）

2.開刃的方式

分為機器開刃和手工開刃，所以單就鋒利度而言，鋼材硬度更高的，刃口度數更小的，刃口部位弧度更柔和而非線性直降的菜刀會更“快”，更好用，尤其是切片刀。所以同樣材料，工藝的切片刀肯定比砍骨刀更鋒利。而手工開刃的切片菜刀鋒利度，易磨性相對更好，這個是由工藝，刃口弧度等決定了的。機器開刃的刀刃口相對較淺，用后磨起來更費勁，而手工開刃菜刀刃口弧度更柔和。

問：什么樣的菜刀叫做鍛打菜刀？

答：所謂鍛打菜刀簡單講就是把刀胚燒紅后反復鍛打，手工成型，手工開刃等一些列工藝方式做成的菜刀，典型的代表就是號稱西部五金之都的重慶大足縣龍水地區的傳統工藝做法，與之相對應的是冷軋沖壓成型菜刀，其代表為廣東陽江地區的工藝做法。

問：鍛打菜刀與普通冷軋菜刀相比有何優劣？

答：兩者間的區別在刀胚是否經過一個在高溫紅熱狀態下的反復鍛打過程。相較冷軋成型菜刀而言，鍛打菜刀鋼質更密實、刀身應力分布更均勻，表現為耐用、不易開裂等，俗話說“千錘百煉出好鋼嘛！”。缺點是產量提高困難且成本較高，手工成型沒有冷軋刀那么好看等。（鄧氏廚具改造了傳統技術，已經較好解決了這個問題。）

問：哪普通消費者如何區分呢？

答：一般來說鍛打菜刀刀背相對較厚，而且從刀背到刀刃切面相對不那么成規則的斜線型。開刃處也不那么筆直，弧度比較柔和。目前市面上少有的9鉻15鉬釩高檔不銹鋼材料，而普通市面上的菜刀多采用3鉻，4鉻不銹鋼材料（本店也有，價格便宜很多）。9鉻不銹鋼每噸價格是普通3鉻的2-3倍。其次本菜刀采用的鍛打技術完美地解決了9鉻不銹鋼在保持高硬度的同時還保持優異的韌性及耐用性,而且鄧家刀這項技術獲得了國家專利，這是沖壓成型法很難做到的。再次，菜刀雖然總體價值不高，但卻是一個耐用品，本款菜刀保養得好可用10年以上,平均下來費用是很低的。

問：關于切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀的一些區別？

答：菜刀按照用途分為切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀、水果刀等不同類型。通常情況下切片刀刃口度數在15°左右，較薄，易于切片；砍骨刀刃口在25°以上，刃口厚，重量足，方便砍斬；斬切兩用刀刃口度數在15°-25°之間，可斬切一些諸如雞鴨魚等不太大的骨頭，但對于切片以及處理豬腿得大骨時候稍顯費勁。

廚房刀具的使用方法

如何正確使用廚房刀具

1.我們在使用刀具的時候，為了健康衛生的角度考慮，避免一刀多用的情況。例如：切生食和切熟食的刀要分開等。

2.我們在使用它砍骨頭等硬物的時候，不要左右搖晃，這樣易使刀出現缺口。從而影響刀的使用。（有的時候我們買肉、排骨等都是處理好的，這樣豈不是更省事。）

3.在使用刀具的時候一定精力集中，不可三心二意，這樣能更好避免危險的發生。安全第一！

廚房刀具使用注意事項

1.經常磨刀：鋒利的刀比鈍刀更安全。鋒利的刀切割食材時，需用力氣小，更精準不易打滑，手也不容易累。

2.讓刀具完全可見：放置刀具時，將把手朝向自己，并確保放好后刀具不會意外落下，千萬不要讓抹布等遮擋住刀具，否則容易出現意外。把刀遞給別人是要注意不要將刀尖對著人。

3.使用合適的刀具：切蔬菜、切肉、切魚、切面包或做冷盤，都要用相應的刀具；切割不同食材、切成不同大小，也要用不同的刀?！靶g業有專攻”，開發各種用途的刀具是有原因的。

4.當刀具掉落時：刀具掉落時，千萬不要試著用手去接，這樣有可能嚴重受傷。

5.放置在安全的地方：鋒利的刀具對兒童很危險，一定要放在兒童拿不到的地方。

6.避免接觸熱源：千萬不要把刀放在灶具上或解除熱源，否則刀具容易損壞或造成燙傷。

注意：千萬不要以手指劃刀刃去試探刀具是否鋒利。