發菜

形態特征

發菜，藻類植物中藍藻門念珠藻科念珠藻屬中陸生藻類。細胞全體呈黑藍色?？墒秤冒l菜貼在于荒漠植物的下面，因其形如亂發，顏色烏黑，得名“發菜”也被人稱之為“地毛”。藻體毛發狀，平直或彎曲，棕色，干后呈棕黑色。往往許多藻體繞結成團，最大藻團直徑達0. 5米；單一藻體干燥時寬0. 3～0. 51毫米，吸水后粘滑而帶彈性，直徑可達1. 2毫米。藻體內的藻絲直或彎曲，許多藻絲幾乎縱向平行排列在厚而有明顯層理的膠質被內；單一藻絲的膠鞘薄而不明顯，無色。細胞球形或略呈長球形，直徑4～5(～6)微米，內含物呈藍綠色。異形胞端生或間生，球形，直徑為5～6(～7)微米，屬于原核生物。

產地生境

大量產于中國內蒙古自治區、寧夏回族自治區和甘肅、青海、陜西等省的干旱和半干旱地區，全年降雨量在80～250毫米之間的、母質為第三紀紅土地區生長較多。

俄羅斯、蒙古人民共和國、捷克斯洛伐克、法國、美國、墨西哥、摩洛哥、索馬里和阿爾及利亞等國也有。

發菜是一種能固氮的光合原核生物。它的絲狀體中主要有兩種細胞：一種是營養細胞，呈綠色，進行光合作用——吸收、釋放、合成有機物質；另一種是異形細胞，體積較大，細胞壁較厚，顏色較淡，主要進行固氮作用——把空氣中的氮氣還原成氨，合成氨基酸。由于發菜能用無機碳和無機氮合成有機碳和有機氮，對改良荒漠土壤，繁衍其他生物有重要意義。發菜被譽為“開發荒漠的先鋒”。

發菜是高原特有的野生陸地藻類生物，因形似人的頭發而得名，纖細如發絲，俗稱頭發菜。青海的湟水、黃河東部流域的腦山山坡、溝壑地段和牧區草原分布較多，每年夏末秋初為發菜的盛產期，3-4月份也有生產。每當夜降春雨，晨沐朝陽之時，潮騰騰的山坡上，一團團黑如青絲，狀若亂麻的東西或纏繞在草根里，或緊貼在地面上，閃著烏油油的亮光。一般在早晨和雨后，用鐵絲耙或竹耙扒菜。采集后輕輕拍打，抖土塊，揀其雜質，晾干后梳理成綹，即為成品?？梢哉f，陰雨天氣是發菜生長的最佳氣候，濕潤是發菜豐產的條件。

栽培技術

發菜為藻類植物中藍藻門念珠藻屬中能食用的野生種，別名仙菜、凈池毛。因其黑綠色，細長絲狀，象一團亂糟糟的頭發而得名。100克發菜中含有水分13．8克、蛋白質20．3克、碳水化合物57克、脂肪0．3克、鐵200毫克、鈣2560毫克、磷45毫克，及人體需要的多種礦物質。對高血壓和多種婦科病有顯著療效，還有加快愈合傷口，助消化、解積膩、調節神經等功效。發菜分布在我國寧夏、陜西、內蒙古、新疆、甘肅、青海等地，自然生長緩慢，產量很低，不能滿足需求，有人嘗試人工栽培，其方法：1、選地、整地 發菜是藻類，喜歡溫潤的環境條件(忌積水)，以滲透性好的沙土和偏堿性土壤為宜，前茬最好是肥力較高的菜地。做成平畦，播種前上覆一薄層細沙，生長速度較快。2、栽培 發菜用藻絲繁殖。將藻絲切成3厘米的小段，一端埋入泥土0．2厘米左右，密度為200-300根/平方米左右，也可窩栽，以0．1-0．3g的風干發菜為種源，按25-30窩/平方米的密度播種。播后蓋一層細沙。3、管理與采集 播后每天噴水2次，保持空氣潮濕，并定期施肥。生長50天后，重量可增加2．5-4．5倍，當藻絲長成塊狀時即可采收，早春和深秋采集最好，一般在清晨進行。4、繁殖 發菜一般用營養缽繁殖，一根絲狀體可分成數小段，每小段為一連鎖體，兩連鎖體之間發生一異形細胞將它們隔開，每段連鎖體各自成為一新絲。這一新絲又可成數個連鎖個體，它們之間又產生異形細胞將其彼此隔開，使各自成為一新絲。這樣不斷繁殖，藻絲不斷增加，最后成為一團。

主要價值

營養

鳥類出現和環境造化，由鳥糞蛋白經過多年新陳代謝，風吹，雨打，日曬激活鳥糞蛋白鈣中的蛋白質，與此：蛋白鈣和蛋白質在新陳代謝，不停的與周圍環境進行物質和能量交換使蛋白鈣大量活性生長，發育成多個成熟個體它能彈射單細胞。藻體中的單細胞分離出來形成新的菌落并發展成藻體；通過厚壁孢子繁殖分離產生新的藻體。

【發菜（干）知識介紹】：

發菜為藻類植物門植物發菜的藻體。發菜貼在于荒漠植物的下面，因其形如亂發，顏色烏黑，得名“發菜”，也被人稱之為“地毛”。是一種極名貴的食物，素有“戈壁之珍”美譽。因發菜是藻類的一種，藻體細長，黑綠色，呈毛發狀，由多數單細胞個體連成長串，埋沒在膠狀物質中而形成。主要分布于我國寧夏、陜西、甘肅、青海等地的溪流中。市場上見到的為它的干制品。

【發菜（干）營養分析】：

1. 發菜富含蛋白質和鈣、鐵等，均高于豬、牛、羊肉及蛋類。

2. 所含蛋白質較豐富、比雞肉、豬肉高，還含糖類、鈣、鐵、碘、藻膠、藻紅元等營養成分，脂肪含量極少，故有山珍“瘦物”之稱。

3. 發菜具有清熱消滯、軟堅化痰、消腸止痢等功效。

4. 發菜還具有調節神經的作用，并可作為高血壓、冠心病、高血脂、動脈硬化、慢性支氣管炎等病癥輔助食療的理想食物。

【發菜（干）適合人群】： 一般人都可食用。

1. 適宜于肺熱咳嗽、內熱痰結中包括老年慢性支氣管炎、肺炎、支氣管擴張、肺癰且咳葉黃膿痰、腥臭痰以及高血壓、肥胖癥和佝僂病等患者食用。

2. 對婦女月經不調、營養不良、手術后病人和外傷患者愈合階段的病人也十分相宜。

發菜（干）食療作用：發菜性味甘、寒，無毒。入肝、腎、膀胱經。具有清熱消滯、軟堅化痰、理腸除垢、解毒滋補、通便利尿、化濕去膩、散結和降血壓的功效。

美食

李笠翁在其《閑情偶集·飲饌部》有這樣一段記載：“菜有色相最奇，而為本草食物志諸書之所不載者，則西秦所產之頭發萊是也。予為秦客，傳食于塞上諸侯，一日脂車將發，見坑上有物，儼然亂發一卷，謬謂婢子櫛發所遺，將欲委之而去。婢子曰不然，群公所餉之物也。詢之土人，知為頭發菜，浸以滾水，拌以姜醋，其可口倍于藕絲、鹿角等菜，攜歸餉客，無不奇之，謂珍錯中所未見”。

發菜是中國特別是南方的傳統副食品，如福建的發菜球，北京的釀發菜，陜甘的拌發菜等。因發菜跟“發財”諧音，港、澳、臺同胞和海外僑胞特別喜歡它，不惜以重金購買饋贈親朋或制作佳肴。在海外，它常常被作為第一道菜，象征著四季發財，生意興隆。因而被視為逢年過節饋親待友的珍肴?！搬劷疱X發菜”始于盛唐，相傳，唐代長安商人王元寶嗜吃發菜，每餐都要有一盤發菜佐食。后來王元寶成為國中豪富，都中商人以為王元寶的發跡，是吃了發菜的緣故。所以紛紛仿效食用，并讓廚師做成金錢形狀，寓意“發財致富”。從此，“釀金錢發菜”世代流傳。直至解放前的西安，還有些富商大賈舉辦宴席，第一道菜，多是“釀金錢發菜”。當然，意思無非是討個吉利，祝愿發財而已。

“釀金錢發菜”的用料是：以二兩發菜為主料，以兩張雞蛋皮、三兩雞脯肉、三個蛋清和少許黃蛋糕為配料。先將發菜用溫水泡開，淘洗干凈，投入開水中稍焯一下，撈出，加鹽、味精和紹酒拌勻。再將雞脯肉斬成泥茸，加清水、蛋清，濕淀粉拌勻，放入食鹽、味精用力攪拌，直至發起；再將熟豬油一兩(溫度在四十度以下)倒入攪勻，制成“釀子”。然后將蛋皮攤開，先抹一層“釀子”，攤上一層發菜，發菜上再抹一層雞“釀子”，釀子上加一層黃蛋糕，卷起上籠。蒸約二至三分鐘取出，切成七至八毫米厚、形如金錢的片，裝入湯碗，澆入雞湯即成。

烹飪

發菜魚丸湯

【材料】：花菜，魚丸，發菜，肉片

【做法】：

1. 講花菜用手掰成小朵，浸泡過后瀝干水分。

2. 肉片加鹽加山芋粉或芡粉抓勻。

3. 魚丸洗凈備用。

4. 鍋中倒入適量的大骨湯，燒開。

5. 放入花菜燒開后，放入魚丸見滾。

6. 再放入肉片劃散。

7. 燒開鍋后，放鹽，放發菜關火后即可。

肉松發菜扒豆腐

【材料】：豆腐1塊，肉松150克，水發冬菇適量，發菜適量，蒜適量，蔥適量，鹽適量，生抽適量，蠔油適量

【做法】：

1. 將豆腐整塊裝盤入鍋蒸5分鐘取出待用。

2. 起油鍋，爆香蒜頭，將肉松入鍋炒熟， 加入切碎的冬菇及發菜，加水稍燜一下，然后加入蔥、鹽、生抽、蠔油調好味。

3、用水淀粉勾芡，起鍋淋在豆腐上面就好了。味道還行，家里小MM全把它干掉了，說叫我下次還弄。呵呵，這是我最喜歡聽到的。

金錢發菜

【材料】：發菜，雞蛋，雞胸肉.

【做法】：

發菜泡發；雞蛋兩個，蛋清和蛋黃分開放，蛋黃加鹽胡椒面打散攤成蛋黃餅。切成條。

蛋清加淀粉打散攤成蛋皮。

雞胸肉剁成餡，加鹽，胡椒面，蠔油水，拌成雞肉餡。

蛋皮上面攤上雞肉餡。 鋪上發菜，中間放切成條的蛋黃條。

卷成條，放入蒸鍋，大火蒸五分鐘左右。 蒸好出鍋的發菜卷，切成一厘米厚的片，擺盤。

發菜湯泡肚

【材料】：豬肚尖350克、發菜15克，白醬油20克，紹酒15克、味精3克、雞湯500克、芝麻油10克。

【做法】：

1、豬肚尖剔凈油膜，用清水泡30分鐘取出。切成片，下入沸水鍋中氽熱撈出，瀝凈水。

2、肚尖用紹酒10克拌勻略腌。發萊用清水泡5分鐘，擠干水分，下入沸水鍋內氽一下撈出，用紹酒5克、味精1. 5克腌潰入味。

3、將入味的肚片放在湯碗的一側，入味的發菜放在湯碗的另一側。

4、將雞湯燒開，加白醬油、味精調勻，沖入肚尖、發菜碗內，淋上芝麻油即成。

【特點】：色彩分明，清脆爽口，味道鮮美。

【操作提示】：肚片氽熟即可，時間不能過長，否則不夠脆嫩。

藥用

江蘺科植物江蘺的藻體。又稱海菜、線菜、海面線、發菜。我國沿海各地均有分布。夏、秋季采收。干燥備用。

【性能】：味甘、微咸，性寒。能消痰散結，清熱，利小便。

【參考】：含藻紅朊、膽甾醇、多糖、十八酸、丙酮酸等成分。

【用途】：用于癭瘤結氣；發熱心煩；小便不利。

【用法】：煎湯，涼拌，或蒸熟食。

【注意】：脾胃虛寒者，不宜多食。

【附方】：江蘺夏枯草湯：龍須菜10g，海帶、夏枯草各15g。加水煎湯服。本方以龍須菜、海帶消痰、軟結，夏枯草清火散結。用于痰火郁結、癭瘤、瘰疬。

產后孕婦補血：發菜色黑似發，質地較發粗而滑，內含鐵質所以能補血，常吃又能使發烏黑。產后孕婦可用發菜煮湯做菜，作為補血之用。

發菜性味甘寒，無毒。入肝、腎、膀胱經。可利小便，清熱，軟堅散結，理腸除垢，消滯降壓。據中醫書籍中介紹，發菜對甲狀腺腫大，淋巴結核、腳氣病、鼻出血、缺鐵性貧血、高血壓和婦科病等都有一定的療效。發菜的顏色很黑，不好看，但發菜內所含的鐵質較高，用發菜煮湯做菜，可以補血。研究發現，發菜還具有驅蛔蟲、降血脂功效。它還有清腸胃、助消化的作用。動手術后的病人，吃一些發菜，傷口能較快愈合。

發菜性味甘、寒。具有清熱消滯、軟堅化痰、理腸除垢的功效。發菜還具有降血壓。調節神經等多種作用，是高血壓，冠心病、高血脂病患者的理想食物。醫藥上用途甚廣，民間常用發菜來治療佝僂病、婦女病、痢疾、高血壓、氣管炎、鼻出血、營養不良等病，尤其手術后食用，對促進傷口愈合有特殊效果。所以發菜又是一種名貴的珍稀保健蔬菜。

宜忌人群

在飲食宜忌方面，肺熱咳嗽、內熱凝結、慢性支氣管炎、肺炎、支氣管擴張、咳吐黃膿痰、腥臭痰者食用發菜可減輕癥狀；發菜也適宜頸部淋巴結核、高血壓、肥胖癥、佝僂病患者在營養不良或手術后，外傷患者傷口愈合階段食用。但是發菜性寒，平時脾胃虛寒，大便溏薄的人不宜食用。