鹽豆

基本介紹

鹽豆是最早的豆醬,發(fā)源于楚漢相爭期間，糧食緊張，楚軍將黃豆煮熟加鹽當菜吃，后來大軍屢戰(zhàn)屢敗，一次黃豆剛煮好，漢軍又殺至，只好將剩下的黃豆裝進莆包藏在糧草車里。待逃離漢軍的追擊，已是五六天之后，把煮熟的黃豆打開發(fā)現(xiàn)長滿白絲，還有一股怪味，士兵們暗自叫苦，但因糧食緊缺，舍不得扔掉，有的士兵在長滿白絲的黃豆里面加鹽吃下去竟然沒事，也有的吃了不適應(yīng)，這時專為項羽服務(wù)的竇姓軍醫(yī)在現(xiàn)場察看到品嘗后，就在里面加上生姜和大料去怪味，沒想到比原來的更好吃。后來項羽戰(zhàn)敗了，漢軍追殺楚軍殘部，軍醫(yī)為躲避緝捕，逃至馬陵山北麓一小山村（今江蘇新沂一帶），不敢再行醫(yī)，以幫工種地為生，時年遭遇災(zāi)害沒有蔬菜吃，鄉(xiāng)民營養(yǎng)缺乏，浮腫，四肢無力，醫(yī)生也感風(fēng)寒，為拯救鄉(xiāng)鄰，遂將鹽豆制作技術(shù)傳授給當?shù)剜l(xiāng)民，鄉(xiāng)民吃后體質(zhì)逐漸恢復(fù)，大家都十分感激他，問他姓名，不敢實告，易名為‘竇徳衛(wèi)’，因為他做的豆子好吃有味，時間久了，人們就把他和他做的豆子都叫做“豆得味”，其原名漸被淡忘，豆得味還是徐州地方方言呢，是舒服、得意的意思，西漢元帝時代的史游在《急就篇》中記載有：“蕪荑鹽豉醯酢醬”。這是關(guān)于豆醬的最早記錄，唐·顏氏注：“醬，以豆合面而為之也，以肉曰醢，以骨為肉，醬之為言將也，食之有醬”。從古人的記載和注解中可以看出，那時候豆醬是以大豆和面粉為原料釀造而成。那已經(jīng)是一百三十年以后了。所以鹽豆是豆醬的最早形式。

制作方法

制作鹽豆通常在冬天來臨之際，首先取優(yōu)質(zhì)黃豆數(shù)斤（根據(jù)家里人口數(shù)量而定），然后選上乘的紅辣椒并碾成辣椒粉和食鹽數(shù)斤（根據(jù)口味輕重濃淡調(diào)整比例），另選季節(jié)性的新鮮蘿卜洗凈，切片。材料選配好之后再進入具體制作階段，把黃豆洗凈放進鍋里，大火燒后再用文火慢煮，放進口中即化為宜，撈出裝進口袋（這里的口袋是指蛇皮袋，早年有用蒲草做的袋子，味道會更好，現(xiàn)在蒲草少且無人做蒲草袋，只能用蛇皮袋替代了。）并扎緊，放進稻草或麥秸（這里對稻草或麥秸要求是當年新鮮、干凈的，無霉變等，一般是當年收割后，準備捂鹽豆的都會取一些曬干后放蛇皮袋中備用）里捂上三至四天（如果氣候冷的時候，天數(shù)要適當?shù)难娱L，一般是以出白絲的程度且味道較濃時）后拿出，并把黃豆倒進容器里，放上食鹽和碾碎了的紅辣椒粉和蘿卜片、細姜絲，還有水（剛打上來的地下水或者開水放涼）進行攪拌調(diào)和（喜歡的可以同時添加花椒，大茴等香調(diào)料。不過傳統(tǒng)做法一般不放），等上幾天，去掉霉味，這樣可口的鹽豆就制作成了。

由于鹽豆是日常食品，放置時間長會酸掉，所以在其稍微有點酸的時候，把鹽豆盛出來在太陽下曬干，這樣就可以保存很長時間了。俗稱干鹽豆，經(jīng)典名菜，鹽豆炒雞蛋就是用的干鹽豆。

鹽豆烹調(diào)食用

鮮鹽豆

熬白菜放粉絲（不常吃）

大蔥沾鹽豆

鹽豆蘿干

鹽豆炒雞蛋

鹽豆攤煎餅（通常還會有雞蛋）

鹽豆汁拌米飯

鹽豆搭白粥

鹽豆燉豆腐

干鹽豆

鮮鹽豆在太陽下曬干,即成干鹽豆。

可以卷煎餅吃。在順上兩根大蔥（嫩蔥）。爽。。

鹽豆炒雞蛋。

油炸鹽豆（一般都會加熟花生米）。

醋泡鹽豆（加上辣椒）。

用小磨香油或麻油調(diào)拌，放少許味精或雞精，加上些許香芽味更佳。