火鍋

基本介紹

火鍋，古稱“古董羹”，因食物投入沸水時發出的“咕咚”聲而得名，是中國獨創的美食之一，也是一種老少皆宜的食物。

火鍋一般是指以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯燒開來涮煮各類食物的烹調方式，同時亦可指這種烹調方式所用的鍋具。其特色為邊煮邊吃，或是鍋本身具有保溫效果，吃的時候食物仍熱氣騰騰，湯物合一。世界各地均有類似的料理，但主要在東亞地方特別盛行。

火鍋現吃現燙，辣咸鮮，油而不膩，解郁除濕，適于山川之氣候，今發展為鴛鴦鍋，麻辣、清淡各別，各取所需，根據個人的喜歡加不同的湯料、食物，老少皆宜，至冬之佳品。

典型的火鍋食材包括各種肉類、海鮮類、蔬菜類、豆制品類、菌菇類、蛋類制品、主食等，將其放入煮開的清水或特制的高湯鍋底燙熟后食用。有些吃法還會蘸上調味料一起食用。

菜品特色

如今，隨著科技的進步，烹飪技藝的發展，火鍋品種也異彩紛呈，各具特色，依燃料而分有木炭火鍋、煤氣火鍋、電火鍋、酒精火鍋等。

就質地而論有錫制火鍋、鋁制火鍋、不銹鋼火鍋、搪瓷火鍋等。

按結構來說有連體式火鍋、分體式火鍋、鴛鴦式火鍋等。

按烹飪風格來說，有湯鹵火鍋、清燉火鍋、水煮火鍋等。

品種繁呈的火鍋，為餐桌平添幾分熱鬧的氣氛。千里不同風，百里不同俗，我國的火鍋花色紛呈，千鍋百味。

廣東的海鮮火鍋，涮的是海鮮之類，配料十分講究，最講究味道鮮美和吃的情趣，食而不膩，味美無窮。

蘇杭一帶的菊花火鍋，火鍋湯汁為雞湯或肉湯，并輔以肉、魚、雞等薄生片與菊花一起涮著吃，清香爽神，風味獨特。

云南的滇味火鍋，特點是火鍋中一定要放云腿，食時配以香菇、魚肉等生料，鮮嫩香辣，饒有風味。

重慶的毛肚火鍋，具有原料多樣、鹵湯濃鮮、麻辣醇香之特點。

此外，北京的羊肉火鍋、浙江的八生火鍋、杭州的“三鮮火鍋”、湖北的“野味火鍋”、東北的“白肉火鍋”、香港的“牛肉火鍋”、上海的“什錦火鍋”、山東的“羊湯火鍋”等，也風味別具。

制作方法

鍋底是通過加熱使調味品的各種特性充分發揮出來。

要調好火鍋鍋底的味，必須充分運用調味品受熱時的脂溶性和水溶性，才能達到“五味和諧”。

這就要求操作時正確掌握火候，投料先后次序和熬制時間，四五種味調合，比例恰當。

火鍋調味品是各種調味品的有機組合，五味調和其中蘊有涵一個此消彼長的微妙關系，某種調味品過量，會掩蓋其他調味品的風味，造成“喧賓奪主”。

因此在進行火鍋調味時各種調味品投放的比列要恰當。當然比例恰當是相對的，要掌握好咸與甜，麻與辣這兩對在火鍋味中占主導地位的內在矛盾關系，火鍋鍋底中，咸鮮是主要的，甜味是襯托主味，使鍋底滋味醇厚綿長。

食用須知

火鍋的吃法不同于中餐菜，不是將已烹調好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己親手操作（烹飪），自燙自食；菜品的燙（煮）食火候，就掌握在食客的手中。因此，食客必須了解火鍋的吃法，才能吃得好。

燙，在鍋中燙熟

其要決是：首先要區別各種用料，不是各種用料都是能燙食的。一般來說，質地嫩脆，頃刻即熟的用料涮：即將用料夾好適用于燙（涮）食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而質地稍密一些，頃刻不易熟的，要多燙一會兒，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要觀察湯鹵變化，當湯鹵滾沸、不斷翻滾、并且湯鹵上油脂充足時，燙食味美又可保溫；再次，要控制火候，火候過頭，食物則變老，火候不到，則是生的；第四，燙時必須夾穩食物，否則掉入鍋中，則易煮老、煮化。

煮：即把用料投入湯中煮熟

其要決是：首先要選擇可煮的用料，如帶魚、肉丸、香菇等這些質地較緊密的，必須經過長時間加熱才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。

吃火鍋的經驗應是先葷后素

燙食時湯汁一定要滾開，要全部浸入湯汁中燙食；其次是喜歡麻辣味的，調節麻辣味，方法是：喜麻辣者，可從火鍋邊上油處燙食；反之則從中間沸騰處燙食；再次就是吃火鍋時，必須配一杯茶，以開胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感。

火鍋中放中藥同煎

用中藥石斛、元參、麥冬各10克，用紗布包好。放在火鍋中同煮15-20分鐘后，去紗布藥包，即可食用。有滋陰降火生津作用，可防止吃火鍋誘發的“上火”現象。

火鍋中放些蔬菜或豆腐

蔬菜如菠菜、芹菜、油麥菜、青豆等。豆腐及其制品如老豆腐、百葉等。蔬菜中含大量維生素和葉綠素、豆腐中含有石膏成分，性都偏涼，均有清熱瀉火除煩等功效。可以防止吃火鍋“上火”。

火鍋中加入少許啤酒

在火鍋中加入2匙啤酒，可使火鍋湯汁醇香味美，因啤酒中富含多種營養素，不僅能均衡營養，而且是防止火鍋“上火”妙法。

在品嘗火鍋后，吃些水果

吃火鍋后，隔20-30分鐘，吃些涼性水果，如梨、蘋果、橙子等，可防“上火”，但不要吃發熱的橘子。