環江香豬

基本介紹

環江香豬作為環江毛南族自治縣的特產，宴席上的珍饈，以其獨特的鮮香風味而飲譽大江南北，名揚五湖四海。

環江香豬屬中國珍稀豬種，皮黑較軟。幼豬不到20斤就可賣出，17斤、18斤的幼豬肉是最美味的時候。該豬可圈養也可放養，主食山藤野菜，薯雜豆類，從而保持正宗香豬的原汁原味。當地人喜歡烤一烤在燜。環江香豬味道清甜濃香，百食不厭，對人體健康非常有益，可延益壽。

豬種

環江臘香豬是以環江毛南族自治縣歷史悠久的名貴特產——環江香豬為原料，采用民間臘制工藝和現代科學技術精制而成。環江香豬原稱“明倫香豬”，它歷史悠久，始自明朝。歷代當地官府均把香豬作為貢品來進貢朝廷，民間更為廣泛，凡款待貴客、饋贈佳賓均以香豬作為最珍貴佳肴和禮品。

環江香豬屬中國珍稀豬種，2003年10月27日通過國家原產地地理標志注冊論證。產于桂西北部九萬大山區域環江毛南族自治縣境內的明倫、東興、龍巖等鄉鎮高寒山區，地處崇山峻嶺、青山綠水之中，無工業污染，無其它豬種雜入，農寨自然放養，該豬主食山藤野菜，薯雜豆類，從而保持正宗香豬的原汁原味。集這里山水之靈氣而形成的環江香豬。若引入他鄉，哪怕是一山一水之隔，也難保持其原有的風味。 環江香豬含有人體所需的氨基酸20種之多，含量均比普通豬多兩位以上：如谷氨酸含量是普通豬的8倍，能使人聰明的卵磷脂含量是普通豬的4倍多，蛋白質含量17.82%，為普通豬之首；脂肪含量4.3%，比普通豬含量少4倍多，使其食之清甜濃香，味道可口，百食不厭，對人體健康非常有益，可延益壽。

聞名遐邇的環江香豬是餐席上的美味佳肴，是逢年過節期間親友團聚的饋贈佳品。

特色

環江香豬何以成為宴席上的珍饈,膾炙人口,令外地客商不遠千里趨之若鶩?從它的三大特色便可明了其中緣由：——獨特地理環境的產物。據民間流傳，香豬在環江安家落戶始自明朝，可謂歷史悠久。環江一帶的明倫、龍巖、馴樂等鄉，地處九萬大山腹地，屬環江縣的邊遠高帶，大部分是海拔500-800米的峰叢峪地，土石山區地面日照時間短，作物生長期長，交通閉塞，山路遙，在這樣獨特的環境條件下，導致了這個微型地方豬種的形成。60年代以來，由于科技不進步，人們以解決溫飽為目的，傾向于飼料養體型大、生長快的良種豬，把體型矮小、生長緩慢的香豬品種打入冷宮，致使這一珍種從那以后數量大減。1978年暨南大學實驗動物所與環江縣畜牧部門合作，重新挖掘正宗品種，立項研究，借助于宜北那悠閑的青山綠水和宜人的氣候，用富有的雜糧豆類和集山川靈氣而成的山藤野菜，作為香豬的主要飼料，再配以適量的、獨在而珍稀的香糯、香粳喂養，以圈養為主，日喂兩餐。經過幾年的合作開發，終于成功。隨著人們物質生活水平的不斷提高，講究營養美食的飲食轉向，從而使這個豬族中的“名門貴族”重新博得人們的厚愛，并獲得較快的發展。

環江香豬除了生活存于獨特的生態環境和享受用獨有的飼料外，還由于“世代相襲”的閉鎖繁殖手段，杜絕外血統的導入，從而造就了“黑珍珠”、“肥冬瓜”的特異體貌：一是矮小，一般二月齡體高19厘米，體長40厘米；二是體黑，從頭到腳一身黑，就連堅硬的蹄子和細細的毛尖，也都油黑光亮；三是皮薄，乳豬為0.05厘米，成年豬為0.16厘米；四是骨細，僅占體重的7.9%；五是輕型，雙月斷奶重4-8公斤，成年體重60公斤左右；六是耐勞，調運乘車兩天兩夜，經受千里饑渴，很少昏亡。香豬以上的特有種質，遺傳基因都已十分穩定，沒有變異。

環江香豬一般6公斤左右宰殺最為理想。燙去毛后，用糯米稻草燒燎至皮呈金黃色。其肉或燒烤或清煮均可。燒制的清脆可口，香氣四溢；白切的鮮嫩可口，清香飄逸。兩者均無腥味，多吃不膩。但佐料不可缺，白切香豬食用時必須制作一碗配有醋精、馬蹄香、生姜、辣椒、香蓼、蔥白、蒜泥、豆腐乳、餅干粉末、香油等佐料的鹽蘸，使其味更美。年節宴會，助你食欲大進，酒興陡增，若不自我克制，將是“家家扶得醉人歸”。

環江香豬不僅肉嫩味美，而且營養成分也獨具一格。

發展

環江香豬的轟動效應，環江縣的“父母官”們看在眼里，喜上眉梢。1993年秋，辦公大樓傳出了令人振奮的決策：立即成立“環江毛南族自治縣開發總公司”；力爭兩年內實現四個“萬頭香豬鄉”。緊接著，縣香豬開發總公司與福建省莆田市德發汽車營運有限公司簽訂了協議書，聯合在環江建立香豬飼料養基地和香豬批發市場，實行產、供、銷一條龍經營服務，條件成熟時興辦香豬罐頭的明倫、東興、龍巖、馴樂等鄉相繼成立了香豬開發公司，組織發動這幾個鄉的群眾，家家戶戶成為飼養香豬場。目前，明倫鄉已實現了“萬頭香豬鄉”。

揚名

俗話說：“一家養女百家求”。1994年3月中旬的廣西國際民歌節經貿科技商品交易會，環江香豬譽滿邕城。毛南山鄉展覽廳的“天下美食，環江香豬”八個充滿誘惑色彩的大字，引各地商賈競折腰。烤制香豬每斤優惠價35元，活香豬每頭(6公斤)優惠價140元，送展的40多頭不到半個時辰便搶購一空。廣西電視臺現場采訪了環江香豬生產銷售情況，并在交易會播出，使環江香豬在煙花三月的南寧大放光彩，出盡風頭，名揚世界。目前，區內外一些出口部門及港、臺商人已來洽談合作開發，廣州、深圳、惠州、順德的一些業務單位和個體工商戶也陸續前來聯系定貨。

一方水土一方物。無論是春夏還是秋冬，你若到環江來，不僅可以目睹香豬市場的風采，而且可以大飽口福。再去游覽那賜香豬靈氣的秀麗山川，會使你回味無窮，流連忘近。

吃法

主要配料：環江香豬肉、白糖、精鹽、白酒、醬油、香辛料等。

食用方法：大塊沸水煮5分鐘后撈起，切塊，白切、火鍋或爆炒均宜。

環江烤香豬制作過程

將傳統工藝與現代肉食品加工技術相結合加工烤香豬。在生產中采取了選擇適宜的體重、低溫腌制、新配方等一套烤香豬的加工技術，為提高烤環江香豬的質量以及工廠化生產提供了重要依據。

1、原料與輔料

原料均為環江香豬，體重約6-10千克。

配方1：食鹽60~70克，白糖120~150克，白酒20~50克，味精10克，芝麻醬50~100克，南乳50~60克，五香粉8~15克，硝酸鈉5克，蔥、米醋及麥芽糖各適量。

配方2：食鹽45~55克，白糖200~250克，白酒15克，味精6~10克，芝麻醬100~150克，豆腐乳4小塊，姜絲、蔥、香油及麥芽糖各適量。

配方3：食鹽40~50克，白酒60~10克，白糖200~300克，醬油15~50克，味精5克，豆腐乳5~7小塊，五香粉6克，蒜泥30克，姜絲、蔥及麥芽糖各適量。

2、加工設備

秤、案板、大鍋、特制烤鉤及烤爐等。

3、加工工藝流程

工藝流程：原料的屠宰與整理→腌制→燙皮、掛糖色→烤制→成品。

原料的屠宰與整理：宰殺放凈血，用65℃左右的熱水浸燙，注意翻動，取出迅速刮凈毛，注意刮去粗皮上的黑皮，用清水沖洗干凈。

從腹中線用刀剖開胸腹腔和頸肉，取出全部內臟器官及板油，剔出體內所有的骨頭，不要破壞皮膚。也可將頭骨和脊骨劈開，取出脊髓和豬腦，剔出第2~3條胸肋骨和肩胛骨。在肋骨間用刀劃開，較厚的肌肉部位用刀切花，便于佐料滲透入味。

腌制：除米醋和麥芽糖外，將所有輔料混和后，均勻地涂擦在體腔內，放入2~5℃的腌制室內腌制。時間為夏天5~8小時，冬天可延長到12~24小時。

燙皮、掛糖色：腌制好的豬坯，用特制的長鐵叉從后腿穿過前腿到嘴角，把其吊起瀝干水。然后用90℃熱水燒淋在豬皮上，直到皮膚收縮，達到定型的作用。在燙皮的水中加入適量的米醋，可使烤香豬的皮更脆。

待晾干水分后，將麥芽糖水（1份麥芽糖加6份水）刷在皮面上，只能刷1次，而且要均勻，否則烤香豬的皮色深淺不一。放在通風處晾干表皮。

烤制：采用掛爐烤制。熱源有電或炭2種。傳統加工用炭爐，工廠生產一般用電烤爐。

將燙皮并已涂麥芽糖晾干后的豬坯掛入加溫的烤爐內，烤爐要有穩定的爐溫，并掌握好火候，烤制時正常的爐溫需控制在160~200℃之間?？局?0分鐘左右，豬皮開始轉色時，將豬坯移出爐外扎針，用竹針或鋼針從皮刺入，均勻地刺遍豬身，可防止皮與肉分離。然后刷上1層油（用生茶油），作用是把香豬的皮層炸脆。再掛入爐內烤制40~60分鐘，至皮脆呈棗紅色時即可出爐?？局破陂g經常調換香豬的位置，使其烤制均勻。