月餅的做法大全 自制傳統月餅的配方及制作方法

月餅的制作方法有哪些

冰皮棗泥餡月餅

用料：

冰皮：面粉30g、糯米粉100g、澄粉60g、粘米粉80g、白糖60g、玉米油20g、水350g

餡料：紅棗500g

糕粉：糯米粉20g

做法：

1、大棗洗凈用水浸泡一會，放入燒開水的蒸鍋中，蓋嚴鍋蓋大火蒸半小時，晾涼后耐心的剝皮去核，（這真的是一個非常需要耐心的活兒）將棗肉搗爛。（建議用搗的，如果用攪拌機會打不動）鍋燒熱下入棗泥翻炒，然后20g油（玉米油或葵花籽油）分次加入炒勻，最后加入面粉30G炒勻即可。晾涼后就是棗泥餡，分成30g大小每份，用手搓成球待用；

2、將冰皮中的所有材料混合均勻，連容器放入燒開水的蒸鍋中大火蒸15分鐘，蒸透攪拌均勻順滑。（如果發現有沒蒸透的地方就攪拌好，適當延長時間，通常，用淺平的容器會蒸的時間短又均勻）；

3、放冷后分成35G沒份的大小待用（冰皮非常粘手，一定要用保鮮膜墊在手中）；

4、糕粉的準備，把糯米粉放入鍋中，小火慢炒至顏色微微有點黃，香味出來了即可，不要炒過頭啊；

5、包：取一份冰皮，隔保鮮膜壓扁，放上一份棗泥餡，向上包裹嚴，冰皮的延展性非常好；

6、隔保鮮膜擰成球狀，放入糕粉中滾一圈防粘，（注意要均勻的裹上，否則會黏住月餅模子）然后放入月餅模中壓扁，脫模即可。

小貼士：

1、冰皮我準備了兩種口味，一半蒸好的冰皮加了5g抹茶粉，另一半加了5g的椰粉，大家可隨意發揮想象力啊；

2、冰皮容易變硬，如果操作時間較長最好蓋上保鮮膜防干；

3、冰皮月餅做好后如果不馬上吃，最好放入密封的保鮮盒入冰箱冷藏保存，可保持3天。

南瓜豆沙月餅

用料：

(月餅皮)：南瓜200g、土豆200g、煉乳15g、橄欖油20ml、澄粉(小麥淀粉）20g

(月餅餡)：袋裝紅豆餡低糖型

做法：

1、南瓜、土豆去皮去瓤，直接放入蒸屜上，大火蒸約20-30分鐘至軟爛，取出入容器中攪拌均勻。

2、倒入炒鍋中不停翻炒，其間加入油煉乳，分次加入澄粉，一直炒至糯糯的，很粘稠的樣子即可。涼后會變得稍微干硬一些。

3、備餡，分成25g一個。（我的模子50g，我用皮餡1：1，所以25g。你也可以用皮餡4：6或者6：4，皮不要太薄就好，太薄了露出里面餡料的顏色反倒不好看）取25g皮，放上餡，包好即可。

4、可以沾少許糕粉（糯米粉放入炒鍋炒熟），模子里也倒入少許糕粉晃勻后把多余的粉都敲出，粉不可太多，多了做出的餅皮不好看了。然后把球放入模子中，壓出即可。

小貼士：

1、炒制南瓜時，盡量多炒一會，勤翻防粘鍋，把大部分水份蒸發掉。

2、炒好后一定要涼透，可放入冰箱冷藏。

3、扣模時，模具上沾粉，但量一定不要太大。

冰淇淋月餅

用料：

冰淇淋、各色巧克力

做法：

1、將各色巧克力隔水融化備用；

2、把融化的巧克力抹在模具里。然后放冰箱冷凍3-5分鐘；

3、填入8分滿的冰淇淋，放入冰箱冷凍2小時左右至凝固；

4、給每個冰激淋月餅封上底蓋，記得要用相應的顏色哦。

老北京自來紅月餅

參考分量：10個

用料：

普通面粉200克、白砂糖90克、麥芽糖10克、冰糖10克、香油136克、小蘇打1克、開水76克、熟面粉40克、糖桂花1/2大勺、瓜子仁10克、核桃仁30克、紅色食用色素少許

做法：

1、首先制作油酥皮。把白砂糖、麥芽糖、小蘇打倒入碗里，再倒入開水，攪拌均勻以后倒入香油，繼續攪拌均勻。

2、倒入200克面粉，把面粉和其他材料揉成面團。把面團放到案板上，然后，拿出你做面包揉面的勁兒來吧，用力的揉面團20分鐘，直到面團變得非常光滑、有彈性。

3、把揉好的面團用搟面杖搟成長方形面片。

4、搟好的面片，將兩邊向中間折過來。

5、折好的面片再對折。類似制作千層酥皮的疊被子。這是第一次四折。

6、把疊好的面片，橫放在案板上，再次搟成長方形面片。并再次4折。重復這個過程2-3次，一共進行3-4次四折。直到面團表面變得非常光滑，平整。

7、折好的面團再次搟開，并卷成圓筒狀。

8、卷好的面團，切成10個小劑子。

9、接下來制作餡料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟面粉倒入碗里。

10、再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖。

11、用手把所有材料抓勻混合成為餡料。

12、把餡料放在案板上，用手整形成長方形，同樣用刀切成10等份。

13、取一個油酥皮小劑子，切面朝上放在案板上，用搟面杖搟成圓形面皮。

14、搟好的圓形面皮，包入1份餡料。

15、餡料包好后，自來紅月餅就成型了。將包好的月餅收口朝下擺在烤盤上。

16、依次包好所有的月餅以后，用飲料瓶蓋沾上少許紅色食用色素，在月餅頂部印出一個紅色的圓圈。

17、將烤盤放入預熱好的烤箱，200度，中層，上下火，烤焙25-30分鐘，直到月餅表面變成棕紅色。

星巴克月餅

模子：100克月餅模（摩卡咖啡餡料的8個，紅酒蔓越莓餡料的2個）

用料：

(餅皮)：普通面粉220克、好時巧克力醬220克、玉米油60克

(餡料)：摩卡咖啡400克、紅酒蔓越莓100克

做法：

1、餅皮材料混合，揉均勻，蓋上保鮮膜，室溫靜置松弛半個小時。

2、利用餅皮松弛的時間，分割餡料，每個50克，搓成小球狀，備用。

3、松弛好的餅皮，分割成每個50克，團成球狀，備用。

4、取1個餅皮，壓扁，放上餡料。

5、右手將餡料向鄉里推，同時左手旋轉將餅皮均勻貼著餡料推開。

6、直至餅皮完全包裹住餡料，捏緊收口，在面粉里打個滾兒，雙手來回搓下，使面粉均勻分布在月餅生胚上。

7、月餅生胚放入模里，可以用手稍稍按壓。

8、模子垂直放在墊錫紙的烤盤上，用力壓下。

9、松開手，壓下的花片會回彈至原來位置。

10、抬起月餅模，推出月餅生胚。

11、月餅生胚排放在烤盤中，入預熱180度的烤箱，中上層，20分鐘左右，出爐室溫放置，涼透后放入密封盒保存，1-3天就能順利完成“回油”，月餅從里到外都變得軟潤。

自制傳統月餅的配方

廣式椰蓉月餅

主料：面粉100克、椰蓉100克

輔料：奶粉5克、糖漿75克、枧水1克、米糠油25克、糖粉100克、雞蛋適量、奶粉30克

椰蓉餡的做法：

1、將椰蓉、幼砂糖以及全脂奶粉放入碗中;

2、拌勻后，倒入全蛋液;

3、用刮刀將椰蓉拌勻;

4、最后揉成團即可。

餅皮的做法：

1、將轉化糖漿倒入碗中，加入枧水，攪拌均勻;

2、繼續加入米糠油，攪拌混合均勻;

3、倒入面粉及奶粉;

4、用刮刀拌至絮狀后，揉成面團;

5、揉好的面團包上保鮮膜靜置1個小時;

6、面團靜置好以后，按每份10克分好;

7、將椰蓉分成每份40克，搓成圓形備用。

包制：

1、手掌上沾少許面粉，取一個餅皮面團，在手掌上壓扁;

2、把椰蓉餡放在面團中間，用手把餅皮慢慢往上推，包裹住椰蓉餡;

3、直到把椰蓉完全包裹住，用手搓成略小于月餅模內徑的圓柱體;

4、在面團表面拍上少許面粉，將圓柱形面團放進月餅模內;

5、將月餅模直接按在烤盤上，用力按下后，壓出月餅花紋;

6、輕輕提起月餅模子即可。

烤制：

1、在月餅表面噴點水，放入200℃預熱烤箱;

2、烤5分鐘左右，月餅表面花紋定型后，取出，在表面刷上蛋黃液;

3、繼續入烤箱，烘烤15分鐘左右，餅皮均勻上色即可。

小貼士：

1、皮和餡的比例是2∶8，比如50克一個的月餅，就把餅皮面團分成10克一個，餡40克;

2、手掌上拍點面粉，可以防止餅皮粘在手上;

3、包裹過程中，注意力度控制，盡量使餅皮厚薄均勻，不露餡;

4、在包裹好的面團表面拍上少許面粉，有利于脫模;

5、可以將月餅胚直接放在烤盤上，烤盤上不需要抹油;

6、咸蛋黃若是有腥味，可以將其直接放在烤盤上，撒少許鹽，入烤箱200℃，烘烤一會兒，底部冒油泡泡取出，放涼后即可。

五仁月餅

主料：低筋面粉200克、面粉100克

輔料：核桃40克、花生仁(炒)40克、葵花子仁40克、北杏仁40克、芝麻30克、糯米粉50克、雞蛋黃1個、雞蛋清1勺、果脯適量、花生油55克、食鹽2克、糖漿150克、堿1克、麥芽糖3大勺、水80毫升、白糖80克

做法：

1、將五仁烤熟后壓碎裝入盆中，加入紅黃兩色果脯碎，拌勻;

2、倒入白糖、清水、鹽、麥芽糖、花生油;

3、將中筋面粉、糯米粉分別炒熟，趁熱倒在餡料(核桃仁40克、花生仁40克、瓜子仁40克、大杏仁40克、黑芝麻30克)上;

4、用勺子將餡料充分拌勻，放涼備用;

5、低筋面粉倒入盆中，加入轉化糖漿、花生油、堿水;

6、將原料和成面團靜置30分鐘;

7、餅皮(低筋面粉200克、轉化糖漿150克、花生油25克、堿水1克〈堿面1∶水3〉)和餡料比例2:8或3:7都可，逐一分好;

8、餅皮包住餡料，收口捏好;

9、裝入模具，壓出月餅坯，模具中要先撒糕粉防粘(熟糯米粉);

10、做好的餅坯表面噴少許清水，入烤箱170度烤5分鐘;

11、再做另一種花形;

12、烤5分鐘后取出月餅，刷蛋液(蛋黃1個 蛋清一勺)繼續烤15分鐘。

白蓮蓉蛋黃月餅

主料：面粉120克、蓮子150克、咸鴨蛋6個

調料：花生油30克、糖漿85克、白糖90克、植物油60克、枧水2克

蓮蓉餡的做法：

1、蓮子去芯，用清水洗干凈，倒進鍋里煮兩個小時，撈出來加適量水，用攪拌機打成蓮蓉;

2、把蓮蓉放到鍋里，小火煮開，不斷翻動，攪拌，加入白糖炒勻;

3、分三次加入植物油炒勻，每次都要等油完全被蓮蓉吸干后才能繼續加油;

4、一直炒到蓮蓉成團即可，晾涼待用;

5、咸蛋黃用植物油浸泡半個小時。

餅皮的做法：

1、轉化糖漿加枧水后用打蛋器充分攪拌均勻;

2、再加進花生油，用打蛋器充分攪拌均勻;

3、加入面粉，切拌成團;

4、將面團包上保鮮膜醒一個小時。

月餅的做法：

1、將醒好的面團分為30克一份，將每個蛋黃搭配蓮蓉分為70克一份，蓮蓉搓成團;

2、將咸蛋黃包在蓮蓉里，包好后搓成圓形;

3、把面團輕輕壓成餅狀，包住蓮蓉蛋黃餡，輕輕往上推，慢慢收口，小心不能露餡。如果面團沾手可以在手上沾一些干面粉;

4、將包好的餅團輕輕沾一層干面粉，在月餅模里面撒一些面粉，將餅團放進模具里;

5、稍稍用力將月餅壓成型，烤箱180℃預熱;

6、在月餅表面噴一點清水，放進烤箱里烤5分鐘，然后拿出來;

7、將一個雞蛋黃和三分之一個蛋清做成蛋液，將月餅表面刷上一層蛋液，再放進烤箱里用150℃烤20分鐘即可，烤好的月餅有點硬，放室溫密封一兩天回油之后就會變軟，味道就會更好了。

小貼士：

1、炒餡的時候用小火，并且要不斷地用鏟子翻動餡，防止糊底。

2、餡一定要炒得足夠干，炒到最后蓮蓉餡是會成為一團的。如果餡炒得不夠干容易造成月餅在烤制過程中開裂，餅皮和餡分離，餅皮軟爛。

3、炒蓮蓉餡所用的油最好是無味的色拉油，避免用有味道的油，以免掩蓋蓮蓉的清香。同理，泡咸蛋黃所用的也是這種油。如果做豆沙餡的話建議可以放點黃油。

4、自己炒餡做的月餅因為沒有放防腐劑，因而保質期很短，最好盡快食用，不要超過一周。

5、烤月餅不可用太高的溫度，溫度過高月餅會開裂的。

6、月餅烤熟后要徹底放涼才能密封保存，如果不放涼就密封，月餅里的水汽容易讓月餅變質。

7、月餅烤好之后是硬的，需要在室溫放置一兩天回油，然后再食用口味更佳。

蘇氏鮮肉月餅

主料：豬肉餡500克、面粉500克

輔料：榨菜150克、食鹽適量、雞精6克、蔥適量、姜適量、料酒15克、老抽15克、白糖20克、芝麻油少許、胡椒少許、麥芽糖20克、豬油(板油)75克

做法：

1、豬肉洗凈，切小塊后剁成肉糜;

2、倒入適量料酒及老抽，用筷子沿同一方向攪拌，攪至肉上漿并有黏性，靜置5分鐘;

3、將姜蔥切末加少許水用料理機攪打，過濾后的蔥姜汁調入肉糜中，攪拌均勻;

4、放入適量切碎的榨菜末、細砂糖、少許鹽及胡椒粉，拌勻;

5、加入香蔥末攪拌均勻，入冰箱冷藏備用。

酥皮制作：

1、將油皮材料中的中筋面粉放入盆中;

2、在粉堆中挖一個坑，放入豬油及麥芽糖;

3、沖入沸水，溶化麥芽糖和豬油，并用筷子攪拌成絮狀;

4、揉勻后攤開，散掉面團熱氣后，揉成團;

5、將油酥材料直接放入盆中混合，揉捏成團;

6、將油皮、油酥分別分成20克及14克的小份，滾圓;

7、用油皮包裹油酥，收口向下，壓扁后，用搟面杖搟成長條卷起;

8、將卷好的長條壓扁，左右各三分之一折向中間，略搓成圓形;

9、壓扁后，搟成中間略厚四周薄的圓片，包入適量肉餡，收口朝上，壓扁;

10、烤箱預熱200℃，放入烤盤，10分鐘左右，待月餅表面上色后翻面;

11、繼續烘烤15分鐘出爐即可。

小貼士：

1、肉餡調制過程中，可以用切好的蔥末、姜末代替蔥姜水，效果一樣;

2、油皮材料中，沸水的量依據面粉的吸水性增減，以揉好后光滑不粘手為宜;

3、油皮、油酥比例以3∶2為宜，大小可依據自家喜好制定;

4、最后烘焙過程中，傳統的做法是封口先超上烘烤至上色，翻面后繼續烘烤上色，隨即出爐，也可以封口朝下，刷蛋液后撒上少許芝麻，不過封口必須捏緊，防止肉汁流出。

紅豆沙月餅

主料：面粉125克、轉化糖90克、紅豆沙360克

輔料：枧水2克、植物油30克、蛋液10克

做法：

1、稱出轉化糖漿、堿水、植物油，倒在一個盆里混合均勻，稱出面粉加入到拌均勻的糖漿里，揉成團，然后密封醒1—2小時;

2、豆沙餡等分成12份，然后搓成圓備用，醒好的面團也等分成12份;

3、然后再取一份餅皮面按扁，包入豆沙餡，月餅模內撒少許的干粉，轉動模具使之內壁上都沾滿面粉，然后倒出多余的面粉，把包好的月餅面團放進去，輕輕的向下壓成月餅的生坯;

4、壓好的月餅生坯中間隔點空隙，擺放到烤盤上，烤箱預熱200℃，月餅坯的表面噴少許水，然后放入烤箱中層，上、下火200℃，5分鐘左右的時候月餅定型取出表面刷蛋液;然后再放進烤箱180℃繼續烤15分鐘，看表面金黃即可。

小貼士：

1、沒有枧水，可以用家里平時使用的堿面，以堿面、水1:3的比例兌;

2、轉化糖漿加堿水和油后要充分的攪拌均勻，攪拌好的狀態就像是乳化的油那樣，呈淡淡的黃色;

3、剛烤制好的月餅雖然味道也很好，但是最好還是等上2—3天后月餅回油后再食用，這樣不管是外觀的色澤還是口感都較好。