刺身怎么切 生魚片的各種切法

生魚片的簡介

1、刺身是來自日本的一種傳統食品，最出名的日本料理之一，它將魚、烏賊、蝦、章魚、海膽、蟹、貝類等肉類利用特殊刀工切成片、條、塊等形狀，蘸著山葵泥、醬油等佐料，直接生食。

2、日語漢字將“刺身”寫作“刺身”，羅馬音為sashimi，中國一般將“刺身”叫作“生魚片”，因為刺身原料主要是海魚，而刺身實際上包括了一切可以生吃的肉類，甚至有雞大腿刺身、馬肉刺身、牛肉刺身。

3、在20世紀早期冰箱尚未發明前，由于保鮮原因，很少有人吃，只在沿海比較流行。

生魚片的營養價值

1、生魚片的營養價值真的很高，它含有豐富的蛋白質，而且是質地柔軟，易咀嚼消化的優質蛋白質。

2、它也含有豐富的維生素與微量礦物質。脂肪含量低，卻含有不少DHA等的ω-3系列脂肪酸。稱得上是營養豐富且容易吸收的好食物。

生魚片的切法

1、直刀切法

刀與魚體成垂直方向，以刀鋒切入，向后并向下筆直切斷，切下的魚片不向右送出，繼續切下一刀。

2、平切法

平切法是生魚片的一般切法。將已去骨的魚體方平，魚皮向上，較高的一方向著外側，以刀鋒切入，向后向下筆直切斷，但切下后刀將魚片向右送，魚片稍微倒下并重疊。

3、一口切法

是指并不拘泥于形狀，切成一口可以吃下的切法。主要是將金槍魚的邊肉切成一口大小。此法可用于制作淋上山藥泥的金槍魚片中的切法。

4、削切法

將刀向右傾斜放倒，然后順刀勢切下生魚片的切法，此切法可根據刀的傾斜角度切除大片的魚生。

5、薄切法

是指將河豚，或者比目魚等肉質結實的魚制作生魚片時的切法。是將去邊的生魚片以削切法的方式切成極薄片的生魚片。

6、八重切法

這種切法也叫(一拖一)或者(兩枚)，此切法是將第一刀先切下半刀不全部切斷，另起一刀將魚片切斷。這種切法用于肉質松軟，切成厚片口感較佳的魚類。

7、細條切法

將魚體三片后，去掉魚骨，把魚肉切成細長條狀。這種切法用于肉質結實的白肉魚，烏賊，小魚等。

8、格子切法

這種切法就是將魚片切成四角形，適用于加級魚，金槍魚，這類切成厚片的魚類。

9、花刀切法

將材料切成格子狀，或者斜紋格子狀的切法。適用于貝類，烏賊，等等不易咬斷的材料。

10、帶銀皮的生魚片切法

利用象鰹魚這種腹部有著美麗銀色魚皮做成的生魚片，大魚會以隔布淋滾開水后，以冰水浸泡的方法處理魚皮。但是小的鰹魚，魚皮非常柔軟，所以用直刀法切下制作生魚片即可。

11、細工調切法

將白肉魚或者烏賊，貝類，金槍魚等，以精工細雕切成花或者樹葉形狀的生魚片。烏賊可以用菊花切法。血蛤可用唐草花紋切法，針魚可以用樹葉切法。

生魚片寄生蟲

最近很多專家在討論生魚片寄生蟲的問題，芥末和醬油可以消毒，但無法殺死寄生蟲，無論是談水魚或海魚都攜帶寄生蟲，因此大量食用含寄生蟲的生魚片是非常危險的。一般來說，日本料理的生魚片，都會經過一些冷凍等等之類處理的，經過這些處理后的魚類寄生蟲全基本可以被凍死，從而使得人們進食生魚片變得安全和衛生，同時享受日本料理的地道口感。