蔥姜料酒和料酒有什么區別 蔥姜料酒為什么能去腥

一、蔥姜料酒和料酒有什么區別

蔥姜料酒是由水、粳米、麥曲、姜、蔥、食鹽、食品添加劑等等輔料制作而成，與料酒不同的是在料酒中多加了蔥姜，蔥姜料酒只是加了味的料酒。蔥姜都是辛溫的，適合脾胃虛寒的人服用，料酒主要功效是除腥味的，蔥姜則是除腥提鮮加味的。

料酒的主要原料黃酒是用糯米或小米釀造而成的，因此其中的谷物成分很豐富，富含氨基酸。主要功能在于去腥、增鮮，適用于肉、魚、蝦、蟹等葷菜的烹調，制作蔬菜時則沒有必要放入料酒。

油炸類食物適合蔥姜料酒，因為五香料酒油炸后味道變得很怪，五香味道的料酒適合除了油炸之外的其他任何烹飪。

二、蔥姜料酒為什么能去腥

魚有腥味，是由于它體內含有三甲胺。三甲胺是一種脂肪胺類的化合物，它和甲胺、二甲胺一樣都臭氣熏天。

胺類化合物存在于許多植物當中，如山楂花很臭，因為它的花蕊是大自然中的三甲胺制造廠。此外，在人的汗里，同樣含有少量三甲胺。這就是為什么當人滿身大汗時聞起來有些刺鼻的緣故。

為了除去魚腥，人們在燒魚的時候常常澆些料酒或蔥姜料酒，這樣效果就好多了。這是因為三甲胺總是隱藏在魚的肉里，用一般的方法人們很難將它驅逐出去。但是酒里含有酒精，而酒精能夠很好地溶解三甲胺，從而把三甲胺從魚內清除出去。而且，酒精和三甲胺都很容易揮發，燒魚時溫度較高，沒一會兒，魚的腥味就被除掉了。

另外，料酒中還含有一定量的乙酸乙酯，它們具有很好的香味，也可以在一定程度上掩去魚的腥味，所以料酒又是很好的調味佐料。

三、料酒有哪些妙用

1、去腥解膻

魚體中的腥味物質主要是氧化三甲胺，它能溶解于乙醇中，在加熱烹飪料酒時，其腥味隨著酒精揮發而被帶走。肉中含有脂肪滴，它有膩人的膻氣，這種膻氣也能溶解于熱乙醇中，隨著乙醇的蒸發而消失。因此，料酒用作烹飪調料，能達到除去腥味、膻味的目的。

2、使菜肴增香

料酒的酯香、醇香濃而不艷，芳而不沖，有別于蒸餾白酒的香氣，它同菜肴的香氣十分和諧，料酒用于烹飪，不僅為菜肴增香，而且通過乙醇揮發，把食物固有的香誘導揮發出來，使菜肴香氣四溢滿座芬芳。

3、使菜肴滋味鮮美

料酒，特別是紹興酒不僅含有豐富的呈香物質，還含有二糖、三糖、四糖及以上等多種多糖類呈味物質，而且氨基酸含量很高。用于烹飪調料，能增添鮮味使菜肴具有芳香濃郁的滋味。

4、使菜肴質地松嫩

在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時，調入料酒能滲透到食物組織內部，微量溶解多種有機物質，從而菜肴質地松嫩。