酵母的作用與功效 酵母菌的危害

一、酵母的作用與功效

1、食用

不具有發(fā)酵力的繁殖能力，供人類食用的干酵母粉或顆粒狀產品。它可通過回收啤酒廠的酵母泥、或為了人類營養(yǎng)的要求專門培養(yǎng)并干燥而得。美國、日本及歐洲一些國家在普通的糧食制品如面包、蛋糕、餅干和烤餅中摻入5%左右的食用酵母粉以提高食品的營養(yǎng)價值。酵母自溶物可作為肉類、果醬、湯類、乳酪、面包類食品、蔬菜及調味料的添加劑；在嬰兒食品、健康食品中作為食品營養(yǎng)強化劑。由酵母自溶浸出物制得的5′-核苷酸與味精配合可作為強化食品風味的添加劑。從酵母中提取的濃縮轉化酶用作方蛋夾心巧克力的液化劑。從以乳清為原料生產的酵母中提取的乳糖酶，可用于牛奶加工以增加甜度，防止乳清濃縮液中乳糖的結晶，適應不耐乳糖癥的消費者的需要。

2、藥用

制造方法和性質與食品酵母相同。由于它含有豐富的蛋白質、維生素和酶等生理活性物質，醫(yī)藥上將其制成酵母片如食母生片，用于治療因不合理的飲食引起的消化不良癥。體質衰弱的人服用后能起到一定程度的調整新陳代謝機能的作用。在酵母培養(yǎng)過程中，如添加一些特殊的元素制成含硒、鉻等微量元素的酵母，對一些疾病具有一定的療效。如含硒酵母用于治療克山病和大骨節(jié)病，并有一定防止細胞衰老的作用；含鉻酵母可用于治療糖尿病等。

3、飼料用

飼料酵母：通常用假絲酵母或脆壁克魯維酵母經培養(yǎng)、干燥制成，不具有發(fā)酵力，細胞呈死亡狀態(tài)的粉末狀或顆粒狀產品。它含有豐富的蛋白質（30～40%左右)、B族維生素、氨基酸等物質，廣泛用作動物飼料的蛋白質補充物。它能促進動物的生長發(fā)育，縮短飼養(yǎng)期，增加肉量和蛋量，改良肉質和提高瘦肉率，改善皮毛的光澤度，并能增強幼禽畜的抗病能力。

二、酵母菌的危害

有些酵母菌對生物或用具是有害的，例如紅酵母會生長在浴簾等潮濕的家具上，白色假絲酵母（或稱白色念珠菌）會生長在陰道襯壁等濕潤的人類上皮組織。

念珠菌：能夠引起鵝口瘡以及尿道炎等感染疾病。白色念珠菌在人類身上主要出現在口腔，腸道，尿道等部位的粘膜上，小部分生活在皮膚表面。正常情況下，念珠菌以酵母細胞型存在，沒有致病性。在一些因素的誘導下，比如免疫力缺陷，過量使用抗生素等，白色念珠菌大量轉化為菌絲生長型，并大量繁殖，入侵患者粘膜系統(tǒng)，引起炎癥而發(fā)病。在懷孕晚期服用避孕藥的婦女中，極易感染尿道炎，其中一個可能的誘因便是身體上的激素出現了失衡。

白色隱球菌：是一種一般對人類無害的出芽型酵母菌。但在免疫系統(tǒng)缺陷者身上，可能感染病人引起一種名為隱球菌病的疾病。另外，有案例顯示，一位進行免疫抑制治療的病人肺部受到白色隱球菌的感染后，導致出現急性呼吸窘迫綜合癥（ARDS）的病癥。

釀酒酵母：一般不被認為是條件性致病菌，但是也有少量的報告顯示出釀酒酵母具有致病能力。