肉類罐頭的種類有哪些 肉類罐頭生產(chǎn)工藝技術(shù)要點

肉類罐頭的種類有哪些

一、畜肉類

1、清蒸類罐頭

原料經(jīng)初步加工后，不經(jīng)烹調(diào)而直接裝罐制成的罐頭。為保持原有食品特有的風(fēng)味，只加入少量的食鹽（或稀鹽水）及香料。原汁類罐頭也屬于清蒸類罐頭，只是原汁類罐頭中要加入湯汁，而清蒸類罐頭一般不加湯汁。它的特點是最大限度地保持了原料的特有風(fēng)味。如原汁豬肉、清蒸牛肉、白切雞等罐頭。

2、調(diào)味類罐頭

原料肉經(jīng)過整理、預(yù)煮或油炸、烹調(diào)后裝罐，加入調(diào)味汁液而制成的罐頭。這類罐頭按烹調(diào)方法及加入汁液的不同，可分為紅燒、五香、豉汁、濃汁、咖喱、茄汁等類別。它的特點是具有原料和配料特有的風(fēng)味和香味，色澤一致，塊形整齊。如紅燒扣肉、咖喱牛肉、茄汁兔肉罐頭等。調(diào)味類罐頭是肉類罐頭品種中數(shù)量最多的一種。

3、腌制類罐頭

腌制類罐頭是將原料肉整理，用食鹽、硝酸鹽、白糖等輔料配制而成的混合鹽進行腌制后，再經(jīng)過加工制成的罐頭。這類產(chǎn)品具有鮮艷的紅色和較高的保水性，如午餐肉、咸牛肉、豬肉火腿等。

4、煙熏類罐頭

煙熏類罐頭是將處理后的原料經(jīng)腌制，煙熏后制成的罐頭，有鮮明的煙熏味，如西式火腿、煙熏肋條等。

5、香腸類罐頭

香腸類罐頭是將肉腌制后再加入各種輔料，經(jīng)斬拌制成肉糜，然后裝人腸衣，經(jīng)煙熏、預(yù)煮再裝罐制成的罐頭。

6、內(nèi)臟類罐頭

內(nèi)臟類罐頭是將豬、牛、羊的內(nèi)臟及副產(chǎn)品，經(jīng)處理調(diào)味或腌制后制成的罐頭，即為內(nèi)臟類罐頭，常見的有豬舌、牛舌、豬肝醬、牛尾湯、鹵豬雜等罐頭。

二、禽肉類

1、白燒類禽罐頭

白燒類禽罐頭是將處理好的原料經(jīng)切塊、裝罐，加少許鹽（或香料或稀鹽水）而制成的罐頭產(chǎn)品，如白燒雞等罐頭。

2、去骨類禽罐頭

去骨類禽罐頭是指將處理好的原料經(jīng)去骨、切塊、預(yù)煮后，加入調(diào)味鹽（精鹽、胡椒粉、味精等）而制成的罐頭產(chǎn)品，如去骨雞、去骨鴨等罐頭。

3、調(diào)味類禽罐頭

調(diào)味類禽罐頭是指將處理好的原料切塊（或小切塊），調(diào)味預(yù)煮（或油炸）后裝罐，再加入湯汁、油等而制成的罐頭產(chǎn)品。這類產(chǎn)品又可分為紅燒、咖喱、油炸、陳皮、五香、醬汁、整只、香菇等不同類別，如紅燒雞、咖喱鴨、炸子雞、全雞等罐頭。

肉類罐頭生產(chǎn)工藝技術(shù)要點

1、預(yù)處理

原料的預(yù)處理包括洗滌，去骨，去皮，去淋巴，切除不宜加工的部分這幾個重要步驟。各種肉類原料進行預(yù)處理時，首先要清水洗滌，除凈表面污物后，砍去腳圈分段。然后分別進行剔骨去皮，將分段后之肉順次剔除脊椎肋骨、腿骨及全部硬骨和軟骨。剔除肋骨及腿骨時，必須注意保證肋條肉，腿部肉之完整，避免碎肉以及碎骨渣。

肉類原料去皮時刀面貼皮進刀、要求皮上不帶肥肉，肉上不帶皮，然后按原料規(guī)格要求割除全部淋巴、頸部刀口肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗組織膜、淤血等，并除凈表面油污、毛及其他雜質(zhì)。

2、原料預(yù)煮

肉類在預(yù)煮時，肌肉中的蛋白質(zhì)受熱后逐漸凝固，使屬于肌漿部分的各種蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆的變化，而成為不可溶性的物質(zhì)。隨著蛋白質(zhì)的凝固，親水的膠體體系遭到破壞，而失去持水能力，因而發(fā)生脫水作用。由于蛋白質(zhì)的凝固，使肌肉組織緊密，具有一定程度的硬塊，便于切塊，同時肌肉脫水后，能使調(diào)味液滲入肌肉，對成品的固形物量提供了保證。此外，預(yù)煮處理能殺滅肌肉上附著的一部分微生物，有助于殺菌效果。

預(yù)煮時，水與肉之比一般約為1.5：1，以淹沒肉塊為度。預(yù)煮時間一般為30到60分鐘，預(yù)煮過程中的重量變化，則以膠體中析出的水分為主。為了減少營養(yǎng)物質(zhì)的流失起見，在肉類罐頭的原料預(yù)煮過程中，可用少量原料分批投入沸水的辦法，使表面蛋白質(zhì)立即凝固，形成保護層而減少損失。

3、原料油炸

肉類油炸時，食品有吸收油脂的現(xiàn)象，因而提高了它的營養(yǎng)價值。同時經(jīng)油炸后，肌肉組織酥硬穩(wěn)定，色澤和風(fēng)味都得到改善。

一般來說采用開口鍋放入植物油熬熟，然后根據(jù)鍋的容量將原料分批放入鍋內(nèi)進行油炸。油炸溫度為160到180度，時間依原料的組織密度、形狀、塊的大小、油炸溫度和成品質(zhì)量要求等而有不同。大部分產(chǎn)品在油炸前都要求涂上焦糖色液，待油炸后，其表面色澤呈醬黃色或醬紅色即行，一般油炸時間為1分鐘左右。

4、裝罐

根據(jù)不同產(chǎn)品分別可采用抗硫涂料罐，防粘涂料罐或經(jīng)鈍化處理的素鐵罐進行裝罐。裝罐前應(yīng)清洗干凈罐頭，并經(jīng)沸水消毒，倒罐瀝水或烘干。

原汁，清蒸類以及生裝產(chǎn)品，主要是控制好肥瘦、部位的搭配、湯汁或豬皮膠的加量，以保證固形物的含量達到要求。油炸產(chǎn)品，則主要控制油炸的脫水率。需預(yù)煮的產(chǎn)品，預(yù)煮的時間和溫度以及夾層鍋的蒸汽壓的控制則十分重要。裝罐時，罐內(nèi)食品應(yīng)保證規(guī)定的分量和塊數(shù)。裝罐前食品須經(jīng)過定量后再裝罐。

5、排氣

排氣主要分加熱排氣和抽氣兩種，由于加熱排氣多了一道工序，既花勞動力，又占用了車間面積，同時多了一次熱處理，往往對產(chǎn)品的質(zhì)量有影響，有時還會產(chǎn)生流膠現(xiàn)象，生產(chǎn)能力又較低，故能用真空封罐機抽氣密封的產(chǎn)品，盡量用抽氣密封。

目前對待特大罐型及帶骨產(chǎn)品尚用加熱排氣，若采用抽氣密封，如果仍能保證產(chǎn)品質(zhì)量，則盡可能采用抽氣密封。

6、密封

根據(jù)罐型及品種不同，選擇適宜的罐中心溫度或真空度，防止成品真空度過高或過低而引起殺菌后的癟罐或物理性脹罐。密封后的罐頭，用熱水或洗滌液洗凈罐外油污，迅速殺菌。同時，儲藏時嚴(yán)防積壓，以免引起罐內(nèi)細菌繁殖敗壞或風(fēng)味惡化、真空度降低等質(zhì)量問題。