干貨泡發5大方法技巧 常見干貨分別如何泡發

干貨泡發方法

在我們日常生活中，把干貨泡發后，烹制成菜品，不但營養豐富而且還非常美味，干貨泡發方法有：水發、油發、鹽發、堿發、和火發，下面小編就給大家介紹以下這五種泡發方法。

1、水發

水發又分為冷發和熱發兩種：

（1）冷水發分浸發和漂發兩種

浸發就是將干料用涼水浸沒，使其發脹后用，漂發把干調放入冷水中，一般要用工具或用手擠捏令其漂發，將異味、泥沙除去，注意多次換水，一般2-3小時即可發透。

（2）熱水發，比冷水發要快，對冷水不宜發脹的干調，采用熱水發，熱水發又分為泡發、蒸發、燜發、煮發四種。對形體小、質地輕的銀耳、燕窩、發菜、紫菜、銀魚，可用冷發或熱發均可，對體質堅硬、厚大有腥臊氣味的魚翅、熊掌、海參、駝蹄、干筍等，都用熱水泡、煮、燜、蒸，洗凈后再加工食用。

2、油發

有的干調要用油發，才可使其膨脹、松脆，對膠質豐富、結締組織多而堅硬者如蹄筋、干肉皮、魚肚等均可用油發，在發制火力過猛可將油鍋燒沸后，將油鍋端離火源或用微火保持油溫，發透后加入熱堿水中，洗去油膩，在用清水漂洗干凈再入菜。

3、鹽發

一般用油發的干品均可用鹽先將鹽粗顆粒放入鍋內，燒制爆炸聲，立即將干品放入翻炒，邊炒邊燜，直至發透，如鹽發牛鞭、狗鞭等。

4、堿發

對堅硬的原料如魷魚、墨魚、則用堿發，堿發根據干品質量狀態又可分為堿面發、堿水發兩種。首先將大塊堿粉碎成末，若是用堿面發，就把干品泡軟、切塊、劃上刀花，將堿面涂在發軟的干品上，待發脹后，用清水沖洗干凈即可。若用堿水發則把干品放入配制好的堿溶液里使其發脹，然后用清水沖洗干凈即可。

5、火燒水發

這種方法是對一些特殊原料如臘肉、烏參、巖參等，首先用火烤焦外皮，再刮去外皮，用水泡發，就可除去外皮呈堅硬部分，然后用熱水反復泡發沖洗后即可烹飪。

常見干貨如何泡發

1、黑木耳：熱水泡發3~4小時

發泡木耳最好用熱開水，熱水會縮短發泡時間，減少木耳被細菌污染的機會。

用這個方法只需3~4個小時，就可將木耳發泡好。

2、銀耳：涼水泡發6~8小時

去掉銀耳未發開的淡黃色根部，涼水泡發6~8小時左右，太久易滋生細菌，還可能會產生亞硝酸鹽危害健康。

3、羊肚菌：蓋蓋泡發半小時

羊肚菌的香味具有水溶性，泡發時先快速沖洗干羊肚菌，然后加入50℃左右的溫水和2克左右的白砂糖，蓋上蓋子泡半小時，這樣泡出來的湯可以作為高湯使用。

4、香菇：溫水泡發半小時

泡干香菇的時候，最好用20℃~35℃左右的溫水，既能使香菇更容易吸水變軟泡漲，又能散發出鮮味來。等菇蓋全部軟化，就要立即撈起濾干。

5、腐竹：冷水泡發

腐竹用冷水慢慢泡發，用沸水會使其破碎。泡發時，在腐竹上面扣壓一個盤子，使腐竹能夠完全泡在水里，這樣不僅能縮短泡發時間，還會使腐竹泡發得均勻。

6、干竹蓀：鹽水泡發

竹蓀洗凈放入淡鹽水中，浸泡10分鐘左右。待竹蓀泡軟后，把竹蓀一端的小白圈（菌蓋頭）剪掉。這個菌蓋頭是一些不好味道的源頭，剪掉后再換清水把竹蓀洗凈。

7、海帶：蒸汽泡發

海帶很難泡透，過久浸泡還會使碘流失。最好的辦法是干蒸。把海帶散開，放在蒸籠里蒸半個小時，再用水沖洗，既嫩又脆。

8、海參：冷熱交替泡發

首先，海參要用冷水浸泡約6個小時，泡軟后剪開肚子，去掉灰粒；再用冷水漂洗約2個小時；最后，放入煮沸的弱堿水中浸泡約2個小時，撈出后用清水漂洗干凈，再用冰塊“冰鎮”一下，能使肉質保持更好的鮮度。

9、筍干：用淘米水漲發

泡發玉蘭片主要用熱水發。將玉蘭片用熱水浸泡數小時至初步回軟，然后將其放入淘米水中，上火煮數十分鐘直至發透，然后取出用冷水浸泡存放。板筍(黃筍干)，質地比玉蘭片粗老，漲發方法相同，只是漲發的時間相對較長。

10、蓮子：用水發、堿發混合法

將帶有紅皮的蓮子用冷水浸泡，初步回軟后，用堿水溶液浸泡，再將其表皮刷掉，洗凈。用刀將蓮子兩端的臍間切去，用竹簽將蓮子心捅出。最后將蓮子放入盛器中，加入適量清水，入蒸籠蒸至發透，用清水浸泡，冷藏存放。

11、白果：水發、油發混合

將去掉硬殼的白果放入油中加熱，待其表層的果皮被炸到能夠脫落時取出搓掉果皮，放入熱水浸泡回軟，再蒸發至透。

12、蹄筋：用水發或油發

水發即是將蹄筋用熱水浸泡數小時，至初步回軟后，上火煮制，加熱數小時，再在熱水中燜泡數小時。油發的方法是將干凈的蹄筋放入溫油鍋中，緩慢加熱，待初步回軟后，加大火力，用熱油炸至膨脹酥軟后撈出。然后將發起的蹄筋放入食用堿水溶液中浸泡回軟，脫去油脂，最后用清水漂凈。