臭豆腐是哪里的特產 臭干子是怎么變臭的

一、臭豆腐是哪里的特產

臭豆腐在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區上的差異，其味道也差異甚大，但具有“聞起來臭、吃起來香”的特點。長沙和南京的臭豆腐相當聞名，臺灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。下面介紹幾個比較著名的臭豆腐供吃貨們品鑒。

1、長沙臭豆腐

據行家介紹，長沙街頭現炸現賣的都不是正宗臭豆腐，火宮殿和蓉園賓館才是臭豆腐真正的“籍貫”所在地。長沙臭豆腐的“一代宗師”是已故老廚師姜二爹，他的兩位嫡傳弟子劉濤云和盛純分別“落戶”火宮殿和蓉園賓館。據介紹，正宗臭豆腐制作的關鍵就在于發酵水，是由冬菇、鮮冬筍、曲酒、瀏陽豆豉特制成的活水(其他地方都是死水)，老嫩適宜的豆腐坯經過這種發酵水的浸泡以后，用小油鍋慢火炸熟，然后鉆孔滴入辣椒末、味精、醬油、芝麻油等佐料，即成焦脆而不糊、細嫩而不膩、風味獨特的臭豆腐。

2、南京臭豆腐

南京臭豆腐分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末，吃起來外脆內酥軟，味道香濃;灰色的臭豆腐干子，在油里炸的時間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人的臭味彌漫開來，豆腐干的表面就會起小泡泡，待色轉變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐干子一般切成小塊，串在竹簽上，炸熟后直接刷上攤主備下的調味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。

3、紹興臭豆腐

紹興臭豆腐是有著豐富文化底蘊的浙江紹興漢族民間休閑小吃，屬于浙菜系。距今已有近千年的歷史，其最風光的時代可追溯到清康熙年間，康熙皇帝一日在吃了王致和臭豆腐后豪情大發，揮筆題下“青方”二 字，使得臭豆腐立即名揚天下，據歷史考證慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好，還將其列為御膳小菜。

4、臺灣臭豆腐

臺灣臭豆腐源自大陸，據說是1949年湖南籍的老兵李名傳帶過去的，后來經臺灣人的不斷改良逐漸形成今天的臺灣臭豆腐，其表面酥脆，而里面有很多孔洞，真的是外面臭里面也臭，和大陸北方的臭豆腐不同，大陸北方臭豆腐是聞起來臭，吃起來不怎么臭，里面和沒發酵的嫩豆腐差不多。臺灣臭豆腐還要配上專門的泡菜，泡菜是采用圓白菜淹制而成，吃起來爽脆，酸酸甜甜的。醬汁也和大陸不同，臺式臭豆腐的醬汁是分別淋上的，有蒜末汁，醬油，麻油，辣椒醬等。對于臺灣臭豆腐小編最喜歡的還是泡菜，爽脆的很，至于臭豆腐其實大同小異。

二、臭干子是怎么變臭的

從食品分類的角度看，臭豆腐屬于豆腐乳一族，常見的醬豆腐(紅方，紅腐乳)就是它的兄弟，這些豆腐乳的制作方法因各地氣候、風俗、人們的口味愛好不同而不同。大體上來說，豆腐乳的制作方法分微生物培養型與腌漬型兩大類，其中，用微生物培養的豆腐乳又可分為真菌型豆腐乳和細菌型豆腐乳。臭豆腐的制作工藝因此分為兩種：腌漬型工藝和微生物發酵型制作工藝。

腌漬型工藝的臭豆腐以長沙臭豆腐為代表。制作這種臭豆腐時，首先要用溶解的青礬水浸泡豆腐坯，青礬的主要成分是硫酸亞鐵，起上色和產生臭豆腐特殊氣味的作用。浸泡一段時間之后，人們就會把配置好的臭鹵倒進去，用鹵水再浸泡一段時間，當這些豆腐坯成形入味之后，就把豆腐坯撈出來，瀝干，油炸，再刷上一層調味料就可以吃了。在以前，人們還有一種用腌制雪里紅的咸菜臭水來浸泡豆腐坯的制作方法，但是這種制作方法大約需要15——30天，對于繼續銷售臭豆腐的商家而言，時間就是金錢，現在很少被采用了。

而微生物發酵型臭豆腐的制作工藝就麻煩多了，這種臭豆腐是從大豆開始準備的。首先人們對大豆進行篩選、浸泡、沖洗、研磨、除渣，將大豆制成豆漿，再制成豆腐腦，然后壓榨成形、切塊，到了這一步時，不同的商家就會在豆腐塊上接種自己家獨有的細菌或真菌，然后任其生長，當豆腐塊被這些微生物“滋潤”得差不多，已經長滿毛的時候，商家再把這些毛搓掉，進一步腌制，過段時間再澆上自己制作的鹵水后就可以裝壇了，裝好壇的臭豆腐一般不會立刻出售，而是讓它在壇內繼續發酵一段時間，最終獲得成品臭豆腐。用這種工藝制出來的臭豆腐質地軟，更好吃，但也需要花費更多的時間和經歷。

不過即便如此，臭豆腐的食用風險我們也不得不考慮到。對于腌漬型工藝的臭豆腐，在腌漬的時候會用到青礬，而一些不良商家為了省錢往往會用工業青礬代替食用青礬，這些工業青礬在生產時會混有很多重金屬，食用后會導致腹痛、惡心、嘔吐，甚至肺積水、休克等中毒癥狀。更有甚者還用國家不允許添加的硫化鈉代替青礬進行染色、入味，這都嚴重威脅到了消費者的健康。而發酵型臭豆腐雖然不用青礬，但在接種微生物發酵的時候，如果消毒措施、密封措施做得不好，就容易引入有毒細菌，比如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。它們在被人體食用后同樣會引起疾病。即使生產沒問題了，銷售又可能是個隱患，很多油炸臭豆腐都喜歡開在學校、小區門口，緊臨馬路，一方面，空氣中的臟東西會污染到食物，另一方面，長時間不換的油有可能在氧化之后變為致癌物質。