北京烤鴨的來歷 北京烤鴨的兩個流派介紹

北京烤鴨來歷

烤鴨起源于中國南北朝時期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當時是宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆里嫩。

我們大家今天熟悉的北京烤鴨，最早應該是誕生于明朝。不過這種烤鴨也不是北京原生的，而是從南京傳入的。我們都知道，明朝最早是建都于南京的，后來到了永樂朝才遷到北京。而這種吊爐烤鴨的方式，也就是在這個時候從南京傳到北京的。

明初年間，老百姓愛吃南京板鴨，皇帝也愛吃，據說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設法研制鴨饌的新吃法來討好萬歲爺，于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以“全聚德”為代表，而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最著名。

據說，隨著明成祖（即朱棣）篡位遷都北京后，也順便帶走了不少南京里烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業，這也是北京第一家烤鴨店。

在1864年，京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業，烤鴨技術又發展到了“掛爐”時代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”，而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上才能見到。

北京烤鴨的流派

北京烤鴨分為兩大流派，它的烤制方法也分為兩種。一種為掛爐烤鴨，全聚德為代表；一種為燜爐烤鴨，便宜坊為代表。

1、全聚德掛爐烤鴨

全聚德采取的掛爐烤鴨是不給鴨子開膛，而是在鴨子身上割一個小口，把內臟掏出，然后灌入水，系上口以后掛在火上烤。這樣既不會讓鴨子在烤爐內缺失水分，也不會讓鴨子的皮張開而被烤軟，因而烤出的鴨子皮很薄也很脆，成了鴨子最好吃的部分。又因掛爐有門無孔，及果木為燃料，因而烤出的鴨子外形飽滿，呈棗紅色，皮薄酥脆，外焦里嫩，并散發果木的清香，細細品來，滋味無窮。

2、便宜坊燜爐烤鴨

便宜坊的招牌便是燜爐式烤鴨。所謂燜爐式，其實是一種地爐。爐身用地磚磊成，大小約一米見方左右，烤鴨的特點是“鴨子不見明火”。即用爐內的炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。音用暗火，所以對燒爐人的技術要求很高，如果溫度過高，那么鴨子會被烤焦，反之鴨子烤不熟。燜爐烤出來的鴨子，外皮油亮酥脆，肉質白嫩、細膩，口味鮮美。

掛爐式烤鴨伴有果木的清香，使人感受古人烹飪手法的智慧；而燜爐式烤鴨，鴨皮則更顯多汁，口感更嫩一些。