乳酸菌飲料生產工藝流程 生產乳酸菌飲品的關鍵點有哪些

一、乳酸菌飲料生產工藝流程

乳酸菌飲料很多人都愛喝，對于乳酸菌飲料的生產工藝很多朋友也比較感興趣，下面為大家簡單介紹一下乳酸菌飲料是怎么生產出來的：

1、發酵乳生產

鮮牛乳→驗收→凈化→標準化→殺菌→高壓均質→冷卻→接種發酵→純酸奶。

2、乳酵菌乳飲料生產

糖和穩定劑干粉混合→攪拌溶解→殺菌→加入山梨酸和甜味劑→加入酸奶→加入酸味劑→加入香精→高壓均質→灌裝→（殺菌）→成品。

二、生產乳酸菌飲品的關鍵點有哪些

在生產制作乳酸菌飲料的過程中，有幾個關鍵點是要重點關注和控制的，它們會直接影響到成品乳酸菌飲品的質量，這幾個關鍵點主要是：

1、原料奶的選擇

鮮奶要求在5℃下低溫保存，抑制微生物的繁殖，牛奶酸度控制在16-18，細菌總數≤200000個/ mL，芽孢總數≤100個 /mL，耐熱芽孢總數≤50個/ mL，嗜冷菌≤10 個/mL，體細胞數≤500000個/mL，脂肪≥3.0g/100g；蛋白質≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～5.0g/100g，抗生素殘留≤0.007IU/ml。

2、原料奶熱處理

鮮奶需要經過熱處理，一是為了殺死原料乳的致病菌和有害微生物；二來是使原料乳中的蛋白質適度變性，增加蛋白質的持水能力，增加發酵乳的網狀結構，同時還有利于發酵菌的利用。

3、菌種的選擇

乳酸菌飲料的菌種可以選擇的有很多，常見的單一乳酸菌飲料是干酪乳桿菌，復合乳酸菌飲料是嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌。

4、發酵控制

菌種適合在42-43℃環境下生長，在接種前后奶的溫度應控制在42±1℃；另外，菌種的接種量也應該嚴格控制，一般直投式的接種量為10-20U/T，繼代式菌種的接種量為2-3%；發酵過程溫度和時間控制也是重要因素。

5、穩定劑的選擇

穩定劑是影響乳制品品質的重要因素，由于在酸性環境下，乳制品本身處于不穩定的狀態，乳酸菌飲料易出現水析及沉淀，甚至水乳分層現象，因此對穩定劑的穩定效果有更大的依賴性，要求穩定劑有很好的穩定作用。

6、穩定劑的溶解

由于乳酸菌飲料的穩定劑是以膠體為主，而且一般添加量較大，因此若直接加到水中容易吸水形成膠團，難以溶解。所以一般與適量的白砂糖先干拌均勻，提高其與水的接觸面及其分散性，再加熱到80-85℃攪拌溶解15～30分鐘，使之成為均勻的膠液。

7、調酸

調酸過程控制的好壞會直接影響到產品的穩定性，尤其是對于殺菌型的乳酸菌飲料，一般調酸需要注意以下幾點：

（1）酸的濃度：需將酸溶解（或稀釋）成10%左右的冷溶液，以便于加酸的控制。

（2）加酸的溫度：加酸的溫度不宜高，一般都應控制在30℃以下，20℃以下，產品的穩定性更好。

（3）加酸的速度：加酸速度不宜快，一般采用噴頭加酸可以較好地控制加酸的速度。

8、殺菌及保藏

由于活性乳酸菌飲料沒有后殺菌的過程，因此，對于生產工藝過程衛生有十分嚴格的要求：原料奶的質量必須合格并保證殺菌條件；所有設備、管路必須保證殺菌合格。活性乳酸菌飲料必須在冷鏈下銷售、儲存。而殺菌型乳酸菌飲料為了達到常溫銷售并達到一定保質期的目的必須在均質后進行超高溫殺菌（110～130℃，3～10秒）然后無菌灌裝，或灌裝后進行二次殺菌。

三、生產乳酸菌飲料要用哪些機器

乳酸菌飲料整套生產線由收奶設備，凈乳機，調配罐，殺菌機，均質機，發酵罐，灌裝機，公共設備水處理，CIP清洗機組等組成。