臘腸制作方法和配方 臘腸的種類選購及食用方法

臘腸也稱為香腸、熏香腸，是指以肉類為原料，切絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣經發酵、成熟干制成的中國特色肉制品，是中國肉類制品中品種最多的一大類產品。臘腸可分為三大類：生抽腸，又名“白油腸”；老抽腸及鴨或豬肝腸（統稱潤腸）。

臘腸的主要產地有廣東、東莞、佛山、廣州、順德、中山、江門、增城、惠陽、梧州、江西、湖南及上海等。

臘腸一般都是生的。在制作臘腸的時候，使用的腸衣是生的，灌裝的肉類也是生的，所以臘腸是生的，不能直接食用。使用生的原材料制作臘腸是因為保存時間更長，操作也比較簡單。

臘腸陰干好。一般放在陰面的陽臺外或通風的房間內，自然風干。風干時定期翻面，以便風干的均勻。Maigoo小貼士：臘腸不能曬太陽，烈日暴曬會導致臘腸出油厲害，還可能會導致臘腸味道變質、發霉、變壞等。

臘腸圖片

營養價值：臘腸中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素，臘腸內含十多種氨基酸、多種維生素和礦物質。

食用功效：

1、補充能量：臘腸主要材料是豬腿肉，富含營養物質，可補充人體所需。

2、開胃助食：臘腸口味香濃，能開胃，增強食欲，羸瘦者食用能提高飯量，增強體質。

3、預防貧血：臘腸富含各種營養物質，能夠幫助有效吸收營養物質，提供人體必需微量元素，預防貧血等病癥。

目前市場上常見的臘腸有三種：廣式臘腸、川式臘腸、湘西香腸。各種臘腸除了用料略有分別外，制法是大致相同的。

主要在廣東和部分廣西地區比較受歡迎，具有外形美觀、色澤明亮、香味醇厚、鮮味可口、皮薄肉嫩的特色。廣式臘腸跟川式臘腸、湘西香腸相比，更偏向于甜味，色澤亮麗且帶有酒香味。這是因為廣式臘腸在制作的過程中離不開糖、酒、鹽、醬油、硝酸鈉作配料，配料經過溶解腌制，使得臘腸達到色香味的要求。詳細>>

川渝地區比較受歡迎的一種臘腸做法，川式臘腸口味麻辣，外表油紅色，切開后紅白相間，辣香撲鼻，吃起來口感醇口、回味綿長。川式臘腸跟廣式臘腸相比，除了口味上不同外，顏色也要稍暗淡些，可能是因為添加了花椒和辣椒面。詳細>>

湖南地區的臘腸與以上兩種大不相同，只有咸味存在，北方大部分地區也是這種口味。湘西香腸的制作工藝與川式臘腸的工藝基本一致，只是在調料上不需要加入花椒粉和辣椒粉，然后增加了煙熏的這個步驟。

臘腸的種類還有很多，如濟南臘腸、睢寧臘腸、如皋臘腸（與廣式相媲美）等等。

臘腸也可以稱為香腸，但香腸種類較多，所以在生活中為了方便區分，一般將臘腸作為香腸的一個種類。香腸和臘腸區別為：腸衣不同、工藝不同、口味不同。

1、做法不同

香腸：香腸是將動物的肉絞碎成條狀，再灌入豬或羊的小腸衣制成的肉制食品。

臘腸：是指以肉類為原料，切絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣經發酵、成熟干制成的肉制品。

2、工藝不同

香腸：香腸是經松柏枝煙熏工藝而制成。

臘腸：臘腸是經晾曬、風干或烘烤等工藝而制成。

3、口味不同

香腸：香腸有特殊的煙熏風味。

臘腸：臘腸沒有有特殊的煙熏風味，只有臘肉咸味。

做臘腸用后腿肉最好。做臘腸可以用前腿肉，也可以用后腿肉，前腿肉偏肥，純瘦肉的平均重量約2.5千克左右，口感上前腿肉要比后腿肉要嫩一些，后腿肉做的臘腸比較香。但是，由于前腿肉的筋比較多，做的時候要把筋都剔出來，這有點麻煩。因此，據買購網小編了解，大部分人都會選用后腿肉來制作臘腸。

1、廣式臘腸配料：豬瘦肉35千克，肥膘肉15千克，食鹽1.25千克，白糖2千克，白酒1.5千克，無色醬油750克，鮮姜500克（剁碎擠汁用），胡椒面50克，味精100克。

2、湘西香腸配方：5千克四肥六瘦的豬肉，豬小腸，花椒粉，孜然粉，胡椒粉，八角，桂皮，香葉，茴香粉，大料，食鹽。

3、如皋香腸配料：鮮豬肉50千克，食鹽3.2千克，白砂糖2.5千克，醬油1.5千克，大曲酒700克，硝水500克。

4、川味香腸配料：肥瘦三七分的豬肉2500克，鹽75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精，白糖各5克，豬腸衣適量，竹筒1個。

5、濟南南腸配料：豬肉10千克，花椒（炒后用）40克，丁香25克，砂仁15克，邊桂15克，大茴15克，石落子40克，深色醬油1.5千克。

6、蕪湖香腸配料：腸衣適量，豬瘦肉3千克，肥肉2千克，料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香料50克，食用葡萄糖30克。更多香腸臘腸配方>>

1、天然腸衣：天然腸衣多為豬小腸、羊腸等，彈性好，透氣性好，保水性強，口感也深受人們喜愛。

2、膠原腸衣：是可食用人造腸衣，原料為牛、豬真皮層的膠原蛋白纖維，色澤呈半透明米黃色，形狀呈無縫管狀，無破孔，伸縮性沒有天然腸衣好。

1、準備材料

豬后腿肉10斤左右、豬小腸2-3斤、食鹽100克、生抽100克、白糖250克、葡萄糖100克、高濃度白酒150克、生姜、十三香、胡椒粉、漏斗、棉繩、剪刀。

2、腌制豬肉

將挑好的豬肉絞成肉丁，然后將生姜研磨出生姜汁，加入到豬肉丁中，再加入食鹽、生抽、白糖、白酒、十三香、胡椒粉等調料，加入的量則根據自己的口味來決定。

3、制作腸衣

挑選完整的豬小腸，然后清洗干凈，等沒有異味后把透明的那層表皮剝下來，注意不能把內層皮弄破，剝好之后，透明的那層皮可以丟掉，真正有用的就是內層。

4、灌腸

把腸衣套在漏斗的下部，然后在漏斗的上部放肉，用筷子或者手弄下去，灌滿肉后，用棉繩在臘腸上綁緊，在灌肉的時候要注意用手搓一下，搓均勻，并且肉要灌滿，不要留空氣，每20厘米左右就用棉繩打一個結，直到最后灌完一條腸衣。在灌好的臘腸上面扎幾個小洞，這樣在曬臘腸的時候，可以排出空氣，不會因為熱脹冷縮使腸衣破開，肉也會變得比較扎實。

5、曬臘腸

把灌好的臘腸放在太陽底下暴曬兩三天，曬好之后再掛到干燥通風的地方風干五到十天左右，等臘腸的顏色變成暗紅色，腸衣也開始變皺以后，差不多就可以食用了，有些人喜歡吃熏腸，則可以把臘腸熏制以后食用。詳細>>

1、看外觀

腸衣、肚皮應干燥完整且緊貼肉餡，肉色均勻，無粘液及霉點，用手捏時，堅實而有彈性的為優質品；如腸衣、肚皮稍有濕潤或發粘，易與肉餡分離，但不撕裂，表面稍有霉點，用麻油可擦去，擦后無痕跡的為次質品；若腸衣、肚皮濕潤、發粘、易與肉餡分離，易撕破，表面有嚴重霉點，用麻油擦后仍有痕跡的為變質品。

2、看色澤

切面有光澤，肌肉呈灰紅色或玫瑰紅色，脂肪為白色或略帶紅色為優質品；如切面部分有光澤，切面深層的肌肉呈深灰色或咖啡色，脂肪發黃的為次質品；若肉餡無光澤，肌肉呈灰暗色，脂肪為黃色的是變質品。

3、聞氣味

優質臘腸具有臘腸、香肚固有的清香味，無異味、不發酸的為優質品；如臘腸、香肚的清香味不強烈，脂肪有輕微的酸敗味為次質品；若臘腸、香肚有明顯的脂肪酸敗味或腥臭等異味的為變質品。

4、看組織狀態

臘腸、香肚切面堅實而無裂隙的為優質品；如切面整齊，但有裂隙，周緣部分有軟化現象的為次質品；切面不整齊，裂痕明顯，并有軟化現象的為變質品。詳細>>

食材：臘腸50克，米飯100克，食用油5毫升，洋蔥50克，雞蛋1個，玉米粒30克，荷蘭豆20克，鹽2克。

做法：臘腸切丁，洋蔥切丁，雞蛋打散，鍋里放食用油，倒入蛋液，炒熟，倒入洋蔥丁、玉米粒、荷蘭豆、臘腸丁，翻炒均勻，放入鹽，翻炒均勻，放入米飯100克，翻炒均勻。

食材：香腸4根。

做法：臘腸四根，用開水燙一下，鍋里加水，冷水上鍋，蓋上鍋蓋，大火燒開，大火蒸10分鐘。瞧瞧這出來的油，拿出涼一會，不燙手為止。切片裝盤。

食材：臘腸，大蒜苗，鹽，生抽，雞精。

做法：取一把蒜苗，洗凈備用。把蒜苗切成小段，蒜白和蒜葉分開，備用。取一根臘腸，將表面清洗。將臘腸切片，備用。熱里放少量油，燒熱后加入臘腸，炒到肥肉析油變透明。加入蒜白，翻炒至斷生。加入蒜葉，繼續翻炒片刻。

臘腸炒什么菜好吃？臘腸還能做臘腸炒菜薹、芥蘭苗炒臘腸、臘腸炒豆角、土豆炒臘腸、青椒炒臘腸等等。詳細>>

食材：大米半杯，板栗4顆，臘腸1根，胡蘿卜1截，青豆1小把，鹽適量，生抽1小勺，老抽少許。

做法：大米用溫水浸泡2個小時，鍋中放入少許油，放入臘腸煸炒出肥油來，再放入胡蘿卜，青豆，生姜和蔥段，放入浸泡好的大米，調入鹽，老抽和生抽，翻拌均勻，燜燒罐提前用剛燒開的開水預熱5分鐘，將開水倒掉，將炒過的臘腸大米放入燜燒罐中，注入適量開水。接下來就是靜靜地等待了，2.5個小時就能吃上了。

臘腸的吃法大全>>

1、很多朋友問臘腸可以直接吃嗎，不能，一是因為臘腸是生的，二是需要把臘腸用水先煮一遍。熏臘制品中都會有一定量的亞硝酸鹽，就算每次只攝入少量，時間長了，仍然會增加患胃癌等的風險。

2、如果將臘腸先放進水里充分煮過，亞硝酸鹽就會溶解在水中，我們吃起來也更安全。

3、一定要用冷水下鍋煮。這樣才能讓水分緩慢地滲入肉的組織中，讓本來干癟的臘腸變得更加滋潤。沸水下鍋影響水分的滲入，同時，亞硝酸鹽也難以充分滲出。

1、哪些人不能吃臘腸？臘腸一般人均可食用，但兒童、孕婦、老年人、高血脂癥者少食或不食；肝腎功能不全者不適合食用。

2、臘腸吃多了有什么危害？臘腸雖然味美，但從健康角度講卻不宜多吃。臘腸主要原料是豬肉，脂肪含量較高，多吃對健康不利；加工過程中要加入大量的食鹽、防腐劑、色素等，經常吃臘腸等腌制食物的人患胃癌的風險一般比較高；臘腸在制作的過程中不管是用煙熏還是火烤，熏制品的致癌性眾所周知，多吃無益。

3、臘腸不能和什么一起吃？臘腸與茶葉同食，易增加致癌物的生成，需謹慎；另外臘腸也不宜與鱈魚、酸奶等一起吃。

1、每逢節日活動，就到了網購達人們大展身手的時候了，然而面對五花八門的商品、參差不齊的價格卻不知如何下手？

2、每逢節日活動，就到了網購達人們大展身手的時候了，然而面對五花八門的商品、參差不齊的價格卻不知如何下手？