嫩肉粉是什么粉 嫩肉粉有哪幾種類型

一、嫩肉粉是什么粉

嫩肉粉，又稱松肉粉、嫩肉晶，是一種能使動物性原料軟嫩滑潤，同時又不損傷肌纖維彈性的佐助料，一般呈白色粉末狀。

嫩肉粉的主要作用就是讓肉質變嫩，它的作用原理是利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類制品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。由于嫩肉粉嫩化速度快且效果明顯，因此目前已廣泛應用于餐飲行業。

二、嫩肉粉是食品添加劑嗎

是的。

嫩肉粉是一類可使肉質嫩化的食品添加劑的總稱，目前市售嫩肉粉大部分是復合型的添加劑，主要成分是木瓜蛋白酶等蛋白酶類，還可能含有淀粉、葡萄糖、味精、食鹽等其他成分。

三、嫩肉粉有哪幾種類型

嫩肉粉根據其來源和性質，主要分為兩大類：

1、植物蛋白酶類嫩肉粉

（1）番木瓜蛋白酶嫩肉粉：番木瓜蛋白酶是從番木瓜中提取的一種蛋白水解酶，它能將肌肉中的結締組織及肌纖維中結構較復雜的膠原蛋白、彈性蛋白進行適當分解，使部分氨基酸之間的連接鍵發生斷裂，從而破壞它們的分子結構，大大提高原料肉的嫩度，并使其風味得到改善。

（2）菠蘿蛋白酶嫩肉粉：菠蘿蛋白酶是從菠蘿的莖、葉、皮中提取出來，其性質與木瓜蛋白酶類似，可以分解蛋白質，使肉類嫩化。

（3）其他植物蛋白酶嫩肉粉：還包括無花果蛋白酶等來源于特定植物的蛋白酶。

2、微生物蛋白酶類嫩肉粉

（1）枯草桿菌蛋白酶嫩肉粉：枯草桿菌蛋白酶來源于枯草桿菌，這種酶能水解肌肉蛋白質中的肽鍵，從而使肌肉蛋白質分解成小分子多肽及游離氨基酸，破壞肌肉纖維結構，使肉質嫩化。

（2）根霉蛋白酶嫩肉粉：根霉蛋白酶是從根霉菌中提取的蛋白酶，與枯草桿菌蛋白酶類似，具有嫩化肉質的作用。

（3）黑曲霉蛋白酶嫩肉粉：黑曲霉蛋白酶是從黑曲霉中提取的蛋白酶，同樣具有嫩化肉質的效果。