紅燒瓦塊魚(yú)

基本介紹

紅燒瓦塊魚(yú)是湖北省傳統(tǒng)名菜，屬于鄂菜系。此菜魚(yú)塊芡汁明亮，軟嫩透味，醇香滑爽，咸鮮味美，略帶酸甜。紅燒瓦塊魚(yú)以青魚(yú)為主要材料。“紅燒瓦塊魚(yú)天門(mén)人稱(chēng)為“紅燒木琴魚(yú)”。相傳競(jìng)陵學(xué)派創(chuàng)始人之一譚友夏，酷愛(ài)絲竹之音，對(duì)嶺南木片琴尤為鐘愛(ài)。一日突然發(fā)現(xiàn)去掉頭尾的青魚(yú)段酷似木片琴，于是命人順著肋剞出花紋后紅燒佐酒。眼觀佳肴，如聞木琴雅韻，心曠神怡。此菜后來(lái)傳至民間，因形似屋瓦，故稱(chēng)“紅燒瓦塊魚(yú)”。

“紅燒瓦塊魚(yú)”，天門(mén)人稱(chēng)為“紅燒木琴魚(yú)”。相傳競(jìng)陵學(xué)派創(chuàng)始人之一譚友夏，酷愛(ài)絲竹之音，對(duì)嶺南木片琴尤為鐘愛(ài)。一日突然發(fā)現(xiàn)去掉頭尾的青魚(yú)段酷似木片琴，于是命人順著肋剞出花紋后紅燒佐酒。眼觀佳肴，如聞木琴雅韻，心曠神怡。此菜后來(lái)傳至民間，因形似屋瓦，故稱(chēng)“紅燒瓦塊魚(yú)”。

菜品特色

魚(yú)塊芡汁明亮，軟嫩透味，醇香滑爽，咸鮮味美，略帶酸甜。

食用價(jià)值

青魚(yú)：青魚(yú)肉厚且嫩，味鮮美，除富含豐富蛋白質(zhì)、脂肪，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青魚(yú)肉性平、味甘；具有補(bǔ)氣，健脾，養(yǎng)胃，化濕，祛風(fēng)，利水之功效，可防妊娠水腫。

木耳(水發(fā)) ：黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養(yǎng)血駐顏，令人肌膚紅潤(rùn)，容光煥發(fā)，并可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預(yù)防血栓癥的發(fā)生，有防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來(lái)排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對(duì)膽結(jié)石、腎結(jié)石等內(nèi)源性異物也有比較顯著的化解功能；黑木耳含有抗腫瘤活性物質(zhì)，能增強(qiáng)機(jī)體免疫力，經(jīng)常食用可防癌抗癌。

淀粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對(duì)于正在應(yīng)付考試或腦力工作者，適當(dāng)進(jìn)食蠶豆可能會(huì)有一定功效。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動(dòng)脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進(jìn)腸蠕動(dòng)的作用。同時(shí)蠶豆也是抗癌食品之一，對(duì)預(yù)防腸癌有一定的作用。

制作方法

做法一

制作材料

主料：

青魚(yú)(500克)

輔料：

木耳(水發(fā))(25克)淀粉(蠶豆)(20克)

調(diào)料：

醋(25克)黃酒(5克) 鹽(2克) 白砂糖(5克)醬油(30克)小蔥(25克) 味精(2克) 姜(25克)豬油（煉制）(40克)

制作工藝

1.青魚(yú)宰殺治凈，片取中段魚(yú)肉洗凈，皮面剞成斜片紋約10 刀，兩面抹上精鹽少許、黃酒腌漬；

2.蔥姜洗凈，蔥切段，姜切末；

3. 黑木耳洗凈，備用；

4. 炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒至七成熱，放入魚(yú)塊炸3 分鐘，待呈金黃色時(shí)撈出瀝去油；

5. 原鍋留余油移至中火，下姜末，加入豬肉湯250毫升、黑木耳、醬油，醋、白糖、魚(yú)塊燒5 分鐘；

6. 待湯汁稠濃時(shí)放入味精，用濕淀粉勾芡，撒上蔥段起鍋裝盤(pán)即成。

工藝提示

1. 燒時(shí)淋汁晃鍋，使之入味，避免糊底。淋入濕淀粉，用手勺慢推，讓淀粉糊化，做到明汁亮芡；

2. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油500克。

做法二

用料

鯉魚(yú)4斤

調(diào)料

食鹽5克

醬油15克

雞精5克

蔥1小段

姜1塊

蒜8瓣

八角2個(gè)

花椒5克

料酒10克

番茄醬30克

植物油30克

胡椒粉3克

黃醬15克

做法三

1.準(zhǔn)備原料：大鯉魚(yú)4斤，去掉頭和尾，只剩一盤(pán)魚(yú)片，蒜、蔥、番茄醬、黃醬、姜

2.鯉魚(yú)去腥第一招：鯉魚(yú)的黑背特腥，撒一點(diǎn)鹽面，用刀刮一刮，刮去黒膜

3.鯉魚(yú)去腥第二招：去腥線(xiàn)在距離魚(yú)頭一厘米的地方深劃一刀，大約至魚(yú)骨處，然后用手拍打魚(yú)身，在魚(yú)的紅肉中間露出一個(gè)小白點(diǎn)，抻出后既是魚(yú)腥線(xiàn)

4.魚(yú)腥線(xiàn)與魚(yú)體同長(zhǎng)，而且魚(yú)身的二側(cè)都有魚(yú)腥線(xiàn)，去掉魚(yú)的大刺骨：先將魚(yú)背部劃開(kāi)

5.再分別片下魚(yú)肉

6.然后再去掉魚(yú)肉內(nèi)側(cè)的大魚(yú)刺即可

7.切斷魚(yú)身的小魚(yú)刺：在魚(yú)身的背部，每隔半厘米切一深刀，就可以將藏在魚(yú)肉內(nèi)部的細(xì)刺切斷，煎制后魚(yú)刺變脆，不再扎人

8.腌制：擦干魚(yú)身的水分

9.撒少許料酒、鹽、胡椒粉腌制30分鐘，并控干，煎制：擦干魚(yú)身水分，拍少許面粉

10.鍋中放植物油，將魚(yú)塊煎制二面金黃即可，鍋中爆香八角、花椒、蔥姜蒜后

11.放入魚(yú)片，倒入持平的清水，調(diào)入料酒10克、番茄醬30克、黃醬15克、醬油15克、雞精5克、鹽適量，燉制15分鐘即可