天津驢打滾

基本介紹

驢打滾，是中國東北地區、老北京和天津衛傳統小吃之一，成品黃、白、紅三色分明，煞是好看。因其最后制作工序中撒上的黃豆面，猶如老北京郊外野驢撒歡打滾時揚起的陣陣黃土，因此而得名“驢打滾”。

“驢打滾”的原料有大黃米面、黃豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青紅絲和瓜仁。它的制作分為制坯、和餡、成型三道工序。

做好的“驢打滾”外層粘滿豆面，呈金黃色，豆香餡甜，入口綿軟，別具風味，豆餡入口即化，香甜入心，黃豆面入嘴后可以不嚼，細細品，是老少皆宜的傳統風味小吃。

菜品特色

豆面卷子起源于東北地區，在北京稱驢打滾，是滿洲（東北地區，鐵嶺等地）以及北京小吃中的古老品種之一(滿洲地區一般叫豆面卷子），它的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時稍多加水和軟些。源于滿洲，緣起于承德，盛行于北京。由于清朝的八旗子弟愛吃粘食，“驢打滾”很快就傳到了北京，成為北京的一種風味小吃。自古以來承德地區就盛產一種黍米，據《熱河志·物產》記載：“黍，土人稱為黃米”。這種黍米，性粘，承德叫黃米，可悶干飯，或碾成粉用來做粘豆包、年糕和“驢打滾”。喜吃粘食本來是滿族人的傳統，因為滿族的狩獵生活，經常是早出晚歸，吃粘食耐餓。“驢打滾”就是在200多年前從粘食中演變出來的一種大眾化小吃。可見“驢打滾”的叫法已約定俗成。如今，很多人只知雅號俗稱，不知其正名了。現各家小吃店一年四季都有供應，但大多數已不用黃米面，改用江米面了，因外滾黃豆粉面，其顏色仍為黃色，是群眾非常喜愛的一種小吃。

制作方法

做法一

步驟1

糯米粉用溫水加少許糖揉勻，水慢慢加入。

步驟2

鍋水燒水支蒸架，盤底先刷一層食用油，揉好的糯米團放在盤子里按扁，水開后大火蒸十五分鐘。

步驟3

蒸好的糯米團蓋上保鮮膜放至溫熱。

步驟4

準備黃豆面與豆沙餡，都是買的現成的，黃豆面是炒好的成品。

步驟5

硅膠墊上鋪上適量黃豆粉。

步驟6

糯米團兩面沾滿黃豆面，搟成長方形，鋪上豆沙，豆沙憑個人喜好可增減。

步驟7

從寬的那面卷起，卷緊。

步驟8

切成每塊約五厘米左右，裝盤，軟糯香甜，很好吃。

做法二

小吃配料

糯米粉100克，玉米淀粉25克，糖30克，色拉油3大勺，水150毫升，細沙若干，黃豆粉、椰絲各適量。

制作過程

步驟

具體操作

步驟1

糯米粉、淀粉、糖粉、色拉油、水等，混合攪拌成漿的樣子；

步驟2

準備一個方形的微波飯盒，微波食品袋一個，將食品袋放入飯盒中，把漿倒入食品袋，并且把食品袋整理好，不要有褶子，微波5分鐘

步驟3

取出食品袋，在案板上放平，然后用搟面杖輕輕搟一下，搟的稍微薄一點，長一點，然后隔著食品袋切成兩塊

步驟4

剪開食品袋，揭去上面的薄膜，把細沙袋剪掉一個約兩厘米的口子，口子的大小關系到擠出的細沙的多少，擠到中間，然后把下層食品袋剪開，這樣變成兩塊了

步驟5

拎著食品袋把糯米片包著細紗卷起來，捏合；

步驟6

案板上墊保鮮膜，撒上黃豆粉，把糯米卷放上去，揭掉食品袋，滾滿粉，這樣就不沾手了

步驟7

快速切斷，用同樣的方法滾上椰絲。

工藝要點

1.炒黃豆面要有糊味，但是千萬不要炒成黑色。

2.蒸熟的江米粉要攤在盤子中。

3.切粘面的時候在刀上沾上清水，就不會粘刀了。

做法三

食物原料

糯米粉100克、豆餡750克、黃豆粉150克。白糖水150克、桂花5克。

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

糯米粉用水和成面團，蒸鍋上火燒開，籠上鋪濕布，將和好的面團放在蒸布上，蓋上鍋蓋，上籠大火蒸40分鐘。

步驟2

黃豆粉炒熟。白糖水、桂花兌成糖桂花汁。

步驟3

將糯米面裹上黃豆粉，搟成片，抹上豆餡，卷成筒形，再切成小塊，澆上糖桂花汁即可。

做法四

材料準備

主料：糯米粉適量

輔料：黃豆面適量、紅豆沙適量、溫水適量

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

準備好材料：糯米粉、黃豆面、紅豆沙、溫水。

步驟2

糯米粉倒入容器，加入適量溫水，揉成光滑滋膩的面團。

步驟3

在盤底抹一層香油，將面放在盤中，包上保鮮膜。

步驟4

上鍋蒸，20分鐘左右，前5~10分鐘大火，后面改小火

步驟5

黃豆面倒到鍋中翻炒，炒成金黃色，并有一點點糊味。（有糊味≠ 炒成黑色）

步驟6

待面蒸好取出，包入抹少許油的保鮮膜上搟成片。

步驟7

切去邊角，將紅豆沙均勻抹在上面，從一頭卷成卷。

步驟8

在最外層均勻的撒上黃豆面。

做法五

原料

江米粉、紅豆沙、黃豆面

具體操作

步驟1

把江米粉倒到一個小盆里（量根據吃的人數定，人多的話就多一點，要是有小饞貓在的話，也要多一點），用溫水和成面團，拿一個空盤子，在盤底抹一層香油，這樣蒸完的面不會粘盤子。將面放在盤中，上鍋蒸，大概20分鐘左右，前5~10分鐘大火，后面改小火。

步驟2

在蒸面的時候炒黃豆面，直接把黃豆面倒到鍋中翻炒，炒成金黃色，并有一點點糊味（注：有糊味不等于炒成黑色！）大概炒五分鐘左右，出鍋。

步驟3

把紅豆沙倒出來，放半小碗水，攪拌均勻，待用。

步驟4

待面蒸好（要攤在盤子中，且要蒸熟），拿出，在案板上灑一層黃豆面，把江米面放在上面搟成一個大片，將紅豆沙均勻抹在上面（最邊上要留一段不要抹），然后從頭卷成卷，再在最外層多撒點黃豆面。

步驟5

用刀切成小段（切粘面的時候在刀上沾上清水，就不會粘刀了），在每個小段上再糊一層黃豆面，然后放在盤子里，這樣，一盤好吃的驢打滾就出鍋。

食用須知

驢打滾的制作配方不需要那么精細，只要把面團的柔軟度和好就行了，白糖這些加多加少看你喜歡的甜度。水要慢慢加入，不要一次全部倒進去了，萬一不小心倒的太多太軟了，不要擔心，可以再加些糯米粉進去，直到自己滿意為止。

黃豆粉我是買了熟的黃豆粉，剛好小區里擺著我就順便買了一包，一般菜場里的黃豆粉是生的，生的只要在鍋里稍稍炒一下，顏色變原來的加深點就可以，動作要快，很容易焦掉。

火不要開的太大，面團蒸好取出的時候有點粘，滿難搟開的，只要在搟面仗上刷上 植物油就可以操作了，切的時候刀要粘上冷水。

配方也沒個明確只要是：豆沙是自己做的，自己做的豆沙比較純正。糯米粉適量，白糖適量，水適量，黃豆粉適量，根據人數可增減糯米粉等量。