湯鍋什么材質好 煲湯的食材講究和注意事項

一、湯鍋什么材質好

1、不銹鋼湯鍋：耐煮湯汁清淡 不宜煲藥膳

不銹鋼鍋也可以用來煲湯品。其特點為容量大、耐煮，可以用來煮雞湯、排骨湯等需長時間熬煮的湯品，此鍋煮出來的湯較為清淡，不像沙鍋煮出的湯有種原汁原味的感覺。不宜用不銹鋼鍋煮一些加了中藥材的湯品，因為中藥里含有很多生物堿，加熱過程中會與不銹鋼發生化學反應，影響湯品的藥用效果。

2、高壓鍋時間快 營養損失較大

高壓鍋能在最短的時間內迅速將湯品煮好，營養卻不被破壞，即省火又省電，適用于煮質地有韌性、不易煮軟的原料。但高壓鍋內放入的食品不宜超過鍋內的最高水位線，以免內部壓力不足，無法將食物快速煮熟。

3、砂鍋原汁原味 易龜裂

用砂鍋煲湯可以保持原汁原味。砂鍋可耐高溫，經得氣長時間的燉煮，需要小火慢燉。砂鍋可以讓湯汁濃郁、鮮美且不丟失原有的營養成分，但導熱性差、易龜裂。新砂鍋最好不要直接使用，必須經過一番處理后方可再用。

4、燜燒鍋省煤氣 適合大家庭飲用

這種鍋適合煲纖維較多的豬肉、牛肉、雞肉類湯品，或豆類、糙米等堅硬谷類湯品。燜燒鍋最大的特點是，將原料放入內鍋中煮沸，再放入外鍋中，靜置1~2小時，使原料漸行熟透。即可省煤氣，又可保留食物中的營養。用燜燒鍋烹飪時，放入的食物不宜太少，以滿為佳。

5、瓦罐味鮮香醇 耗時久

制鮮湯以陳年瓦罐煨的效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配合成的陶土經過高溫燒制而成。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內部原料，想對平衡的環境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，煨出的湯滋味就越鮮醇，被煨食物的質地就越酥爛。

二、煲湯的注意事項

1、煲湯食材有講究

煲湯往往選擇富含蛋白質的動物原料，最好用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等。其做法是：先把原料洗凈，入鍋后一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持續20分鐘，撇沫，加姜和料酒等調料，待水再沸后用中火保持沸騰3~4小時，使原料里的蛋白質更多地溶解，濃湯呈乳白色，冷卻后能凝固可視為湯熬到家了。可怎樣才能使湯鮮味美呢？這里也是有技巧可言的，就是三煲、四燉和五忌。

2、煲湯：三煲四燉

煲，就是用文火煮食物，慢慢地熬。煲可以使食物的營養成分有效地溶解在湯水中，易于人體消化和吸收。煲湯雖被稱作廚房里的工夫活，但并不是因為它在烹制上很繁瑣，而是因為需要的烹調時間長，有些耗工夫。事實上，煲湯很容易，只要原料調配合理，三煲四燉（廚師俗語：煲一般需要兩至三小時，燉需要四小時），慢慢在火上煲著即可。火不要過大，火候以湯沸騰程度為準，開鍋后，小火慢燉，火候掌握在湯可以開著即可。

燉的時間長是一個方面，還應該注意以下五忌：

一是忌中途添加冷水；

二是忌早放鹽；

三是忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料；

四忌過早過多地放入醬油；

五忌讓湯汁大滾大沸。