牛肉等級是怎么分的 牛肉等級評定方法和標準

各國牛肉分級標準

1、澳大利亞

澳洲牛肉基本上分為九級，從M1到M9，M9為最高等級，但是澳洲牛的肉味較淡，M9也就相當于日本的A3。

十多年前，澳洲農民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖，并且引入美國的安格斯牛來配種，并以日本的飼養技術來養殖，培育出“澳洲和牛”，其美味遠超目前的M9牛肉，所以在M9以上又多出了M10、M11、M12。

2、日本牛肉

日本牛肉按可食用比率與油花等級，總共分為15級，可食用比率分為A、B、C，油花等級分為1-5，也就是說分為A1-A5，B1-B5，C1-C5共15級，其中A5為最高等級。

日本和牛是在明治時代之前就在日本培育的，專做肉用品種，被稱為“和種”肉牛。其中比較有名的是“黑毛和種”“褐毛和種”“無角和種”。一般聽到的“神戶牛”“松阪牛”等不是指牛的品種，而是和牛中的“品牌”。

3、美國牛肉

美國農業部依屠體成熟度（牛只屠宰年齡）和肋眼肌肉的大理石紋脂肪含量評級將牛肉分成特優(Prime)、特選(Choice)、優選(Select)、標準(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter)和制罐(Canner)八個級別。中文另譯為極佳級、特選級、可選級、合格級、商用級、可用級、切塊級、制罐級八級。只有極佳級(Prime)、特選級(Choice)和可選級(Select)被廣泛使用

生理成熟度以年齡決定，年齡越小肉質越嫩，級別越高，共分為A、B、C、D和E5級。A級為9至30月齡；B級為30至42月齡；C級為42至72月齡；D級為72至96月齡；96月齡以上為E級。

4、新西蘭牛肉

新西蘭牛肉產品分為三個等級：PS、Young Bull和Cow

PS：腌公牛及未孕的小母牛，重量超過145公斤者；這類牛只產肉率少，但肉質好、油花密集，特別LoinCuts（牛柳、肉眼等）肉質腴嫩口碑佳，價位最高。

Young Bull：18-24個月，未閹的年輕公牛，這是新西蘭牛肉的特色產品，價位居次，產肉量高，但肉質精嫩，嚼感豐富，各個部位都有良好評價，并能維持一定的價位水準。

Cow：母牛，特色是脂肪色澤偏黃，肉質精瘦、風味足，耐久煮烹調，適合滋味隆重的中式料理，價位也最平易近人。

5、加拿大牛肉

加拿大牛肉評級署（CBGA）由加拿大食品檢驗署（CFIA）授信，依照聯邦法律所定義的全國性標準，制定Canada A、Canada AA、CanadaAAA及Canada Prime的牛肉等級。加拿大的優質牛肉等級，包括Canada A、Canada AA、CanadaAAA及Canada Prime。評定這些等級時，牛屠體先經過至少12小時冷藏，再由已考核的評級員進行詳細檢評。接受檢評的素質包括成熟度、肉色、脂肪色澤、肌肉度、脂肪質感、脂肪厚度、脂肪感和油花的分布。

6、中國牛肉

中國牛肉等級評定包括胴體質量等級評定和產量等級評定。質量等級評定是在牛胴體冷卻排酸后進行，以12～13脊肋處背最長肌截面的大理石花紋和牛的生理成熟度為主要評定指標，以肉色、脂肪色為參考指標。

根據眼肌橫切面的肌間脂肪的多少將大理石花紋等級劃分如下：肌間脂肪極豐富為1級，豐富為2級，少量為3級，幾乎沒有為4級，介于兩者之間設為0.5級。

根據脊椎骨（主要是最后三根胸椎）棘突末端軟骨的骨質化程度和門齒變化情況將生理成熟度分為A、B、C、D和E五個級別。肉色和脂肪色分別設有9個級別，其中肉色以3、4兩級為好，脂肪色以1、2兩級為好。

胴體質量等級按牛肉質量等級圖，根據大理石花紋和生理成熟度將牛胴體分為特級、優一級、優二級和普通級4個級別，大理石花紋越多，生理成熟度越小，即年齡越小，牛肉級別越高。此外，可根據肉色和脂肪色對等級作適當調整。

牛肉的等級是按部位劃分的：

特級：里脊

一級：上腦、外脊

二級：仔蓋、底板

三級：肋條、胸口

四級：脖頭、腱子。

做餡用什么牛肉好

選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質干實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。

清燉用什么牛肉好

胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟后肉質松嫩；腱子肉現色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。

炒菜用什么牛肉：

溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

能從油花的等級來判斷牛排的好壞嗎

首先制作牛排是否用等級越高，油花越豐富的牛肉就越好呢？答案是否定的，油花太豐富的牛排，像M9 ，A5這樣的級別，雖然可能很貴，但是做出來的牛排太過油膩，油脂香氣豐富，但是肉香可能會弱。如果是用和牛，我自己基本不會用超過M6等級以上的，M7-8有些還不錯，M9＋其實更適合薄切做烤肉。

油花豐富會適當增加肉香，但肉香更多取決于牛種，飼養產地，飼養方式，以及品牌。和牛肉香較足，所以同等油花級別的和牛會比安格斯貴得多。日本和牛、澳洲和牛、美國牛、加拿大牛價格差異極大，并不是用油花等級就能分得清楚的。

不同的牛排除了油花，你會發現顏色上也有區別，有的顏色粉嫩，有的鮮紅，有的則顏色偏暗。這是因為不同品牌、地區出品的牛肉，血紅蛋白含量不同，一般血紅蛋白含量越高的，肉香味會更足一些。【牛肉哪個部位最好吃】