牛奶保存方法 如何正確存儲牛奶不變質

牛奶哪種包裝好

牛奶是易腐食品，其中的細菌過分繁殖將嚴重影響人們的身體健康，所在必須經過加熱滅菌這道程序。提高滅菌率有兩種方法延長加熱時間或提高加熱溫度，相對來講后者對于牛奶的不利影響相對小一些。常見的塑料瓶二次滅菌牛奶對牛奶品質的不良影響要明顯大于超高溫滅菌的無菌包裝紙盒牛奶。

市場上常見的塑料袋和屋脊型紙盒裝牛奶為巴氏殺菌奶，滅菌時間適中且溫度溫和，可較好地保持鮮乳的觀感和營養成分，但牛奶中仍含有一定的細菌，必須時刻保持冷藏低溫處理。

塑料瓶裝的牛奶一般又被稱為“二次滅菌奶’，它滅菌兩次，時間長且溫度較高，應該說既徹底又殘酷，因為對牛奶本身的營養價值破壞也相對較高。

無菌磚形包裝牛奶采用的是瞬間超高溫滅菌，將牛奶加熱至137一143℃的高溫保持2-4秒便迅速降至常溫達到商業無菌的目的。

牛奶中的所有有害物質，如致病菌等最怕高溫，而牛奶中大多數有益物質維生素A、維生素D、維生素E、維生素B2、煙酸等的熱穩定性較好，滅菌處理后損失甚微。磚形無菌包裝的牛奶就是利用了中間的溫度差，殺滅了細菌又最大限度地保持鮮乳的觀感和營養成分且無需冷藏即可保鮮較長時間。

大多數情況下巴氏滅菌和無菌包裝的下降程度相仿，塑料瓶包裝二次滅菌牛奶的維生素破壞情況最大。

實例一：Vc熱敏性最強，巴氏滅菌和超高溫滅菌包裝各有5一25%和5-30%的損失；塑料瓶二次滅菌牛奶的損失率則超過50%。

實例二：維生素B12，巴氏滅菌和超高溫滅菌包裝的下降程度為10-20%；塑料瓶包裝二次滅菌牛奶的損失率則為80-100%，幾乎全部喪失。

實例三：牛奶中的賴氮酸也對加熱敏感，超高溫滅菌和巴氏殺菌牛奶中賴氮酸損失量較小，二次滅菌牛奶的損失較大。加熱使蛋白質變性的另一個后果是產生少量硫基(一SH)及硫化物等揮發性物質，導致牛奶產生某種不易察覺的“焦味”。

常見的6種牛奶

1、常溫奶

采用超高溫滅菌法，能將有害菌全部殺滅，保質期延長至6個-12個月，無須冷藏。但營養物質會受很大損失。

2、還原奶

奶粉不得用于巴氏消毒奶，但常溫奶、酸奶及其他乳制品可用，但必須標明原料為“復原乳”或“水和奶粉”。

3、生鮮牛奶

在許多發達國家，未經殺菌的生鮮牛奶是最受消費者歡迎的，但價格也最為昂貴。新擠出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物質，能夠在4℃下保存24小時～36小時。這種牛奶無需加熱，不僅營養豐富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，對兒童的生長很有好處。

4、滅菌牛奶

不少生產廠家為了滿足上班族的需要，生產出保存時間較長的百利包。保存時間較長的百利包牛奶在加工過程中已經全面滅菌，對人體有益的菌種也基本被“一網打盡”了，牛奶的營養成分因而也被破壞掉。這種牛奶的包裝和鮮牛奶非常相像，保質期大部分是30天或更長時間，有些滅菌牛奶的保質期達6個月以上。滅菌奶一般味道比較濃厚，但是營養物質有一定損失，B族維生素有 20%～30%的損失。

5、無抗奶

這個名詞已經被大部分人所認識，但它不會出現在牛奶的外包裝上，因為它是牛奶出廠的指標之一，一般知名廠家出廠的牛奶都應該達到這個標準。無抗奶是指用不含抗生素的原料生產出來的牛奶。“抗”是指用來治療病牛所用的各類抗生素，常見的有青霉素、鏈霉素等。奶牛在每年換季時易患乳腺炎，并且采用機械榨乳也比人工擠奶使乳牛更易患乳腺炎，向牛乳房部位直接注射抗生素，奶牛能盡快恢復健康。經過抗生素治療的奶牛，在一定時間內產生的牛奶會殘存著少量抗生素，這種奶不能作為食用奶原料進行加工生產。

6、水牛奶

水牛奶產量雖然較低，但奶中所含蛋白質、氨基酸，乳脂、維生素、微量元素等均高于黑白花牛奶。據國家有關科研部門測定，水牛奶質十分優良，可稱得上是奶中極品，其價值相當于黑白花牛奶的二倍，最適宜兒童生長發育和抗衰老的鋅、鐵、鈣含量特別高，氨基酸、維生素含量非常豐富，是老幼皆宜的營養食品。

如何正確存儲牛奶不變質

1、鮮牛奶應該立刻放置在陰涼的地方，最好是放在冰箱里。

2、不要讓牛奶曝曬陽光或照射燈光，日光、燈光均會破壞牛奶中的數種維生素，同時也會使其喪失芳香。

3、牛奶放在冰箱里，瓶蓋要蓋好，以免他種氣味串入牛奶里。

4、牛奶倒進杯子、茶壺等容器，如沒有喝完，應蓋好蓋子放回冰箱，切不可倒回原來的瓶子。

5、過冷對牛奶亦有不良影響。當牛奶冷凍成冰時，其品質會受損害。因此，牛奶不宜冷凍，放入冰箱冷藏即可。