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食物為什么會變質食品保存原理_方法_儲存要求一覽表

食品保存是為防止食物腐敗變質，延長其食用期限，使食品能長期保存所采取的加工處理措施。常用的方法有冷藏法、密封法、干燥法、高溫滅菌法、鹽漬法、糖漬法、埋藏法、窖藏法等。下面，小編給大家整理了相關資料，一起來看看了解下吧，希望對你有幫助。

食品變質的原因

PART ONE

微生物

只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養素，以滿足自身需要。這時食物中的蛋白質就被破壞了，食物會發出臭味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會發生變化。

環境因素

MAIGOO小編了解到環境因素包括溫度、濕度、紫外線和光照、氧和空氣等。環境溫度高、濕度大容易發生腐敗變質；紫外線和氧可加速食品成分分解，是導致油脂酸敗的主要因素。

食品因素

食品的營養成分、酶和水分含量、pH值、滲透壓等，由于可影響食品中微生物的增殖和食物成分的分解速度，故對腐敗變質也有很大影響，破損或絞碎的食物更易發生腐敗變質。

食品變質的表現

PART two

變黏

腐敗變質食品變黏主要是由于細菌生長代謝形成的多糖所致，常發生在以碳水化合物為主的食品中。常見的使食品變教的微生物有黏液產堿桿菌、類產堿桿菌，無色桿菌屬，氣桿菌屬，乳鼓桿菌，明串珠菌等，少數酵母也會使食品腐敗變黏。

變酸

食品變酸常發生在碳水化合物為主的食品和乳制品中。食品變酸主要是由于腐敗微生物生長代謝產鼓所致，主要的微生物包括：醋酸屬、丙酸屬、假單抱菌屬、微球菌屬、乳較鏈球曲屬和乳酸桿菌科備用細菌等；少數霉菌如根霉也會利用碳水化合物產鼓，從而造成食品腐敗變質。

變臭

食物變臭主要是由于細菌分解蛋白質為主的食品產生有機胺、氨氣、硫醉和糞奧素等所致。常見的分解蛋白質的細菌有梭狀芽抱桿菌屬、變形桿菌屆屬、芽抱桿菌屬等。

食品保存原理是什么

PART three

制生

停止食品中一切生命活動和生化反應，殺滅微生物、生物，破壞酶的活性（無生機原理）。

抑生

抑制微生物和食品的生命活動及生化反應，延緩食品的腐敗變質（假死原理）。

促生

促進生物體的生命活動，借助有益菌的發酵作用防止食品腐敗變質。

食物保存方法有哪些

PART four

冷藏法

通過低溫有效地抑制微生物的生長和繁殖，降低酶的活性，減弱食物內的化學反應，較好的保持食品原有的風味和營養價值。

密封法

使食物在真空的狀態下，不與空氣中的微生物接觸，進行密封保存食物的一種方法，如罐裝制品、真空包裝制品等。

干燥法

據maigoo網編了解這種保存方法是通過除去食品中的水分，達到阻止霉菌。發酵菌和細菌生長的目的。

高溫滅菌法

微生物對高溫的承受能力弱，當溫度提高時可有效地殺滅微生物，并破壞酶的活性，可防止微生物對食物的影響，達到儲存食物的目的。

鹽漬法

將食物清洗干凈后，用食鹽腌漬，可保存食物相當長的時間，鹽漬可以控制細菌的繁殖和使食物防止受污染。

糖漬法

同鹽漬法相同，將食物放于糖液中，由于滲壓的改變使微生物不能繁殖，故能保存食物較長一段時間。

埋藏法

將食物埋入地下和沙土、炭灰、石灰中，可以減少食物水分的流失，免受空氣污染，比較適合保存塊莖類蔬菜、蛋類等。

窖藏法

這一般在農村較為常見，地窖能夠適當控制濕度，比較容易保存蔬菜，水果之類的食物。

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各類食品儲存保管要求

PART five

水果

儲存溫度：一般水果4-5°C為宜。

儲存天數：7-10天左右。

儲存方法：常溫儲存、冰箱冷藏、保鮮紙箱、保鮮袋保鮮法等。
蔬菜

儲存溫度：根莖類蔬菜一般3-5°C為宜；葉菜類一般0°C為宜；果菜類一般7-8°C為宜。

儲存天數：3天至一個月。

儲存方法：陰涼處儲存、冰箱儲存、通風處儲存等。
生鮮

儲存溫度：-18℃～-20℃。

儲存天數：豬、牛、羊等肉類保質期可達3個月。

儲存方法：冷凍儲存、熏干儲存、風干儲存等。
蛋類

儲存溫度：2到5度。

儲存天數：10-15天左右。

儲存方法：速燙法、谷糠干藏法、抹油法、獨立存放等。
牛奶

儲存溫度：一般可以在常溫0-25℃保存。

儲存天數：盒裝奶6個月左右，沒開封的新鮮奶可保存7-15天，開封的保存24小時。

儲存方法：放置在陰涼的地方，最好是放在冰箱里。
堅果

儲存溫度：貯藏溫度以0~10℃為好。

儲存天數：Maigoo編輯了解到一般正常的堅果保質期是240天。

儲存方法：放在干燥的環境里、玻璃瓶密封、放點茶葉防潮、適當使用干燥劑等。
米面類

儲存溫度：18℃-24℃。

儲存天數：3-6個月。

儲存方法：常溫保存、無氧保存法、海帶防蟲保存法、無氧保存法等。
食用油

儲存溫度：10℃~15℃為最好，一般不應超過 25℃。

儲存天數：未開封可保質18個月，開封后保存3個月。

儲存方法：低溫儲存、避光保存等。

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