糖蜜的用途 糖蜜的制作方法介紹

糖蜜是什么做的

糖蜜是一種粘稠、黑褐色、呈半流動(dòng)的物體，主要含有蔗糖，蔗糖蜜中泛酸含量較高，達(dá)37mg/kg，此外生物素含量也很可觀，容易摻入大豆糖蜜和糖蜜發(fā)酵液。

糖蜜特點(diǎn)

1、糖蜜呈棕黃色粘稠液體，有酵母的芬芳?xì)庀⒑吞敲鄣奶鹞叮?/p>

2、CP含量高，3-6%；

3、含糖量高，一般在42-50%。能量密度低，口感好，消化吸收快，且價(jià)格比玉米(2346,2.00,0.09%)低廉。

4、含有維生素、礦物質(zhì)、菌體蛋白、核酸、表面活性物及促生長因子（生物活性物質(zhì)）等成分

5、抗酸堿、抗氧化、對二價(jià)陽離子有很強(qiáng)的螯合能力，可與金屬離子形成有機(jī)螯合微量元素，促進(jìn)畜禽對礦物質(zhì)的吸收和利用。

糖蜜的用途

糖蜜是制糖工業(yè)的副產(chǎn)品，組成因制糖原料、加工條件的不同而有差異，其中主要含有大量可發(fā)酵糖（主要是蔗糖），因而是很好的發(fā)酵原料，可用作酵母、味精、有機(jī)酸等發(fā)酵制品的底物或基料，可用作某些食品的原料和動(dòng)物飼料。

糖蜜的制作方法

1、發(fā)酵前處理

從糖蜜酒精發(fā)酵的特點(diǎn)，可清楚看到糖密干物質(zhì)濃度很大，糖分高，產(chǎn)酸細(xì)菌多，灰分與膠體物質(zhì)很多，如果不預(yù)先進(jìn)行處理，酵母是無法直接進(jìn)行發(fā)酵的。因此必須進(jìn)行預(yù)處理，糖蜜的處理程序包括稀釋、酸化、滅菌、澄清和添加營養(yǎng)鹽等過程。

2、稀釋

（1）糖蜜稀釋的工藝要求

糖蜜一般錘度為80-90Bx，含糖分50%以上，發(fā)酵前必須用水沖稀，在工藝上稱為稀釋，稀釋糖蜜的濃度隨生產(chǎn)工藝流程和操作而不同，通常糖蜜稀釋的工藝條件為：

①單濃度流程稀糖液濃度22%~25%

②雙濃度流程酒母稀糖液12%~14%

基本稀糖液33%~35%

（2）糖蜜的稀釋方法

糖蜜的稀釋方法可分為間歇法與連續(xù)法兩種：

①間歇稀釋法

糖蜜的間歇稀釋在稀釋罐內(nèi)進(jìn)行；稀釋罐內(nèi)附有攪拌器。如果工廠原有糖化鍋設(shè)備，一般都利用糖化鍋?zhàn)飨♂屧O(shè)備。

糖蜜間歇稀釋法是先將糖蜜由泵送入高位槽，經(jīng)過磅秤稱重后流入稀釋罐，同時(shí)加入一定量的水，開動(dòng)攪拌器充分拌勻，即得所需濃度的稀糖液，經(jīng)過濾后可供酒母培養(yǎng)和發(fā)酵用。

②連續(xù)稀釋法

中國糖蜜酒精工廠多采用連續(xù)稀釋法，糖蜜連續(xù)稀釋是通過連續(xù)稀釋器進(jìn)行，常用的連續(xù)稀釋器有下列兩種型式：

不帶攪拌器的連續(xù)稀釋器，該稀釋器為一只圓筒形的管子，順著管長裝有若干孔板式的隔板和一塊篩板，為了使糖蜜與水更好地混合，各板上的孔位都是交錯(cuò)配置，即一個(gè)孔在上部，一個(gè)孔在下部，這樣使液體在流動(dòng)過程中，呈湍流式運(yùn)動(dòng)，隔板上孔的直徑，是根據(jù)保證液體在器內(nèi)的湍流式流動(dòng)來計(jì)算的。隔板固定在一對水平軸上，能與軸一道拆卸，以便清洗。稀釋器安裝時(shí)通常出口的一端向下傾斜，這種稀釋器的混合效果較好，同時(shí)也節(jié)省動(dòng)力。

立式連續(xù)稀釋器該稀釋器也是一只圓筒形的管子，它是利用截面積不斷的改變，保證液體在器內(nèi)的湍流式流動(dòng)來達(dá)到糖蜜與水均勻混合的目的。糖蜜連續(xù)稀釋時(shí)，首先用泵將糖蜜送至高位槽，然后借位壓流往稀釋器，與來自另一高位槽的熱水混合。保證稀糖液的一定濃度是連續(xù)稀釋器操作的關(guān)鍵，調(diào)節(jié)稀糖濃度是依靠相應(yīng)的閥門用人工控制，在大型工廠中采用能調(diào)節(jié)水及糖蜜流量的聯(lián)動(dòng)泵來控制。

（3）稀釋時(shí)糖蜜加水量的計(jì)算

糖蜜稀釋時(shí)，控制稀糖液的濃度是一關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，為了制備一定濃度的稀糖液及精確計(jì)算所需的加水量和糖蜜量，通常可以采用下列公式來計(jì)算：Pc=V·d·c1，式中p為糖蜜量（公斤）、c為糖蜜濃度（Bx)、V為稀釋后糖液的體積（公斤）、d為稀糖液的比重、c1為稀糖液的濃度（Bx)；所需的糖蜜量：P=V·d·C1/C，稀釋律時(shí)所需添加水的量為w，則W=Vd－p

3、糖蜜的加工

考慮到糖蜜中的灰分、膠體物質(zhì)等雜質(zhì)多，有害微生物的污染，營養(yǎng)鹽的缺乏以及適宜酸度的調(diào)整。因此，在糖蜜稀釋的同時(shí)，必須進(jìn)行酸化、滅菌、澄清和添加營養(yǎng)鹽。間歇稀釋操作法則是逐項(xiàng)進(jìn)行。中國糖蜜酒精工廠多采用連續(xù)稀釋熱酸法澄清處理糖蜜，把酸化、滅菌、添加營養(yǎng)鹽和澄清同時(shí)一道進(jìn)行。

（1）糖蜜的酸化

糖蜜加酸酸化的目的是防止雜菌的繁殖，加速糖蜜中灰分與膠體物質(zhì)沉淀，同時(shí)調(diào)整稀糖液的酸度，使適于酵母的生長。由于甘蔗糖蜜為微酸性，甜菜糖蜜為微堿性，而酵母發(fā)酵最適pH4.0-4.5，所以工藝上要求糖蜜稀釋時(shí)要加酸。對甜菜糖蜜來說，加酸可以使其中的Ca 生成硫酸鈣沉淀，因而加速糖蜜中膠體物質(zhì)與灰分一道沉淀而除去。加酸的方法，各地略有不同。通常間歇發(fā)酵時(shí)，較普遍的是采用將酸加入稀糖液中的方法。也有將酸直接加入糖蜜中，但此法在中國很少采用。

（2）糖蜜的滅菌

糖蜜中常污染大量的微生物，大致包括野生酵母，白念球菌以及乳酸菌一類的產(chǎn)酸菌。為了防止糖液染菌，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行，除了加酸提高糖液的酸度外，最好還要進(jìn)行滅菌，滅菌方法有兩種：

①加熱滅菌通蒸汽加熱到80—90℃，維持1小時(shí)，即可達(dá)到滅菌的目的。稀糖液的加熱除了滅菌外，還有利于澄清作用，但加熱處理需要耗大量的蒸汽，又需要增設(shè)冷卻、澄清設(shè)備，一般工廠不宜采用。

②藥物防腐中國糖蜜酒精工廠常用防腐劑為：漂白粉，用量為每噸糖蜜200—500克；甲醛，用量為每噸糖蜜用40%甲醛600毫升；氟化鈉，用量為醪量的0.01%；五氯代苯酚鈉，用量為0.004%。使用時(shí)應(yīng)注意它在酸性環(huán)境中分解成五氯苯酚和鈉鹽，所以應(yīng)添強(qiáng)加在未酸化的糖蜜稀釋液中。

（3）糖蜜澄清

糖蜜中含有很多的膠體物質(zhì)、灰分和其它懸浮物質(zhì)，它的存在對酵母的生長與酒精發(fā)酵均有害，故應(yīng)當(dāng)盡可能除去，糖蜜的澄清方法有：

①加酸通風(fēng)沉淀法此法又稱冷酸通風(fēng)處理法。將糖蜜加水稀釋至50Bx左右，加入0.2%~0.3%濃硫酸，通入壓縮空氣1小時(shí)，靜止澄清8小時(shí)，取出上清液作為制備糖液用，通風(fēng)一方面可趕走SO2或NO2等有害氣體以及揮發(fā)性酸和其他揮發(fā)物質(zhì)；另一方面可增加糖液中的含氧量，提高糖液的溶氧系數(shù)，以利酵母的增殖。

②熱酸處理法在較高的溫度和酸度下，對糖蜜中有害微生物的滅菌作用和膠體物質(zhì)、灰分雜質(zhì)的澄清沉降作用均較強(qiáng)。采用熱酸處理法，通常把酸化滅菌和澄清同時(shí)進(jìn)行，工藝上在原糖蜜稀釋時(shí)，采用階段稀釋法。第一階段先用60℃溫水將糖蜜稀釋至55~58Bx，同時(shí)添加濃硫酸調(diào)整酸度，PH3.0-3.8，進(jìn)行酸化，然后靜止5-6小時(shí)。第二階段則將已經(jīng)酸化的糖液再稀釋到酵母培養(yǎng)液所需的濃度12—14%，而供發(fā)酵醪用的糖蜜經(jīng)連續(xù)稀釋器一次加水稀釋至所需要的濃度。然后流入主發(fā)酵罐內(nèi)。

③機(jī)械分離法采用壓濾法或離心機(jī)分離法。

（4）營養(yǎng)鹽的添加

酵母生長繁殖時(shí)需要一定的氮源、磷源、生長素、鎂鹽等。新鮮甘蔗汁或甜菜汁原含有足夠酵母所需要的含氮化合物、磷酸鹽類及生長素，但由于經(jīng)過了制糖和糖蜜的處理等工序而大部分消失。糖蜜因制糖方法的不同，所含的成分也不一樣，稀糖液中常常缺乏酵母營養(yǎng)物質(zhì)，不但直接影響酵母的生長，而且影響酒精的產(chǎn)量。因此必須對糖蜜進(jìn)行分析，檢查是否缺乏營養(yǎng)分，了解缺乏的程度，然后適當(dāng)添加必須的營養(yǎng)分。

甜菜糖蜜所需要添加的營養(yǎng)鹽在甜菜糖蜜中往往氮源足夠，只缺乏磷酸鹽，根據(jù)每公升酒母醪含氮量為0.21克，而制備每一公升酒母醪用糖蜜150克，甜菜糖蜜含氮約1.5—3克。已知在通風(fēng)時(shí)甜菜糖蜜中50%的氮可為酵母利用，即150克糖蜜中含可被利用的氮0.75—1.5克，為需要量的6倍，故一般甜菜糖蜜在通風(fēng)情況下是不缺氮的。但在不通氣培養(yǎng)酒母，以及有時(shí)糖蜜含冤量低時(shí)，可加入硫酸銨或酵母自溶液來補(bǔ)充氮源，一般硫酸銨（含氮21%）用量為糖蜜的0.36—0.40%。

一般甜菜糖蜜酒精工廠都用過磷酸鈣來作磷源，其用量為甜菜糖蜜量的1%，浸出液濃度為5—6%，還有直接用磷酸來作磷源，工業(yè)磷酸含量為70%（比重1.5），用量為0.03%（對甜菜糖蜜算）。另外，還可用磷酸氫二銨（NH4）2HPO4作為磷源，它除了含磷外，還含有20%的氮，因此可以適當(dāng)減少硫酸銨的用量。