麻婆豆腐

菜品歷史

歷史起源

麻婆豆腐始創于清朝同治元年（1862年），在成都萬福橋邊，有一家原名“陳興盛飯鋪”的店面。店主陳春富（陳森富）早歿，小飯店便由老板娘經營，女老板面上微麻，人稱"陳麻婆"。當年的萬福橋是一道橫跨府河，常有苦力之人在此歇腳、打尖。光顧飯鋪的主要是挑油的腳夫。陳氏對烹制豆腐有一套獨特的烹飪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡響，深得人們喜愛，她創制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店后來也以“陳麻婆豆腐店”為名。

《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創制麻婆豆腐的歷史均有記述。《錦城竹枝詞》云：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生”。《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。

流傳變化

麻婆豆腐廣受歡迎，流傳各地，做法也有許多不同。最大的改變之一，是“陳興盛飯鋪”自己所調整，亦即將材料的牛肉改為豬肉，以便不吃牛肉的食客也能品嘗。該店后來又改回用牛肉，但以豬肉為料的作法也已廣為各地廚師和食客接受；其次則是增加了豆瓣醬。

早期的麻婆豆腐用料是菜油和黃牛肉。烹飪手法是先在鍋中將一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接著下牛肉，煮到干酥爛時再下豆豉。之后放入豆腐，稍微加水并鏟幾下調勻，最后蓋上鍋蓋用小火將湯汁收干，起鍋前再灑上花椒末。

二十世紀六十年代，制作麻婆豆腐時，油必用花生油，肉則不拘牛豬。肉炒熟后，加入豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油、鹽、糖，爆香后再加入豆腐片、高湯，滾煮后加入蔥、姜、蒜，以水調太白粉勾芡，起鍋前加花椒粉和麻油。作料與程序已有些變化，口味強調麻、辣、燙、咸。

菜品制作

制作方法

方法一

食材

豆腐（250克）、牛肉（75克）、蒜苗（1根）、豆豉（15克）、花椒粉（3克）、料酒（5克）、鹽（3克）、味精（2克）、豌豆淀粉（5克）、花生油（15克）、小蔥（5克）等。

步驟

1.將豆腐切成2厘米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中氽一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末；

2.炒鍋燒熱，放油，放入牛肉餡炒散；待牛肉餡炒成金黃色，放入豆瓣醬同炒；放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色；

3.下肉湯煮沸；放入豆腐煮3分鐘；加醬油、蒜苗段、糖，用鹽調味，再用濕淀粉勾芡；盛出后撒上花椒面、蔥末即可。

方法二

食材

豆腐（1盒）、肉末（1小碗）、豆瓣醬（1大勺）、花椒粒（1小把）、姜末（1小勺）、蒜末（1小勺）、彩椒粒（1大勺）、蔥花（1大勺）、花椒粉（1小勺）等。

步驟

1.炒鍋內倒適量油加熱，油燒熱后倒入肉末，炒散，脫生后盛出備用；

2.炒鍋重新倒入油，加熱后將花椒粒、蒜末、生姜末倒入爆出香味；

3.放入豆瓣醬炒出紅油后，放入彩椒粒炒勻，然后倒入切成塊的豆腐翻炒，燒約3分鐘；

4.將之前炒好的肉末倒入鍋內，加味精翻炒數下，再淋入水淀粉勾芡，收汁后起鍋撒上蔥花和花椒粉即可。

方法三

食材

豆腐（1盒）、牛肉餡（100克）、青蒜（50克）、豆瓣醬（40克）、辣椒面（10克）、花椒面（1.5克）、料酒（20克）、鹽（5克）、姜末（3克）、水淀粉（40克）、高湯（250克）等。

步驟

1.豆腐切成小塊，放入鍋中，加鹽氽透，不能用沸水；

2.青蒜洗凈，切1厘米長的段，豆瓣醬和豆豉剁碎；

3.鍋入油至六成熱，放入牛肉餡煸干水分后，加入料酒，再加入豆瓣醬炒出紅油；

4.加入辣椒面、姜末，豆豉炒香，倒入高湯、下豆腐，加醬油、鹽，用微火將豆腐燒透入味；

5.湯略干時，放入青蒜、水淀粉，收汁、盛盤、撒花椒粉即可。

方法四

食材

豆腐（1塊）、肉餡（適量）、辣椒面（10克）、花椒（10克）、蒜（10克）、香蔥（適量）、豆瓣醬（適量）、食用油（適量）、醬油（少許）、水淀粉（30克）、雞精（1克）、香油（幾滴）等。

步驟

1.將豆腐切成小塊、蒜切末、香蔥切碎、豆瓣醬剁碎備用；

2.把花椒放到鍋中小火煸炒至熟；

3.將熟花椒放到搗蒜器中搗成碎面備用；

4.鍋中加入適量的水，水開后放入豆腐焯一分鐘，然后撈出備用；

5.鍋中加適量底油，然后放入肉餡，煸炒成熟；放入豆瓣醬和辣椒面煸炒出紅油，然后再放入蒜末煸炒出香味；

6.加適量熱水煮開；

7.把豆腐放入鍋中大火燒開，然后加少許醬油；

8.把花椒面放入鍋中；

9.將水淀粉放入鍋中，大火燒開；然后加少許雞精、香油，翻拌均勻即可出鍋。

方法五

主料：牛肉臊子100g，豆腐1塊，新鮮蒜苗2根

輔料：大蒜1個，老姜5片，印度辣椒粉5g，川花椒5g，郫縣豆瓣醬5g，花生油50g，鹽少許，淀粉少許，老抽少許

步驟：

1.準備好一塊石膏豆腐或者是膽水豆腐。

2.把豆腐切成小塊備用。

3.準備好100克牛肉餡，也可用豬肉餡代替。

4.準備好2根蒜苗，把蒜苗切成1厘米長備用。

5.準備好5克印度辣椒粉、5克川花椒粉。

6.把蒜和姜切成小粒，準備5克郫縣豆瓣醬備用。

7.煮一鍋熱水，下入豆腐塊加鹽煮一下。

8.煮好的豆腐塊如圖。

9.熱油鍋下蒜，老姜，豆瓣醬炒香。

10.加牛肉餡炒香。

11.加豆腐塊、辣椒粉、加50ml水煮開。

12.加蒜苗炒香留一小點裝盤備用。

13.用干淀粉、老抽加水調成芡汁，待幾秒過后起鍋，放川花椒粉。

14.起鍋裝盤，放幾片蒜苗點綴就可以開吃了。

小貼士：

1.川花椒不要急于放太早，香味和麻味就出不來了。

做法竅門

1.豆腐切塊后，用沸騰的淡鹽水焯水，可以去除豆腐澀味，保持豆腐口感細嫩，且不易碎；如用開水煮過，會韌勁過大、口感不好；

2.豆瓣醬里的豆瓣最好能先切細；

3.肉末抄前，最好用料酒、食鹽腌漬20分鐘；

4.花椒先用鍋炒香，碾碎，最后趁熱撒在豆腐上，這樣更能提升香熱麻辣的口感；

5.豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐為佳。

菜品特色

麻婆豆腐的特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，也稱之為八字箴言。

麻：指豆腐在起鍋時，要灑上適量的花椒末。花椒最好用漢源貢椒，麻味純正，沁人心脾。 如若別地花椒，麻味卡喉，令人氣緊。

辣： 選用龍潭寺大紅袍油椒制作豆瓣，剁細煉熟，加以少量熟油、海椒烹膾豆腐，又辣又香。

燙：豆腐的特質保持了整道菜出鍋后的溫度，不容易冷卻。每下一次筷子，吃到的都是剛出爐的味道。

香：起鍋立即上桌，聞不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水銹味，也沒有各色佐料原有的難聞氣味，只有勾起食欲的香味。

酥： 煉好的肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

嫩：豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。

鮮： 麻婆豆腐的原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。

活：指麻婆豆腐店的一項絕技：豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚艷，仿佛剛從畦地采摘切碎，活靈活現，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道。

食用指南

營養成分

熱量（1912.55千卡）、維生素B6（0.40毫克）、蛋白質（106.58克）、維生素B12（0.36微克）、脂肪（144.00克）、泛酸（2.50毫克）、碳水化合物 （49.25克）、葉酸（15.30微克）、膳食纖維（13.08克）、膽固醇（160.00毫克）、維生素A（502.39微克）、胡蘿卜素（2616.88微克）、硫胺素（0.79毫克）、核黃素（0.70毫克）、尼克酸（10.74毫克）、維生素C（3.73毫克）、維生素E（83.50毫克）、鈣 （1128.95毫克）、磷（1351.05毫克）、鉀（1402.80毫克）、鈉（5201.53毫克）、碘46.20微克）、鎂（470.91毫克）、·鐵（20.26毫克）、鋅（8.81毫克）、硒（64.60微克）、銅（1.78毫克）、錳（5.44毫克）。

食用功效

1.此菜富含動植物蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物，具有溫中益氣、補中生津、解毒潤燥、補精添髓的功效。

2.此菜夏天食用能生津止渴、健脾，有利健身防病。麻婆豆腐也是高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動脈硬化、冠心病患者的佳肴。

3.豆腐為補益、清熱養生食品，常食補中益氣，清熱潤燥，生津止渴，清潔腸胃，解毒化濕，更適于熱生體質，口臭口渴，腸胃不清，熱病后調養者食用。

4.此菜富含動植物蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物，具有溫中益氣、補中生津、解毒潤燥、補精添髓的功效。

5.豆腐和魚同食，能夠更好的吸收魚中的動物蛋白。

搭配禁忌

1.豆腐與茭白；不宜與茭白同吃，同吃易形成結石。

2.豆腐與蜂蜜； 蜂蜜與豆腐同食易腹瀉。

3.豆腐與橘子；嚴禁與橘子同吃，否則易患甲狀腺腫。

4.豆腐與羊肉； 不可與羊肉同吃，同吃易發生黃疸和腳氣病（維生素B1缺乏癥）。

5.豆腐與菠菜；不可與菠菜同吃，兩者同吃有滑腸作用，易引起腹瀉。

6豆腐與竹筍； 不宜與竹筍同吃，同吃易生結石。

7.豆腐與柿子；不能與柿子同吃，兩者相聚后會形成胃柿石，引起胃脹、胃痛、嘔吐，嚴重時可導致胃出血等，危及生命。

8.豆腐與鯽魚； 不可與鯽魚同吃，否則易引起水腫。

所獲榮譽

1989年獲得優質的“金鼎獎”

1990年為成都名小吃

1992年為四川著名商標

1999年成為了巴蜀名菜和中國名菜

2000年菜品“蜀香豆腐宴”榮獲金獎

2002年“陳麻婆豆腐宴”被評為“中國國宴”

2010年入選成都“非遺”名錄