馬蹄酥

基本介紹

馬蹄酥，雅名“香餅”，是福建同安，江蘇常州、江蘇江陰、山西繁峙、陜西佳縣等地的著名傳統小吃。

馬蹄酥是由面粉揉合各種材料烘烤而成的酥餅，原為唐代的宮廷食品，后流傳入民間，隨著歲月流轉，各個地方的馬蹄酥也演變出不同的餡料，形狀和名稱。

菜品特色

繁峙酥

山西繁峙馬蹄酥，原名叫“梅花酥”。過去制作的最后一道工序是將紅、黃、綠等各種顏料通過羅的小孔“甩”到其表面。使其表面花花點點，狀似萬朵梅花綻放。西漢末期王莽篡位，追殺劉姓子孫，劉秀四處逃命。當他逃到繁峙城的時候，追兵緊隨而至。他慌忙藏到了一個，賣“梅花酥”老人的身后。追趕的兵馬狂奔而過，撞翻的老人擺在街邊的案板，散落在地上的梅花酥被馬踩的七零八落，追兵過后，老人看疲憊不堪的劉秀，說道：“不嫌臟，你就吃吧！”饑腸轆轆的劉秀哪里還管得了臟凈，撿起地上的梅花酥狼吞虎咽的飽餐了一頓。后來劉秀重興漢室，開創了東漢王朝，還念當年被馬踩了的糕點。由于當時沒來得及多問，就根據記憶中的形狀跟口感，下旨尋找“馬蹄酥”。后來做梅花酥的工匠，就干脆用月牙刀，將梅花酥切成馬蹄狀的小塊來賣，并采用了御賜名“馬蹄酥”。

馬蹄酥選用精白面粉、棉白糖、豆油等原料制作，延用傳統洪爐烘制。色呈金黃，香甜酥松。已收入《中國名點菜譜》。

馬蹄酥是由面粉揉合各材料烘烤而成的酥餅，原為唐代的宮廷食品，后流傳入民間，隨著歲月流傳．各個地方的馬蹄酥也演變出不同的餡料，形狀，名稱等．

繁峙馬蹄酥用料講究，制作精細，系以精面粉、熟大油、白蜂蜜、白綿糖為主要原料。由于它具有酥、脆、香、甜，存放時間長，不易變質等特點，吃起來十分可口，外形美觀，質地松軟，油潤酥脆，香甜味厚，不粘齒，營養豐富，誘人食欲。既是高級茶點，又是滋補佳品，更是饋贈親友的名貴禮物。所以是繁峙縣著名的傳統風味食品。

繁峙馬蹄酥松軟兼備，色香味俱全，所謂是不到長城非好漢，不吃馬蹄酥真遺憾。

福建酥

馬蹄酥，是廈門、泉州聞名的佳點。同安的馬蹄酥最為著名。

馬蹄酥原為唐代的宮廷食品。相傳唐王李世民的原配夫人長孫皇后回家鄉陜西省探親時，攜帶馬蹄酥作為隨身禮物。鄉親們嘗后贊嘆不已，經皇后同意，娘家派一名心靈手巧的人，向隨行御廚學制作此佳點的工藝，后來傳入民間。唐代開辟閩疆，這種宮廷佳點隨南下人員傳入閩南。馬蹄酥制作時將餅貼在豎爐壁上烘烤，餅呈馬蹄形，故稱。清代詩人就寫過“乍經面起還留跡，不踏花蹄也自香”贊美馬蹄酥的詩句，說明它歷史悠久并受到文人墨客的贊賞。

它的原料是面粉、白糖、麥芽、豬油；分酥皮、拌餡等制作工序，揉全后貼在豎爐壁上烘烤。這種餅酥脆餡甜，開水沖泡后體積膨脹，所以也叫“泡餅”。

馬蹄酥是外出旅行喜帶的輕便食品，也是饋贈親友的禮品。它是燥熱物品，飴糖又有營養，用麻油炸過，又是婦女“坐月子”的熱補品。

解放前，同安有“雙鹿”、“金吉”、“慶春”幾家老店號制作，廈門的“雙虎”號也有六七十年歷史。有好幾家食品廠生產馬蹄酥。

隴縣酥

馬蹄酥，又名蜜餡兒，因形似馬蹄而得名，原是隴縣民間走親訪友時的名貴糕點，尤以西府的和塞上古城榆林制作的最為馳名。

據民間相傳，馬蹄酥原系唐代宮廷膳食。傳說李世民的原配夫人長孫皇后，回家鄉隴州省親時，當地一心靈手巧的幫廚，從隨行御廚那里學來了馬蹄酥的配方及制作方法，后傳入民間（一說系由唐代詩人李白傳人市肆）。長孫皇后原籍隴州香泉鄉，如今孫家莊還有娘娘父母墳遺址。隴縣東風鄉相公山下的娘娘廟遺址，便是唐代為紀念賢良的長孫皇后奏于圣上減免隴州人民的賦稅而建的祠堂。

一說，隴縣馬蹄酥，始于清光緒末年。據《隴縣志》記載：隴州西南有吳山，亦稱吳岳，即禹貢山岍山，稱“五鎮之西鎮”，為歷代宮廷朝圣之地。元代以后，朝圣之風更盛，每隔3年祭祀1次。清光緒末年，清廷派員祭奠吳山，兼巡隴州，皇帝賜欽差大臣“半桌滿漢全席”，故命御廚宮某隨行。做廚時，隴州廚師賈義財結識御廚宮某，遂將馬蹄酥制作工藝授予賈義財。民國初年，賈義財又傳給其子及徒弟，逐漸傳及秦隴。馬蹄酥從此馳名甘陜，成為民間名貴食品。

1960年，隴縣食品廠挖掘民間名貴產品時，由賈氏徒弟邊文漢老工匠傳藝，繼承恢復了馬蹄酥這一名貴食品的生產。隴縣馬蹄酥暢銷省內外。

隴縣馬蹄酥外形美觀，質地松軟，層次多而分明，油潤酥脆，香甜味厚，嚼不粘齒，營養豐富，誘人食欲。既是高級茶點，又是滋補佳品，更是饋贈親友的名貴禮物。

江陰酥

馬蹄酥為江陰傳統土特產。清朝末年仿制鎮江同名糕點，并經改進成面。其系面粉加入重油，重糖，赤豆沙，黑芝麻加工而成，因其形如同馬蹄，故得名馬蹄酥。采用上等面粉、赤豆為原料，加果仁為輔料，用糯米發酵后制成。因成品四周厚、中間薄、 形似馬蹄而得其名。其特點為酥、松、軟兼備，色、香、味俱佳。

它，酥香松軟；它，味甜油潤，入口即化而且營養豐富，具有酥、松、軟兼備，色、香、味俱佳的特點，所以能受到歷代江陰人的喜愛，成為著名的土特產和名點。

始創于明末清初，為紀念江陰的抗清斗爭，故以馬蹄為形。后經歷代改革，才成了的菊花狀。

它的特點是酥松軟兼備，色香味俱全，所謂是不到長城非好漢，不吃馬蹄酥真遺憾。

江陰比較有名的馬蹄酥有長涇“季氏“，”大眾“等這些傳統糕點房，都是采用傳統方法制作，老少皆宜。

佳縣酥

佳縣人也叫蜜窩，具有幾百年的制作歷史。是用精粉、豬板油、蜂蜜和白糖等為原料制成，色澤褐黃，紋層清晰，由于它具有酥、脆、香、甜，存放時間長，不易變質等特點，吃起來十分可口，所以是佳縣著名的傳統風味食品。

常州酥

清咸豐十年太平軍攻占常州后，民間出現一種形如馬蹄的油酥餅，意在歌頌太平軍的功績。馬蹄酥選用精白面粉、棉白糖、豆油等原料制作，延用傳統洪爐烘制。色呈金黃，香甜酥松。已收入《中國名點菜譜》。

營養價值

馬蹄酥具有清熱、利咽，化痰、清渴痹熱，濕中益氣之功效，長期使用有養眼益壽的功能。

富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。適當食用有助于提高機體對鈣的吸收，但過多就會妨礙鈣的吸收。

制作方法

繁峙酥

將面粉（1.8公斤）放入面缸，酵種撕碎后放入，把綿白糖（350克）、豆油（350克）分放在面粉的兩邊，倒入開水500克，拌和揉成油糖面團。再將食堿（5克）用25克熱水溶化后倒入，反復用勁揉勻，劃開透氣，六分鐘后，仍揉合到一起，制得糖油面約3公斤。將食堿（5克）用25克熱水溶化后倒入面缸，再放入面粉（3公斤），綿白糖（1.6公斤）、豆油（1.5公斤）拌和，搓勻即成糖油酥6.2公斤。最后加以加工，熟后出鍋，最后以白蜂蜜灌漿，白綿糖上霜，即為成品。

福建酥

用料：上白面粉4.8公斤、綿白糖2.05公斤、酵種25克、飴糖75克、食堿10克、豆油1.95公斤。

1.將面粉（1.8公斤）放入面缸，酵種撕碎后放入，把綿白糖（350克）、豆油（350克）分放在面粉的兩邊，倒入開水500克，拌和揉成油糖面團。再將食堿（5克）用25克熱水溶化后倒入，反復用勁揉勻，劃開透氣，五六分鐘后，仍揉合到一起，制得糖油面約3公斤。將食堿（5克）用25克熱水溶化后倒入面缸，再放入面粉（3公斤），綿白糖（1.6公斤）、豆油（1.5公斤）拌和，搓勻即成糖油酥6.2公斤。

2.將糖油面搓成條長，摘成劑子200只（每只重15克），撳扁成邊薄中厚的圓形皮子，每只包入糖油酥（31克），收口捏攏，撳扁后用搟棰搟成直徑約6.7厘米的酥坯，然后在酥坯正面刻上馬蹄印，將飴糖用熱水75克稀釋后，涂刷在酥坯面上。待桶爐燒熱，將酥坯底面抹少許清水貼入爐中（每爐可貼100只），爐口上蓋一水缽，用微火烘烤。4分鐘后，端去水缽，將綿白糖（50克）撒入火中，覆蓋水缽（不使漏氣），同時用濕布塞住桶爐風口，燜約3分鐘，待爐內糖煙消散、熱氣冒出時，端去水缽，出爐即成。

特點：色呈金黃，酥軟微脆，香甜盈口，油而不膩。

隴縣酥

隴縣馬蹄酥用料講究，制作精細，系以精面粉、熟大油、白蜂蜜、白綿糖為主要原料。以精面粉加水與少量大油拌和，制成皮面；精粉與大油混合搓成酥面；將皮面搟成2毫米厚的面皮，包進酥面，卷成直徑為3．5厘米之面卷，切成若干節，每節壓成10厘米寬的面片，再將面皮相疊呈驢脊形，切成4毫米厚的面頁，圈成馬蹄形狀，投入油鍋烹炸。面層逐開，更似馬蹄，惟妙惟肖。熟后出鍋，最后以白蜂蜜灌漿，白綿糖上霜，即為成品。

佳縣酥

佳縣馬蹄酥的主要成份和制作方法是：每斤面粉加水、白砂糖、熟豬油各二兩，先要把水燒開，將白砂糖溶入水中，豬油加熱成液態。接著將糖水和豬油兌在一起，攪拌均勻，趁熱把面和起，用濕布蓋好。再把和好的面分成劑，用手揉光，再壓扁，搟成直徑約四五寸的圓餅，用刀一切兩半，并在每半表面劃數條線（以防炸時表面鼓起泡）。然后將半圓餅直徑處兩頭沾合成馬蹄形，放入豬油鍋內，炸到表面呈淡黃色時，撈出涼干即可食用。

常州酥

用料：高粉4.8千克、綿白糖2050克、飴糖75克、食堿10克、豆油1950克

做法：

1.面粉開窩，酵種撕碎放入，白糖350克，豆油350克，開水500克，5克堿用25克熱水化開反復揉勻劃開透氣成糖油面。

2.將堿5克勇25克水融化后倒入面缸，放3千克面粉.白糖1.6千克.豆油1.6千克拌勻揉和，成糖油酥。

將（1.）分成200個（15克的劑子），撳扁成邊薄中厚的圓形皮子，每個包入糖油酥31克，收口捏攏，撳扁后用搟棰搟成直徑約6.7厘米的酥胚。再酥胚正面印上馬蹄印，將飴糖用熱水75克稀釋后，刷再酥胚面上。將酥胚底部抹上少許水貼在烤盤上，爐內酥胚上壓盤放水烤4分鐘后端去水盤，將綿白糖50撒入火中覆蓋水缽（不使漏氣）燜約3分鐘。待爐內糖煙消散熱氣冒起時端去水缽，出爐即成。