臭屁醋

基本介紹

臭屁醋，又名"長壽醋"。臭屁醋以大米和水為主要材料發酵釀制而成，材料易得，制作方法簡單，是廣州、佛山、清遠等地群眾的傳統飲食之一。相傳，臭屁醋是元朝末年時由一位叫麥福的孝子無意中發明的。

醋之簡介

據《本草綱目》記載，醋有開胃、散瘀、解毒、通氣、瀉肝火的作用，由於食用時候一般都會放腌菜去增加酸度，吃完以後，通體舒泰，人就容易放屁，大家就笑稱為“臭屁醋”；以後就這樣流傳開來。現代醫學研究證明它能軟化血管，消除多馀脂肪，治療消化不良的一種藥食同源的健康長壽食品。所以由於其酸甜美味可口，它一直是珠三角一帶當地人喜愛、青昧的食品，由於它有藥食同源的作用，更受到人們的關注。

歷史來由

關于”臭屁醋“，還有一段感人的孝義故事。話說在元朝末年，到處兵荒馬亂，民不聊生。當時的蘆苞古鎮也不例外。許多人為了躲避戰亂而背井離鄉。住在蘆苞六榕古道旁的麥福母子兩人卻沒有離開。麥福左腳有點跛，平時靠幫人放牛為生，家中母親因中風而長年臥床，時年30歲仍沒有討到媳婦，母子兩相依為命。戰亂剛起時，同村的兄弟都勸麥福離家避禍，但麥福想到要是自己走了，病床中的母親就肯定因無人照顧而不久于人世，帶上母親一起走吧，又怕年邁生病的母親受不了顛沛流離的折磨，于是就決定留家中照顧母親。麥媽也因勸不動兒子離去，只能天天垂淚。

打仗的日子，連飯也吃不上，還有誰家需要找人放牛呢？所以麥福母子朝不保夕，有時上頓吃剩飯，下頓吃草根。白天麥福挨家挨戶討飯，善心人了解麥福的情況，把殘羹送給他。轉眼，到了收割季節，麥福老遠地一拐一拐的走到田間拾稻穗，拾回來的幾捧稻穗，雖然餓得慌，但又不舍得一次吃完。于是麥福就把谷子刨成米，又擔心被蟲吃掉，就用鍋炒香，放入壇中，用井水浸泡著，恐怕老鼠偷吃，就用碗底朝天蓋著壇口，放水浸過碗沿。麥福想：時下是收割季節，幫鄉親打短工還勉強可以糊口，三個月后是農閑，沒有工作，沒有稻穗撿，就可以把壇中的米煮來充饑。不知不覺日子過得很快，外出逃戰亂的鄉親也陸續返鄉，鄉親的農活也不多了，但麥福每天仍然忙個不停，既要為母親擦身按摩，又要兩頓發愁的。

三個多月后的一天，兩天討不到飯的麥福打開壇子，迎面撲來一陣酸臭味，甚感惡心。因為兩母子兩天粒米未進，麥福管不了那么多，淘起兩碗放進鍋里煮開，把米白色的粥水端到母親床頭，說：“媽，孩兒不孝，沒本事讓你吃上飯，現在只能給你喝變質酸臭的粥水，”麥媽不忍看見含淚的兒子傷心，就忍著臭味，大口大口地喝起來。直喝得大汗淋漓、通體舒泰，邊喝邊稱這粥水好喝。接下來的十多天，麥福兩母子每頓都吃這些的湯水。半個月后，麥媽的臉色泛紅，原來不能動的左手左腳竟然奇跡般地活動了，過了沒多久，還可以下床慢慢走動。

鄉親回到家鄉，聽說麥媽臥床十多年，竟然吃這種粥水治愈了，都爭相前來問個究竟，麥媽熱情為來訪的鄉親端上這種粥水品嘗，鄉親們都稱這種聞來臭、喝來香的粥水為“臭屁醋”，鄉親喝完都很自覺地付一點小費。后來母子兩干脆開了一間小店面，生活越過越紅火。為了味道更好，麥媽把制作“臭屁醋”時把原材料中的炒米隔起，煮時放進生姜和豬手、梅菜等，這樣“臭屁醋”就成為了一種燙飲了。

麥福不久娶上一位俏媳婦，一家生活得紅紅火火。麥媽為了感謝上天有好生之德，把制作“臭屁醋”的方法告訴鄉親們。因為“臭屁醋”有消殺細菌、軟化血管、延年益壽的作用，人們稱其為“長壽醋”。

烹煮做法

以前的米醋，只放單味材料去煮，而且淳樸的鄉下人舍不得放肉，經過改良，不同功效的材料互相配著來吃，有一定的食療作用。當地人習慣生孩子坐月子用生姜、雞蛋、豬腳煲臭屁醋作調補身體，平常則加上黃豆、梅菜或番薯作佐料增加降脂消積作用。

在廣州、佛山、清遠的當地居民，當自家釀制的臭屁醋可以食用的時候，當地居民會買些豬腳、雞腳、梅菜、黃豆、嫩姜、花生等回來，先把豬腳雞腳洗凈出水，用嫩姜爆炒，用清水浸泡黃豆待用，把梅菜切細。先把嫩姜和浸泡后的黃豆放入瓦制的鍋中，再把臭屁醋和豬腳、雞腳等倒入瓦煲里面，煮兩個小時左右后，一股近似于味道相似于臭豆腐而又不同于臭豆腐的酸臭味道就會彌漫在空氣中，不過你可不要被這臭味嚇到，這臭屁聞起來臭，吃起來香，當地人通常喜歡往熱騰騰的臭屁醋加入蒸熟后的梅菜、室溫下正常的“冷飯”和著泡飯吃，這就是傳統臭屁醋的味道。

菜品特色

北有臭豆腐，南有臭屁醋。“臭屁醋”對於喜歡吃的人來說它有著特殊的意義，它是本土的特色美食，奇特的味道令其著稱，更有甚者，稱其為“液體榴蓮”。

隨著中央電視臺紀錄頻道《舌尖上的中國》全國熱播，越來越多廣州佛山清遠的當地居民建議推薦這款獨具特色的嶺南飲食，更有甚者建議申請非物質文化遺產，充分說明廣東珠三角地區當地居民對其的青睞和鐘意。

釀制做法

臭屁醋的制作方法如下：

1. 翻看著黃歷，選一個黃道吉日，恰好是個陽光燦爛的日子就更好了。

2. 先準備好陶制的醋壇子，水密封的或者其它密封形式的瓦壇也行。

3. 到超市或者市場里購買粘米和上佳的糯米。

4. 糯米和粘米的配比為2：1，也就是如果加入的米是1斤（注意：釀制不同容積大小的臭屁醋加入的米不同，加入米的重量具體需要判斷醋壇子的大小而定。），則糯米占2/3斤，粘米占1/3斤。

5. 把上面所準備按照2：1配比的糯米和粘米米洗凈，瀝干水。

6. 燒干鍋，把所準備的米放入鍋里進行干炒，在翻炒的過程中注意米要受熱均勻，直到米出現微微發黃就停止干炒。（注意：米的干炒過程中不能放入任何的東西，熱鍋中的材料只能是米。）

7. 把炒黃的米放入干凈、沒有漏水的醋壇子中。

8. 再加山泉水或純凈水，把醋壇子封蓋，隔絕空氣，放置陽臺，或陽光剛可以照射到的地方，剩下的就交給時間，讓醋壇子里炒過的糯米和粘米充分發酵，期間盡量不要打開醋壇子，靜靜等待時間的醞釀。

9. 在進行醋壇子內微生物發酵過程中，微生物對壇子里的米進行分解，變成酒精、醋酸、糖類等一系列的物質，最后，這些物質就會進行相關的化學反應生成酯類等物質。

10. 在醋壇子密封的環境下，約90天，也就是三個月之后，打開醋壇子，一股類似于長沙臭豆腐“聞起來臭，吃起來香”的“臭屁醋”就大功告成了。

注意：

1. 在每次取用臭屁醋后，記得加入相應的純凈水。

2. 重新加水后，一定要再次密封醋壇子，持續發酵16天以上才會好吃，不然會沒有酸味。

3. 一年內，假如吃醋的次數多的話，那個醋渣就會少了，這是因為密封的壇子里微生物會對壇子里的米進行分解。壇子里沒有醋渣則會所以會造成微生物不能再進行發酵作用，也就不能產生醋酸。這時，可以直接加生的糯米進去，也可以把糯米煮熟，或者放糯米的飯焦進去，主要是糯米的，假如放粘米或者冷飯或者冷飯的飯焦的話，醋就變得不好吃了，這點也很關鍵！在放了新的原料，也是要封閉醋壇子，發酵16天以上才能取出進行煮食。

4. 米、水的配制比例：糯米一斤，粘米半斤，加水至壇口15公分左右，預留發酵氣體所需的空間，放置陽臺，發酵3個月為佳，坐月子喝的臭屁醋，需要發酵100天以上，浸泡時要加適量的姜。

營養價值

1、《本草綱目》記載，醋有開胃、散瘀、解毒、通氣、瀉肝火的作用。臭屁醋加入豬手，里面大量的骨膠原和其他營養成分容易吸收。因此，適合坐月子的婦女飲用。

2、可以通體舒泰，減肥、美容、去濕。

3、夏天中暑或有點想感冒的前奏，可煮一煲靚醋，醋沸騰時，以鼻嗅之，可預防流感，凈化室內環境。

食用指南

1. 齋醋湯——醋里放炒香的黃豆、姜片、咸沖菜。

2. 依個人喜好，可在齋醋湯的基礎上加入豬腳、鯽魚、雞腳、豬骨、豬大腸、雞蛋、咸雞蛋、姜煎蛋等一起煲制。

注意：雞蛋要帶殼放進醋，但浸泡不能超過一天，就得掏出來去殼再放進醋里。

3. 浸醋——醋湯煮開就關火，浸醋，浸到醋的酸味合乎自己口味，但每天至少得煮沸騰一次；煲醋——大火煲30分鐘，轉小火煲2小時。

4. 在小火煲2個小時后，如果臭屁醋口味過于酸，可以因應個人口味的需要加入適量的黃片糖，風味更是一流。

5. 最后，在加少量鹽調味之前，即可完成。

注意事項

臭屁醋雖然屬于低度醋但煲、存最佳是用陶瓷、瓦、玻璃罐。塑料瓶鐵罐只能于短暫運輸。

有些人常將塑料瓶長期用作存醋瓶。這種做法對身體大有害處。臭屁醋雖然屬于低度醋，但長期用塑料制品存放會慢慢釋放出有毒物質，危害人體，所以絕對不能長期在塑料瓶內存放。