建甌板鴨

基本介紹

建甌板鴨是福建建甌傳統特色產品。由于其形、色、香、味俱全，制工精細、風味獨特、食用方便，在清朝已久負盛名，深受南北消費者的青睞，八十年代即被中國食品總公司收入《家禽與傳統禽制品》一書，列入全國傳統腌臘禽制品名品板鴨行列，（福建）建甌板鴨與（江蘇）南京板鴨、（四川）建昌板鴨、（江西）南安板鴨一起被稱為“中國四大板鴨”。建甌板鴨年銷售量達150萬只以上，并實現了機械化真空包裝生產、產品已進入港澳和臺灣市場。

來歷介紹

建甌板鴨，來自民間。相傳建州有一貧民，沒固定職業，在一年冬天養起了十幾只鵝，沒錢買飼料時，就賣了一只鵝來購買飼料；飼料用完，又賣一只……，結果僅剩下一只鵝，他才大吃一驚。最后他把僅有的一只鵝也殺了，但“春節”來到，又舍不得吃，他老婆把鵝胴腌好，涼起來。過年時當一道菜上了桌，只見得這鵝干的味道還特別好呢？大家都不懂叫什么菜名，還是小孩吃了說“這板塊鵝真好吃，我還要吃。”就這樣“板鵝”的名稱就叫開了。

后來每到冬天，準備年貨時，大家都學著做起“板鵝”、“板鴨”、“板雞”、“板兔”來。但惟“板鴨”逐漸形成商品，并摸索出了一整套制作技巧，從而產生“建州板鴨”，并占據市場而延續。

建甌板鴨再現昔日風采 建甌板鴨系建甌土特色產品，年產達300多萬只，是閩北老字號板鴨，素有“八閩佳肴”之美稱。由于其制作精細、食用方便、風味獨特，早在宋孝宗趙昚時，因對建歐板鴨情有獨鐘而將其帶入宋庭，列為“漢席珍品”。至清朝建甌板鴨已久負盛名，深受南北消費者的青睞。二十世紀八十年代建甌板鴨又被中國食品總公司收入《家禽與傳統禽制品》一書， 建甌板鴨的制作極為考究。

八閩佳肴

建甌板鴨在閩北一帶屬頗有名氣的風味食品。它形如扁平龜狀，色澤黃嫩光潤，肉質肥厚，味道香美。不僅是當地人送禮、辦酒席和家庭食用必備，而且深受外地賓客歡迎。相傳，早在宋孝宗趙昚時，建甌已有盛記飯店的板鴨出名，并因宋孝宗趙昚曾在建安（今建甌）稱建王，因對建板鴨情有獨鐘而將其帶入宋庭，列為“漢席珍品”。至清朝建甌板鴨更是早已久負盛名，深受南北消費者的青睞，為福建傳統名優土特產品，素有“八閩佳肴”之美稱。此菜在福建屬頗有名氣的風味食品，它形如龜體，色澤白嫩光潤，肉質肥厚，味道香美。

選料考究

建甌板鴨選料考究，加工精細，每年農歷九月開始制作，到翌年二月二收盤。其中尤以霜風天制作的板鴨最佳。建甌板鴨烹飪簡便，經清洗切塊或油炸，或加入老酒清蒸、紅燒，風味獨特，香嫩可口，是宴客的佳肴，也是中外游客喜愛購買的物品之一。建甌板鴨的制作極為考究，用來制作板鴨的鴨源必須是在田野溪流中放養的，以吃稻谷為主，也就是人們常說的“土鴨”。這類鴨子需喂養百日方能上市，因其肉質好，有韌性，在腌制過程中不易變形，制成后肉厚質嫩，肥而不膩。

特別之處

建甌板鴨有悠久歷史，百年之前已為家家戶戶所歡迎，冬天不論家宴還是會客，被認為是可以上酒桌的菜肴，幾個朋友相聚，買只板鴨下酒，或是買棵白菜煮橄欖仔米果粿，上面再蓋個板鴨為宵夜，都覺得其味無窮。

建甌板鴨所以能出名，在選料、制作技術、氣候等方面，都有獨到之處，因此能飲譽遐邇，久盛不衰。

首先是選料。建甌的鴨店是與光餅店合營的，光餅是每天必賣，鴨是按季節而定。平時只賣鴨筒（即光鴨），重陽節前后賣鴨昔（焙鴨），冬春賣板鴨。板鴨用料是母蛋鴨，俗稱田鴨姆，而不用現今所用的半番鴨。每當春夏之交，農民開始養鴨群時，鴨店老板就下鄉去定購鴨群，預付定金，并經常下鄉了解所定鴨群的飼養情況。到重陽節前后，也就是鴨子長到了一斤重左右，能辨出雌雄的時候，就將公鴨和看去發育不良的鴨挑了運回城來做鴨昔，把發育良好的母鴨留下繼續飼養。鴨店老板買下鴨群時，還要記下每群鴨的孵出時間，計算母鴨可能產蛋的時間，在鴨群將要下蛋的前半個月，就挑著玉米粒送到飼養者家中，讓他們增喂精飲料，使母鴨體壯膘肥，用即將下蛋而尚未下蛋的母鴨作為制作板鴨的原料，所以制作出板鴨肉厚質嫩，肥而不膩。有人說，建甌上等的制板鴨師傅到外地去做板鴨，味道就沒那么好，沒有這樣精選的原料是其中主要原因之一。

再是氣候。板鴨是風干的，陰雨天做不出好板鴨，因此制鴨人很重視氣候。他們看到刮霜風的苗頭，連夜趕往農村，挑出適合的母鴨宰殺后運回城內加工，在刮霜風時掛在有風的地方吹干，當鴨脖子骨節已露時就上市。這時的板鴨肉質實而不硬，有一種特殊的鴨香味，太濕無香味，太干肉硬無味。所以買鴨寄到外地去，就買尚未露骨節的，現買現吃要買三個骨節的。

三是制作技術。活鴨宰殺后，除去內臟，留下鴨肺和成串的卵洗后，擦干腹內血水，然后加工，板鴨只用鹽，不加其他佐料，上鹽必須用手搓，在不同部位上掌握用鹽的分量。據說肺部用鹽有很強的技術，成串的卵是此鴨尚未下蛋的標記。用鹽后一個對周（24小時），就用濕布將里外的鹽漬擦去，一是除去多余鹽分，不會過咸，二是表面潔凈，色澤好，再用竹片將鴨撐開成平板狀，在鼻孔上穿上繩，以便懸掛，經太陽稍曬后，懸掛在無陽光直照又風大的地方吹干。

制作工藝

板鴨的烹煮方法應整個背朝下蒸熟，然后切塊裝盤，再澆上加胡椒的熱紅（料）酒，近來也有人將胡椒與紅酒放在鴨腹中蒸，使調味滲入鴨體內，切忌湯煮。

順便在這里也說一下鴨昔。鴨昔多在農歷九月上市。是將一斤多重的鴨除去內臟，用竹片成X形撐開，將頭扭轉插于竹片中，鴨掌扭轉爬在腿部，再將松柴數塊放在灰上燒成火炭，將鴨在火炭上焙，而不是煙熏，在焙的同時將芝麻油在鴨背上涂抹多次，增加香味。品種有單面焙和雙面焙兩種，單面焙只焙背部。鴨昔的吃法也有多種，有整體蒸熟吃的，也有鴨昔炒光餅、鴨昔炒大蒜等。

建甌板鴨的新制造方法：

1.曬干的鴨腿，用純堿或者小蘇打搓洗一遍，用水沖干凈后，浸泡一兩個小時（看曬干的程度）。

2.高壓鍋里加些水，搭個架子，把鴨腿擺在架子上，大火蒸。待高壓鍋冒氣后，轉小火，再壓20-30分鐘。

3.出鍋后，把鴨腿對半切開或者切塊（沒有砍骨頭的刀，只能從關節的地方，劈開2半），放涼。

4.鍋里燒點水，調一小碗料酒、芝麻油、味精的佐料放鍋里蒸到沸騰后取出。

5.把這碗佐料均勻澆淋在板鴨上，再倒出湯汁，繼續澆淋，反復2遍后。再把湯汁倒出，放鍋里再次蒸滾，再重復澆淋兩遍。香噴噴的板鴨就可以上桌了，美美的下酒菜。