淮安軟兜長魚

簡介

車橋，歷史上是淮安縣除淮城之外的最大農村集鎮。那時人們把淮安縣分為三個大片：東南鄉、西南鄉和東北鄉。這三大片中各有一個中心集鎮，叫做一車、二岔、三欽工。“一車”就是指的位于淮城東南鄉的車橋。車橋名菜有軟兜長魚，清光緒十年，兩江總督左宗棠視察淮河水患，駐節淮安城，淮安知府特意安排車橋的廚師做了一道軟兜長魚。左宗棠食用后大為贊賞。在他的推薦下，軟兜長魚曾作為淮安府的貢品之一進京恭賀慈禧七十大壽。

制作材料

主料：鱔魚(1000克)

調料：味精(1克) 香醋(115克) 白胡椒(1克) 姜(10克) 料酒(10克) 大蒜(10克) 粗鹽(50克) 淀粉(蠶豆)(13克) 小蔥(5克) 醬油(25克) 豬油（煉制）(100克)

制作工藝

1. 姜洗凈，切片；

2. 蒜去蒜衣，洗凈，切片；

3. 蔥洗凈，挽成蔥結；

4. 鍋內放入清水2000毫升、粗鹽、香醋100 克、蔥結、姜片，用旺火燒沸，速倒入長魚（鱔魚），蓋緊鍋蓋，待長魚停止竄動，嘴張開，水沸后再加入少量清水，并用手勺輕輕地將長魚推動翻身，燜約3 分鐘；

5. 將長魚撈出，放入清水中洗凈，撈出，取脊背肉一掐兩斷，放入沸水鍋中燙一下，撈出瀝去水分；

6. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油75 克，燒至七成熱時，投入蒜片炸香，放入長魚脊背肉，加入料酒、味精、醬油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15 克，淋入熟豬油25 克，顛鍋裝盤，撒上白胡椒粉即成。

工藝提示

1. 將活長魚下入沸水鍋后，要立即蓋緊鍋蓋，以防長魚竄出。

2. 此菜選用端午前后的筆桿粗的小長魚，精心烹制。

菜品口感編輯

口味：蒜香味

脊背烏光爍亮，軟嫩異常，清鮮爽口，蒜香濃郁。

食譜營養

鱔魚：鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養；鱔魚特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效，適用內痔出血、氣虛脫肛、產后瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪斜等癥。

食譜相克

鱔魚：鱔魚不宜與狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。

歷史文化

軟兜長魚是淮安歷史上享有盛名的一道特色菜肴，現已成為淮揚菜系中一道主打的傳統品牌菜。

1. 鱔魚，淮安、阜寧等地俗稱“長魚”。其味甚美。俗有“小暑鱔魚賽人參”的民諺。

2. 兩淮庖廚擅長以鱔魚為主料，烹制成席，名曰：“兩淮長魚席”。其菜多達108 款，肴肴疊出，品品味殊。軟兜長魚，即是長魚席中的一道名肴。

3. 據說，古代氽制長魚，是將活長魚用紗布兜扎，放入帶有蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內，氽至魚身卷曲，口張開時撈出。取其脊肉烹制。成菜后魚肉十分醇嫩，用筷子夾起，兩端一垂，猶如小孩胸前的兜肚帶，食時，可以湯匙兜住，故名“軟兜長魚”。

4.軟兜長魚是淮安、鹽城、阜寧等地名菜，清人徐珂在其《清稗類鈔·飲食類》中記載：“淮安多名庖，治鱔尤有名。且能以全席之肴，皆以鱔魚為之，多著可數十品。盤也，碗也，碟也，所盛皆鱔也。而味各不同，謂之全鱔席，號稱一百有八品者”。史載清光緒十年，兩江總督左宗棠視察云梯關淮河水患，駐淮安府，淮安知府特地從車橋請廚師做了一道軟兜長魚供左大人品嘗。在左宗棠的推薦下，軟兜長魚作為淮安府的貢品之一晉京恭賀慈禧七十大壽。