鹿茸三珍

基本介紹

鹿茸三珍是北京市傳統的名菜，屬于京菜系。用料均為上品，營養豐富，味道極美。鹿茸系雄性梅花鹿或馬鹿等尚未骨化的幼角，含蛋白質、鈣、磷及其它微量元素等成分，是名貴的中藥材，具有補精填髓、溫補腎陽、強筋健骨的功效。用鹿茸片，加魚翅、海參、干貝等 3種海味珍品制作的“鹿茸三珍”，是北京官廷風味，冬令滋補佳肴。原湯原味，鮮香濃郁，味道極美，且富有滋補作用，治未老先衰、陽瘺早泄。婦女宮冷不孕有效。

菜品特色

北京宮廷菜，用料均為上品，營養豐富，味道極美。

制作方法

用料

鹿茸20克，水發魚翅，海參，干貝，雞脯肉各250克。

制作方法一

1、將鹿茸、干貝洗凈，加調料上鍋烹制；

2、將海參、魚翅用開水氽透，將雞脯肉切成肉末，拌入雞蛋清和調料；

3、將魚翅、海參、干貝、雞肉丸和鹿茸一次碼入汽鍋內，加清湯調料蒸至一小時即可。

制作方法二

〔原料〕

鹿茸 12片..10克

玉米粉....15克

水發魚翅針.100克

清湯....1000克

水發海參..500克

精鹽.....15克

干貝....100克

味精.....5克

老母雞...500克

紹酒.....25克

雞脯肉...100克

蔥段.....30克

豬肘子...500克

姜片.....30克

雞蛋清....4個

〔烹制方法〕

1.將鹿茸片洗去浮灰，于貝去掉硬筋后洗凈，分別放入 2個碗內，各加入清湯 50克、蔥段 10克。姜片 10克，上展蒸 2小時取出，揀去蔥段、姜片。將水發海參用坡刀法片開，放入開水鍋中氽透，撈入涼水中過涼。老母雞和豬肘子放入湯鍋中煮到斷生時撈出，洗凈血沫備用。

2.將雞脯肉片去白筋，用刀背砸成泥，放入碗中，分數次加入雞蛋清 2個攪拌，上勁后加入精鹽 7克、味精 3克，攪勻成雞泥。

3.將雞蛋清 2個放入碗內，用筷子攪打成泡沫狀，然后加入玉米粉和一半雞泥，攪勻成蛋白糊。

4.將水發魚翅什放入開水鍋中氽透，去掉腥味，撈出后分成均勻的 12份，每份理順成一束，取另一半雞泥分別把每束魚翅針裹勻，外面再分別裹勻一層蛋白糊，放入開水鍋中氽透，撈出放在一搪瓷盆內，加入清湯 450克。蔥段 10克、姜片 10克以及煮至斷生的老母雞、豬肘子，上展蒸 2小時取出，撤出老母雞及豬肘子，并去掉蔥段、姜片。

5.將加工好的魚翅什、海參、干貝均勻地碼放在汽鍋內，再將鹿茸片碼在上面。隨即將清湯 450克及鹿茸湯。干貝湯輕輕倒入汽鍋內，再加入味精2克、精鹽 8克、紹酒，蓋好汽鍋蓋，上展蒸 1小時即成。

〔工藝關鍵〕

1.盛蛋清的碗要潔凈，不能有油、鹽、堿及生水，用筷子順一個方向攪打，中途勿停頓，直至成形如奶油狀，插入一根筷子立定不倒為度。

2.老母雞、豬肘子可另作他用。

3.清湯、鹿茸湯及干貝湯輕輕倒入汽鍋內，注意不要把鹿茸片等沖亂。