白斬河田雞

菜品特色

金黃油亮，肉香撲鼻，十分誘人。原計原昧，鮮香脆爽，滑嫩不膩

做法

白斬河田雞的制作工藝如下：

[原料]河田雞1只（以足年跨年的公雞為佳，當年生未下蛋的雞媛為次，重約1.25公斤，公雞重約1.5公斤至1.75公斤），蔥、　姜（紫姜為佳）各25克，香油、精鹽適量。

[做法]

1.將生雞宰殺，放血去凈毛，沖洗干凈，于腹部后端從肛門處起開一小口，取凈內臟，徹底洗凈血污。

2.蔥白、蔥段，紫姜及精鹽少許，共剁為汁，加入香油開水澆成姜蔥汁（也可入鍋熬油姜蔥汁），裝碟備用。

3.將整雞放入大鍋，注滿水，文火慢煮一至二小時（看雞的品質母雞時間短，公雞時間長）至皮黃肉嫩（煮的過程注意火候和雞的翻身，雞皮尚未破裂為佳），取出風涼，斬成雞塊，整齊裝盤。

4.將姜蔥汁淋在裝好盤的雞上（也可取小碟裝姜蔥汁于一旁，吃前沾汁），即可上席。

[特色]金黃油亮，肉香撲鼻，十分誘人，原汁原味，鮮香脆爽，滑嫩不膩。

營養價值

長汀河田雞是世界五大名雞之一。《中國菜譜》載：“河田雞起源于福建長汀縣河田鎮。”據傳：唐明皇喜好清明斗雞，立雞坊于兩宮。李白有“路逢斗雞者，冠蓋何輝赫。鼻息干虹霓，行人皆怵惕”之句。岑參的《神雞童謠》云：“生兒不用識文字，斗雞走馬勝讀書。賈家小兒年十三，富貴榮華代不如。”據民間傳說，唐開元年產河田雞選送到長安，列為斗雞之一。到明朝有一時期亦盛行斗雞。河田雞選送京都，曾被譽為斗雞之雄，每每取勝。

不過，現在河田雞馳名海內外，并非由于善斗稱雄，而是因為它外表絢麗，皮色金黃，肉質嫩滑鮮甜，營養豐富。

河田雞特征鮮明，公雞，三黃、三黑、三叉紅，即嘴黃、腳黃，全身毛色金黃；兩翅尖各有3至5片半黑扁毛，尾端有7至9片黑綠色毛彎翹在后；雞冠頂端呈三叉形，鮮紅明亮。母雞，體圓腳較短，全身毛色淡黃，頸項毛帶有碎米般黑色斑點，翅尖和尾端毛稍大而短，雞冠鮮紅。標準的河田雞被定為出口活雞的名貴商品。1964年秋，在廣州國際交易會名雞評比中，經國際客商從體型、驍勇、重量、毛色、肉質等5個方面評定，列為國際第二名雞。

長汀民間烹雞的方法多式多樣，而姜汁雞白斬雞較為普遍，為宴席之必備。在白斬雞中，又以白斬河田雞最為著名，它經其香、脆、爽、嫩、滑和易脫骨而深受贊譽，為汀洲自古以來之名特優佳肴，向來被列為閩西客家菜之首；其雞頭、雞爪、雞翅尖更是下酒好料，俗有“一個雞對七杯酒，一對雞爪喝一壺”之說。1986年省閩菜評比中，廚師張茂生制作的“白斬河田雞”榮獲地方特殊風味菜點稱號。原望江樓的李忒聲、林益汀，賓館的沈德標，金沙酒家的黃炎等廚師均善烹制，今許多酒家都有制作。