老廈門南煎肝

基本介紹

南煎肝是福建省傳統(tǒng)的地方名菜，屬于閩菜系。是福州菜的代表菜之一。豬肝要切得比較薄，因為這道菜豬肝在制作的過程中因為要保持新嫩的口感，在鍋中停留的時間就不能長，所以要讓豬肝保持鮮嫩口感的同時又要充分熟透，切得比較薄是關(guān)鍵之一。最后加入麻油是點睛之筆，麻油最后加香味會更加濃郁。

制作方法

制作原料

豬肝（500克）、雞蛋白（2只）、蔥末（少許）、黃酒（20克）、白糖（6克）、醬油（20克）、菱粉（40克）、麻油（60克）。

制作過程

1. 清水中加點醋，放入用清水沖洗過的，將豬肝浸泡兩個小時以上充分泡出血水

2. 取出浸泡好的豬肝，用適量生抽、料酒、胡椒粉以及適量番薯淀粉抓勻

3. 小蔥白切成末，生姜切末備用

4. 用一大勺生抽、一大勺料酒、一小勺白糖調(diào)勻成料汁備用

5. 鍋中較多的油，大火將油燒熱

6. 待油溫升到比較高后，將豬肝倒入鍋中，用筷子將豬肝劃拉開，立即關(guān)火，豬肝變色后立馬將豬肝盛出

7. 鍋中留少許底油，油熱后加入蔥末和姜末爆香

8. 下入豬肝翻炒兩下

9. 緊接著下入調(diào)好的料汁，翻炒讓豬肝均勻裹上料汁

10. 關(guān)火，加入少許麻油即可出鍋

食用須知

1、豬肝要切得比較薄，因為這道菜豬肝在制作的過程中因為要保持新嫩的口感在鍋中停留的時間就不能長，所以要讓豬肝保持鮮嫩口感的同時又要充分熟透，切得比較薄是關(guān)鍵之一。

2、豬肝在第一次下鍋后，千萬不要久炒。油溫要燒得比較熱后再下鍋，我的經(jīng)驗是下鍋后用筷子劃拉開后就關(guān)火，這時豬肝可能表面還沒變色，但利用余熱足夠讓比較薄的豬肝變色成熟。否則等到完全變色再關(guān)火盛出，也許就是這么一段時間，豬肝的火候已經(jīng)過了。

3、整道菜豬肝的炒制時間是非常短的，而且在豬肝第二次下鍋炒的過程中一定要大火炒。

4、料汁先準備好，加的時候會比較方便點，這樣可以避免在一樣樣加調(diào)料的過程中豬肝停留在鍋中時間太長而變老。

5、豬肝實現(xiàn)用加了醋的清水浸泡不僅可以去除血水，還可以去腥。別看調(diào)料很簡單，但蔥末、姜末、料酒和胡椒粉可都是去腥增香的法寶。這樣做出來的豬肝只有鮮香沒有半點腥氣。

6、因為豬肝在上漿的時候加了生抽，而且最后調(diào)味也用了生抽，就不要再另外加鹽了，否則就會太咸了。番薯淀粉是我家常備的，經(jīng)常用來上漿用，沒有的話用普通的玉米淀粉代替也可以。

7、最后加入麻油是點睛之筆，麻油最后加香味會更加濃郁。