石山扣羊肉

基本介紹

海南地方風味菜。用特產石山羊肉，配以各種香料、味料、經過滾、炸、炆、蒸、扣等多種烹調法精制而成。此菜以位居“石山羊”產地火山口的荔灣酒鄉的出品聞名遐邇。

菜品特色

色澤金黃，裝盤整齊，肉質酥爛，潤滑適口，氣味芳香，十分鮮美。

制作方法

制作原料

帶皮無骨羊肉（以羊腩肉最好）1千克、芝麻油250克、南（腐）乳15克、柱侯醬2克、老抽5克、鹽3克、糖3克、味精3克、胡椒粉2.5克、紹酒25克、姜50克、蔥100克、蒜子30克、棕櫚油1.5千克、二湯150克。

制作方法

1、將羊肉皮毛刮凈，整塊放入燒沸的姜蔥水中滾至八成熟，撈出，瀝去水分。

2、旺火燒鍋，下棕櫚油，燒對八成熟度，將羊肉塊放入油鍋炸至略呈金黃色，倒入笊籬，在放清水中漂凈油分。

3、旺火燒鍋，傾入芝麻油，下姜塊（拍碎）、蔥段、蒜子、八角、桂皮、陳皮、南（腐）、味精、胡椒粉、推拌均勻，加蓋、慢火燜至皮焾入味，用疏殼瀝出原汁待用。

4、將熟羊肉連皮切成方塊，皮朝底、肉朝面，整齊排列碗中，加入原汁，上籠蒸至焾透，倒出原汁，將羊肉反扣入盤中，用原汁中二湯、濕生粉勾芡，淋在羊肉面上，撒少許炸芝麻仁和蔥花即成。