蟠龍菜

基本介紹

蟠龍菜是中國名菜，又稱盤龍菜、卷切，俗名剁菜，被稱為“鐘祥三絕”之一，湖北十大經典名菜之一。已列入《中國菜譜》，其制作技藝列入“湖北省非物質文化遺產名錄”。

菜品特色

蟠龍菜造型美觀，味道鮮美，營養豐富，“以吃肉不見肉”而著稱，是中國明朝時的宮廷“皇菜”，如今已是列入《中國菜譜》的名肴之一。蟠龍菜色美味鮮，香嫩可口，油而不膩，蒸，炸，熘，炒、燴，不同的烹調方法，具有不同的特色。

食用價值

食用蟠龍菜一年四季皆宜，但以秋冬時節最好，因為秋冬季是人們進補的好時機。

蟠龍菜的大部分原料是青魚和草魚，魚則是進補的好食品，不僅味道鮮美，而且營養價值極高。其蛋白質含量為豬肉的2倍，且屬于優質蛋白，人體吸收率高。魚中富含豐富的硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素D等和一定量的鈣、磷、鐵等礦物質。魚肉中的脂肪酸被證實有降糖、護心和防癌作用，其維生素D、鈣、磷能有效地預防骨質蔬松癥。中醫理論證實，草魚有平肝、祛風、活痹、截瘧之功效，可治虛勞及風虛頭痛。青魚有補氣養胃、化濕利水、祛風解煩等功效，可治療氣虛乏力、胃寒冷痛、腳氣、濕痹、瘧疾、頭痛等癥。

制作方法

主要原料

主料：豬肉（瘦）500克，肥膘肉250克，草魚450克。

輔料：雞蛋清100克，雞蛋150克，淀粉（蠶豆）100克。

調料：姜5克，味精2克，豬油（煉制）15克，鹽5克，小蔥5克。

基本流程

將豬瘦肉剁成茸，放缽內，加清水浸泡半小時；

待肉茸沉淀后瀝干水，加精鹽、淀粉、雞蛋清、蔥花、姜末，邊攪動邊加清水，攪成粘稠肉糊；

草魚宰殺治凈，片取凈肉剁成茸，加精鹽、淀粉攪上勁透味成粘糊狀；

雞蛋磕入碗內，攪勻，入鍋攤成蛋皮3張；

魚茸、肉茸合在一起拌均勻，分別攤在雞蛋皮上卷成圓卷；

魚肉茸卷上籠，在旺火沸水鍋中蒸半小時，取出晾涼；

晾涼后切成3毫米厚的蛋卷片；

取碗一只，用豬油抹勻；

將蛋卷片互相銜接盤旋碼入碗內，上籠用旺火蒸15分鐘取出翻扣入盤；

炒鍋上火，加雞湯50毫升、鹽、味精，勾芡，淋入熟豬油10克，澆淋在蛋卷上，點綴花飾即成。

注意事項

肉茸每次換水沉淀時，需浸泡半小時，直漂到呈現白色為止。

浸泡后的肉茸調制時，需加入蛋清1只、精鹽2.5克、淀粉150克和清水等攪拌。

蛋皮要攤成直徑45厘米的皮，蛋卷卷成30厘米長、4厘米寬、直徑5厘米的卷，要卷得有彈性、滑軟、無粉感。

用碗蒸時，碗內要抹油，盤卷成形，入籠時火要大，水要沸，籠滿氣。

此菜除用蒸法還可用炸法，即將蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的塊盛碗，用雞蛋一只、淀粉10克、面粉50克和適量的清水拌勻上漿。下鍋炸呈現金黃色時撈出，每塊互相銜接盤旋地擺人盤內即成。

食用須知

各種吃法

蟠龍菜的吃法有很多種。蒸、煎、炒、餾，下火鍋、下面條、下湯...

一是將其切成薄片，蒸熟后蘸醬油、醋、蔥花吃；一是切成一分厚片上漿，大熱油落鍋炸成金黃色起鍋，再蘸醬油、醋、蔥花吃；一是切成薄片放在火鍋湯里，和其它菜一起涮著吃。

食用禁忌

肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

淀粉（蠶豆）：蠶豆不宜與田螺同食。