潮州凍蟹

基本介紹

“潮州凍蟹”是廣東潮州菜中一種當地人叫“打冷”食法的組成部分，對于“打冷”，很多人都不明其意，出處也無從深入訖考，主要有兩種解釋，一種是這類食品都是將新鮮海鮮蒸熟、 煮或煮熟后晾凍沾香蒜油而食，“凍”與“冷”同義，加之，同時是第二種解釋，“冷”在潮州話音為“人”的意思，他們常用“自己冷(自己人)”為口頭禪而得名。

菜品特色

“潮州凍蟹”是廣東潮州菜中一種當地人叫“打冷”食法的組成部分，對于“打冷”，很多人都不明其意，出處也無從深入訖考，主要有兩種解釋，一種是這類食品都是將新鮮海鮮蒸熟、 煮或煮熟后晾凍沾香蒜油而食，“凍”與“冷”同義，加之，同時是第二種解釋，“冷”在潮州話音為“人”的意思，他們常用“自己冷(自己人)”為口頭禪而得名。

凍蟹是很有特色的潮式家常菜，端午節時有很多人家都自己做來吃。潮州人將洗凈污泥的原只螃蟹入鍋煮熟，放涼。再撕去蟹的鰓葉，敲裂蟹殼，斬件上桌，就是這么簡單。凍蟹，雖然是一道涼菜卻有使人難以抗拒的魅力。冰涼的凍蟹，肉味鮮甜清爽，蟹黃脂凝透香。有廚師表示，其實食客也可以在家里自己做凍蟹，但冰涼螃蟹的功夫可不簡單，電冰箱有助冰涼的效果，可要掌握冷凍的時間。過冷，破壞了肉質的清鮮。酒家的師傅介紹說，氽蟹的沸水，要加些糖、鹽，這可是可以列入秘笈的獨門技法。

食用價值

潮州菜的烹飪特色具有嶺南文化特色，最大特點是注重海鮮，很多菜式都以魚、蝦、蚌等海產為主，清代的《潮州府志》稱:“蠔生、蝦生之類,輒為至味。”《潮陽志》也說潮人:“所食大半取于海族魚蝦蚌蛤,其類千狀,且鮑生魚生蝦生之類,輒為至美。”潮汕人喜歡吃生猛海鮮，在烹飪上也有自己的一套。

潮州凍蟹：紅蟹可說是潮州菜必點的菜式之一。雖說深秋是吃蟹的季節，但是汕尾的紅蟹四季都有，且以春天最為肥碩。紅蟹是汕尾的特產之一，這里出產的紅蟹，背殼上都有一個明顯的十字架印記，這個印記正是其有別于其他產地的紅蟹的一個獨特標志。成年紅蟹一般都可長到四五斤以上。不過紅蟹并非越大只味道就越好，味道最鮮美的紅蟹為3斤左右。這只肥大的螃蟹來自潮江魚邨自家的漁船從深海打撈。先用自家調制的配料蒸熟，再冰鎮住。蘸上紅醋和普寧醬食用，由于被冰鎮過，所以蟹的肉質除了鮮甜之外還很滑爽。

制作方法

1、做法：就是將蟹放在蒸籠里，下面的水是冷的，完后點火，慢火，溫度慢慢升高，讓蟹在漸漸死去的狀態下保存完整的身體，蒸20分鐘。取出等蟹自然冷卻，滴干多余水分后，放入冷藏30分鐘左右，再轉急凍格冷凍10分鐘左右，便可享用。

2、凍制：新鮮花蟹，不用拆繩，用筷子插入圖臍，將蟹插暈，然后放入以“菊花心”為度的開水中，慢火浸熟，取出馬上浸入有冰粒的冰水中，至蟹肉冰透即成；可吊掛在明檔上；上菜時，可拆繩原只盛出，讓客人自行揭蓋進食，又可揭蓋、取腮、斬件、做型而上，視乎客人的要求。

注：“潮州打冷”組成遠不只一款“潮州凍蟹”，還有用“剝皮牛(橡皮魚)、紅三魚、墨魚等，總之是新鮮海鮮經過蒸、煮等手法至熟，涼凍后沾香蒜油或豆瓣醬而吃，風味別致，不腥反鮮！