合陽辣子豆腐

基本介紹

辣子豆腐流行于陜西合陽縣西南的路井、獨店、孟莊一帶的特色傳統小吃。先把豆腐切塊放入帶調料的湯中煮20分鐘；再煎好"哨子"。內容有油炸豆腐、蘿卜丁、蓮菜丁、肥腸等；再燒好豬油、清油相攙合的油潑辣子，只取上部辣子油備用。吃時先舀豆腐，再搭梢子，最后淋上辣子油，味美可口，有"寧吃一碗辣子豆腐，不吃十碗席"之說。

制作方法

辣子豆腐的制作過和分三部分。一是油燙辣子。油要選上好的清油加適量大油，辣椒面則要選擇優質色紅者。先將生油煎熟，掌握好油溫，再倒入辣面，攪勻，隨即倒入少量食醋和醬油即可。燙辣子是制作辣子豆腐的關鍵環節，而關鍵的關鍵在于掌握油溫。油溫過低，辣子不熟，辣而不香；油溫過高，辣子變黑，苦而不辣，黑而不紅，大大影響效果。二是出漿豆腐。目的在于去掉豆腐中的漿味。用具以砂器為佳。砂器中盛入清水，放進食鹽和調料包，再將切好的豆腐放入。關鍵仍是掌握火候，煎至湯沸，豆腐浮出水面即可。時間過短，漿味難以除盡，入口不爽，且調和味未能滲入食而無味；時間過長則豆腐發硬，失去本色。三是炒臊子。將蔥花、粉條、白菜、紅蘿卜、油炸豆腐、丸子、燒吊子及海帶放上調料，用大油爆炒，再加入少量肉湯，即成臊子。