黃田扣肉

基本介紹

黃田扣肉是一道用豬肉制成的，廣西賀州一代聞名鄉(xiāng)鎮(zhèn)的特色美食，是當(dāng)?shù)匾坏烙膊耍昴赀^(guò)節(jié)，喜宴賓客必備菜品。扣肉的“扣”是指當(dāng)肉蒸或燉至熟透后，倒蓋于碗盤(pán)中的過(guò)程。

食用價(jià)值

肉類(lèi)中脂肪含量平均在30%左右，主要是各種脂肪酸和甘油三脂。還有少量卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸及脂溶性色素。肉類(lèi)脂肪可提供較多的熱量，如100克肥豬肉可提供熱量830千卡。芋頭又名芋艿，為天南星科多年生草本植物芋的地下肉質(zhì)球莖。芋頭口感細(xì)軟，綿甜香糯，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值近似于土豆，又不含龍葵素，易于消化而不會(huì)引起中毒。是一種很好的堿性食物。芋頭可蒸食或煮食，但必須徹底蒸熟或煮熟。

制作方法

精挑細(xì)選的豬五花肉，一整塊洗凈，燒水入鍋煮透，將肉塊撈起后，在豬皮表面用針狀細(xì)物針刺全面，在肉皮表面均勻涂抹上冰糖與黃酒充分融合的調(diào)料，待表皮晾干，讓冰糖的清甜與黃酒的醇厚慢慢滲入五花肉的每一寸肌理。大鍋燒油，五花肉入鍋炸出油脂只留組織部分，甚至表皮起泡金黃透徹才好，炸好的五花肉瀝油涼置后，切成約莫6厘米長(zhǎng)一厘米厚的長(zhǎng)方形肉塊，這能讓扣肉入口后有更飽滿(mǎn)豐富的口感。將剝皮洗凈的芋頭，切成比肉塊稍薄稍小的芋片，放入熱油中，油溫使芋頭表面的水分迅速消失，香氣畢現(xiàn)，待到芋頭內(nèi)的水分揮發(fā)完全，芋片浮與油面，表面淡黃，酥香逼人，便可撈起待用，將五花肉和芋頭碼碗，一片芋頭一片肉，成雙成對(duì)的放入碗中，寓意好事成雙，做好的扣肉肉皮朝下，齊整的擺入碗中，上料是些許紅棗，浸泡好的香菇，還有少許的冰糖，醞釀沁人香甜，將煮肉時(shí)留下的肉湯入鍋，加之適量的豆腐乳，南乳，十三香，燒酒，醬油，均勻攪拌直至湯汁濃稠，將溫?zé)岬臏鶆虻氐乖诳廴夂陀箢^上，鮮美在導(dǎo)入秘汁時(shí)開(kāi)始溢出，扣肉入籠后，現(xiàn)用武火蒸一小時(shí)，再轉(zhuǎn)文火蒸四五十分鐘，兩種不同味道的食材相輔相成，滲入彼此，凝聚味與形，芋頭與五花肉層疊著，一深一淺，此時(shí)的扣肉，還需要最后一道工序，那便是扣，要想扣得時(shí)候不破壞形狀，倒扣后可將碗稍稍轉(zhuǎn)動(dòng)一下，防止芋頭黏住碗底，一碗完整的黃田扣肉即可上桌了。