聊城熏雞

基本介紹

聊城熏雞分為魏氏熏雞和堠堌熏雞兩種，是山東聊城地方傳統(tǒng)名菜，聊城熏雞歷史悠久，經(jīng)大運河遠銷京津和大江南北.深受食客歡迎。迄今，民間仍流傳著“東昌府”（今聊城）有三黑兒：“烏棗、香疙瘩和熏雞兒”的俗語。此熏雞色呈栗紅、香醇味美、質(zhì)地酥軟、熏香濃郁，久貯不變質(zhì)。

菜品特色

堠堌熏雞是東昌府歷史悠久的傳統(tǒng)肉食品美味，由明初平山衛(wèi)指揮僉事陳鏞在其父陳德新所創(chuàng)陳氏燒雞的基礎(chǔ)上創(chuàng)制，陳氏后人世代沿襲制作，距今已有600多年的歷史。

相傳陳鏞在主持修建光岳樓時，為犒勞民工，令陳府家人做了上百只陳氏燒雞送到工地。由于天氣寒冷，待大家吃飯時，燒雞已經(jīng)冰涼。陳鏞令人支架燒烤，頓時燒雞發(fā)出了奇異的香味，彌漫全城，食者贊不絕口。后來，陳鏞曾多次請京城來的官員們品嘗這種熏制的燒雞。有一次，燕王來聊城，陳鏞陪他游覽觀光，他們在堠堌冢處將帶來的燒雞現(xiàn)場熏烤，燕王品嘗后，連稱味美，賜名曰：“堠堌熏雞”。

在運河漕運興旺時代，陳家制作的堠堌熏雞曾經(jīng)得到南北客商的爭相購買、品嘗，名聲遠揚大江南北。相傳康熙、乾隆來聊城時，地方官員都曾以堠堌熏雞作為大件菜置入宴席。到了晚清時期，運河一度淤塞，漕運終止，東昌府商業(yè)開始走下坡路，堠堌熏雞也銷售不旺，生產(chǎn)規(guī)模萎縮。民國年間，第十六代傳人陳廣、第十七代傳人陳明文僅在家中少量制作，趕集銷售。直到改革開放后，第十八代陳玉燦才逐漸擴大制作規(guī)模，使歷史悠久的美味銷往市區(qū)和各鄉(xiāng)鎮(zhèn)以及附近各縣城，正在走出山東，開辟國內(nèi)市場。

堠堌熏雞制作過程精細，有十幾道工序，包括選雞、檢疫、宰殺、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上非常講究，采用老原湯，加添二十多種植物大料，使用傳統(tǒng)的小鍋熏蒸方法，同時做到投料準，投鹽準，火候準，制作時人不離鍋。成品色澤棗紅明亮，外皮脆韌，肉質(zhì)細嫩，酥香軟爛，爛而連絲，無粗絲硬絲，香而不膩，咸淡適宜，嚼后余香滿口，回味悠長，而且營養(yǎng)豐富。

食用價值

雞肉含有維生素C、E等，蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用雞肉，有增強體力、強壯身體的作用，另外含有對人體生發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。

雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫(yī)學(xué)認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

制作方法

1. 將5只肥嫩公雞（約4000克）宰殺煺毛除去嗉袋、內(nèi)臟洗凈，放入清水中燙泡一下?lián)瞥觯貎羲至栏桑?/p>

2. 將公雞盤窩成型后抹上糖色；

3. 把肉蔻拍爛，桂皮掰開，姜整塊拍碎；

4. 油鍋燒至八九成熱時，下入抹好糖色的雞，炸至皮呈深紅色時撈出，控凈油；

5. 把各種香料和姜塊一起下入清水鍋并放入所有調(diào)料，燒沸后把炸好的雞逐個放入煮鍋內(nèi)，旺火煮30 分鐘，停火燜兩小時出鍋，控凈湯汁；

6. 熏鍋下部放松、柏、棗木鋸末，點燃后上部放熏雞架鐵網(wǎng)，然后把煮好的雞擺放在架網(wǎng)上，上蓋一層席做原熏鍋蓋，以保溫、出煙、出氣、開始1 小時翻一次，后半小時翻一次，熏5 小時即好；

7. 出鍋后，逐個表面抹上雞油即成。