青陽臭鱖魚

臭鱖魚是哪個省的名菜

臭鱖魚是徽州傳統的民間菜，流行于皖南一帶，如淮南、屯溪、歙縣、休寧、黟縣、績溪一帶。臭鱖魚聞起來臭，吃起來覺其很香很嫩。臭鱖魚菜品鱖魚形態完整，呈鮮紅色，散發出純正、特殊的腌鮮香味，肉質細膩，口感滑嫩，醇香入味。

青陽臭鱖魚的做法

食材原料

材料：凈鱖魚500克，冬筍20克，豬肉片40克，姜末、姜片、蒜苗段、蔥條各少許。

調料：鹽4克，雞湯、老抽、熟豬油、味精、白糖、生抽、料酒、食用油各少許。

制作方法

1、新鮮鱖魚洗凈，切花刀，用鹽涂抹魚身，肚子塞姜蔥。

2、保鮮膜裹好，壓重物，室溫，一周左右。

3、一周后，洗凈，晾干。

4、煎魚，魚煎好后，倒掉油，重新倒油，放咸肉丁，炒至透明，再放香菇丁，放豆瓣醬，姜，放魚，倒入沒魚的水，加生抽，老抽，蠔油，醋，糖，大火煮開，中火15分鐘左右，嘗咸淡。

5、魚好了后，先放蔥花在魚身上，然后撒湯在魚上。做好的魚肉呈蒜瓣狀。

青陽臭鱖魚的做法技巧

1、熱鍋冷油：鍋先燒熱，再下油，油溫七成熱時，放入要油煎的食材，這樣可避免沾鍋。

2、點糖烹醬油：點糖，可上色、提鮮；烹醬油，當醬油順鍋邊下去時，高溫下的醬油可增加食物的醬香味道

臭鱖魚正宗腌制方法

1、處理鱖魚：將鱖魚洗干凈，剔除內臟，在魚身上切成牡丹花刀，將肚皮朝上放。

2、炒鹽：熱鍋后倒入適當的鹽，加入適當花椒，文火炒制8-10分鐘，炒出淡淡的香味即可。

3、撒鹽腌制：用花椒鹽均勻擦在魚身上，能夠看出魚全身附白即可，然后用一塊青石頭壓在魚身上。腌魚時要掌握好鹽的用量，不可太咸，否則變成咸魚；也不可太淡，否則魚肉會腐敗。1斤重的魚，夏天需要3錢鹽，腌制2天；冬天2錢即可，在室溫25℃下腌制，冬天腌制6天。

4、判斷腌制好與否：將腌制好的魚看看魚鰓是否還是鮮紅，如果是發黑的則說明腌制過頭了，如果有壞掉的痕跡則不能吃。

注意事項：腌制臭鱖魚一定要用木桶，選擇粗鹽進行腌制，木桶利于通風，加速水的揮發作用。

臭鱖魚的臭味從何而來

臭鱖魚的臭其實是因為鱖魚經過特殊方法腌制過后產生的氣味。將魚處理洗干凈，然后把魚放在25攝氏度左右的環境中，陰干六七天后，魚就會散發出“臭味”。但其實這并不是真的臭，而是魚在腌制過后，所散發的獨有的風味，絕不是鱖魚變味或變質所產生的異味。

青陽臭鱖魚的歷史典故

相傳在200多年前，沿江一帶的貴池、銅陵、大通等地魚販每年入冬時將長江鱖魚用木桶裝運至徽州山區出售，因要走七八天才到屯溪，為防止鮮魚變質，魚販裝桶時碼一層魚灑一層淡鹽水，并經常上下翻動：魚到徽州，鰓仍是紅的，鱗不脫，質不變，只是表皮散發出一種異味。洗凈后以熱油稍煎，細火烹調，異味全消，鮮香無比，成為膾炙人口的佳肴。