炸烹蝦段

基本介紹

炸烹蝦段是河北省傳統的名菜，屬于保定地區直隸官府菜。

炸烹蝦段選用上等白洋淀青蝦，旺火速成，蝦肉清脆鮮嫩，此菜曾作為康熙、乾隆巡幸白洋淀到趙北口行宮用膳的御宴菜品，作為官府名菜，幾百年長盛不衰。

菜品特色

集美味、營養于一身，菜肴酥香，口味鮮咸，色澤美觀，蛋白質非常豐富、營養價值很高。

制作方法

制作方法一

原料：大蝦400克，油100克，鹽3克，料酒9克，蔥10克，姜10克，味精3克，蒜5克，醋5克，高湯、干淀粉、白糖各適量。

做法：

將蝦從背脊挑出沙腺，取出沙包，去須、腳，洗凈切斷，粘裹鹽和干淀粉。

蒜切片，蔥、姜切絲。

碗中放高湯、鹽、姜汁、料酒、白糖、蔥絲、蒜片、味精調成清汁。

起鍋放油燒5-6成熱，投入蝦段炸酥撈出控油。

鍋留底油，投入蔥、姜絲煸炒之出香味，加入炸好的蝦段翻炒，倒入對好的清汁，急炒，烹醋出鍋。

制作方法二

原料：草蝦350克，綠豆淀粉3-4大勺，大蔥/姜/蒜各適量，米醋1小勺，糖2/3小勺，鹽1小勺，米酒2大勺，香油1小勺，白胡椒粉適量，1/2大勺清水。

做法：

把蔥姜絲、蒜片、香油、1大勺米酒、鹽、適量白胡椒粉、白糖、清水放小碗中拌勻，做成碗汁備用。

草蝦去外殼，保留尾部的殼，去掉腹部的腸泥，洗凈。

在處理好的蝦中，加入少許白胡椒粉、少許鹽、約2/3大勺的米酒拌勻，腌10分鐘使其入味。

加入綠豆淀粉抓勻。

炒鍋倒油燒至6成熱，約170度左右，然后將蝦段一個個放入熱油中，炸至表面金黃，外皮硬實定型后撈出。

繼續加熱油溫，待油溫升高后，把炸過的蝦段一次性都倒入熱油中，進行復炸一遍，待蝦段的顏色稍微加深后，馬上撈出。

炒鍋中留少許底油燒熱，倒入炸好的蝦段，迅速烹入碗汁，快速翻炒2下，沿著鍋邊快速烹入1小勺米酒，顛一下炒勺，出鍋。