平遙牛肉

平遙牛肉是山西晉中地區平遙縣的特色傳統名菜。平遙牛肉是博大精深、源遠流長的中國美食文化的精華之一，古漢時就有“賣刀買犢，賣刃買牛，游刃有余”的對牛肉加工的描述。

據傳，早在明代平遙牛肉已聞名遐邇，至于。到了清代后期和民國年間，平遙牛肉已成為達官顯貴宴客的必備之品。史載清末，慈禧太后途經平遙，享用平遙牛肉后，聞其香而提其神，品其味而解其困，故將其定為皇宮貢品。到本世紀30年代，平遙牛肉已遠銷北京、天津、西安等地。當時，每逢秋冬季節，各地行商紛至沓來，販運牛肉，使平遙牛肉聞名北國。1956在北京舉辦的全國食品名產展覽會上，平遙牛肉被評為全國名產。遠銷朝鮮、蒙古、新加坡、泰國、菲律賓、印度尼西亞等國家。

發展簡史

平遙牛肉久負盛名，起源年代無考，清代時已譽滿三晉。清嘉慶年間，邑人雷金寧及其子孫三代，在城內文廟街設有興盛雷牛肉店，長達百余年。到光緒末年，又有任大才與其子任仰文在城內西大街設立自立成牛肉鋪，所制牛肉可與興盛雷牛肉相媲美，均為正宗產品。

平遙牛肉，傳統制作工藝獨特，從生牛屠宰，生肉切割、腌漬、鍋煮等操作程序和操作方法，到用鹽、用水以至加工的節氣時令等，都十分講究。所產牛肉，色澤紅潤，肉質鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，醇香可口，營養豐富，具有扶胃健脾之功效。

民國初年，西郭村韓來寶在縣城南門外開設隆盛旺牛肉店；韓照林在城內西大街開設牛肉加工作坊。之后，牛肉店鋪、作坊逐年增多。1949年后，平遙牛肉仍為私營作坊加工：1956年，社會主義改造時期，個體牛肉加工作坊組織為合作小組，屬縣食品公司統一管理。同年，縣食品公司專門建起牛肉加工車間，購置配套加工設施，由原興盛雷老字號的第六代傳人雷時雨擔任車間主任。并聘請從小隨任仰文經營自立成牛肉鋪的其外甥馬生富老師傅為技術指導，開始生產正宗的平遙牛肉。馬生富親手帶徒十余人，使加工平遙牛肉的絕技得以傳承；是年，縣食品公司加工的平遙牛肉在北京召開的全國食品名產博覽會；卜被評為全國名產：至1966年。平遙牛肉生產正常：”文化大革命”中，牛肉加工中斷。1978午后，縣食品公司恢復牛肉加工，仍為手工操作季節性生產。隨之，私營牛肉加工作坊也逐步興起。小城、西郭、南政等村，多沿用傳統工藝，加工牛肉。1988年，縣食品公司繼承平遙牛肉傳統工藝，投資20萬元，建立牛肉罐頭廠，購置夾層鍋、高壓滅菌鍋、真空包裝機、連續封口機等，增設化驗室，開設了真空軟包裝生產線，并經國家商標總局批準以“冠云”牌注冊。一些較大的個體牛肉生產廠家也開設了真空軟包裝生產線。1991年，縣食品公司采用傳統工藝與現代科技相結合的方式，精制成500克、250克、100克軟包裝袋和手提式禮品盒包裝牛肉，保質期增加到12個月。同年，冠云牌牛肉榮獲“七五”全國星火計劃銀獎。次年，獲首屆國際中小企業新產品、新技術展覽暨合作洽談會優秀展品獎。1993年10月，平遙食品公司被國家貿易部認證為“中華老字號”。1994年，籌建了平遙牛肉集團公司，投資900萬元，在北門外中都路南23號院興建起現代化的牛肉生產線及配套設施，開發了冠云牛肉生產系列產品。同年，獲94太原食品博覽會和成都全國星火科技精晶展不會兩項金獎。1995年，平遙牛肉集團公司正式掛牌運行。同年，新建了全封閉牛肉加工流水線。冠云牌平遙牛肉榮獲第三屆全國食品博覽會金獎。1997年，“冠云”獲山西省著名商標。1999年，冠云牌子遙牛肉被認定為99國際農業博覽會名牌產品，其他較出名的還有晉豪食品有限公司生產的晉豪牌牛肉、小城村云青肉制品有限公司生產的云青牌牛肉、小城村威壯食品有限公司生產的威壯牌牛肉等。平遙牛肉遠銷太原、北京、天津，西安、鄭州等全國各地。

特色

平遙牛肉不加任何色素，但色澤紅潤，茬口鮮紅，肉質鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，組織緊密，里外軟硬均勻，食之綿軟可口，咸淡適中，香味醇厚，回味悠長。久食之，可抉胃健脾，增進食欲。制作時必須選用上好肉，加工技術非常講究。屠宰是第一道工序，除了必須把血放盡外，剔骨時必須將牛的神經組織包骨皮與肌肉組織相連接，把整塊肉按部位取下。如果損壞了包骨皮，一頭牛的碎肉塊突破了6至8斤的水平，不僅骨頭上帶肉經濟上受到損失，而且大大破壞了平遙牛肉的整形和肉質緊密度。第二道工序是分割。剔骨后的牛肉，根據牛的大小分部位割成16至20塊。部位名稱叫敦則、二道敦、夾肋、膀頭、脖則、爪則。然后一塊一塊涂上食鹽。為使鹽度均溶，對厚塊牛肉用刀刺上幾個鹽眼，把鹽頂進去，將加鹽的肉塊本著先厚后薄的順序分層入缸、鹽與肉的比重要合理，過少過多都影響口感,而且過多時不少水溶蛋白汁分解隨汁流走 ，營養成份降低，出肉率下降。腌制 合理時間是：夏季 5-7天，春秋季15天，冬季30天。第三道工序是煮熟牛肉。將腌期已到的生牛肉從腌缸取出用清水洗凈污物，等鍋內水開后，將肉依照大小厚薄耐火程度分層入鍋。先用急火煮2小時，以后逐漸將火壓小煮8小時滅火，再燜2小時出鍋，共計12小時。出鍋時的肉要放在案上晾開，或用肉鉤掛在架桿上逐漸降溫，全部冷卻，肉質收縮才能入庫。 相/關/文/章 食神眼：平遙牛肉 香飄百里 晉中平遙古城，實乃漢民族璀璨文化之實物標本，活脫脫一幅集古廟、古街、古建、古宅于一身的立體“清明上河圖”。平遙物華天寶，物產薈萃，如平遙牛肉就像古城的燦燦市樓、蒼蒼民居一樣蜚聲宇內。

獲得榮譽

平遙牛肉建國后屢獲殊榮： 1956年在北京全國食品博覽會上被評定為“全國名產”；榮獲“七五”全國星火計劃銀獎；獲首屆國際中小企業新產品、新技術展覽暨合作洽談會優秀展品獎；1993年10月，平遙牛肉企業被國家貿易部認證為“中華老字號”。牛肉品牌企業均獲得ISO9001質量管理體系認證。

主要品牌

平遙牛肉的主要品牌是平遙牛肉集團生產的冠云牌平遙牛肉。云青肉制品有限公司生產的云青牌牛肉和維義食品工業有限公司生產的年紅牌牛肉，也是平遙牛肉中的兩大名牌產品。平遙牛肉在太原、北京、天津、西安、鄭州、沈陽等國內大中城市銷量日增，遠銷20多個省市、自治區，深受消費者歡迎。

冠云平遙牛肉這一美味食品歷史悠久，清慈禧太后途經平遙享用時“聞其香而提其神，品其味而解其困”，食之后譽為皇宮貢品。著名歌唱家郭蘭英一曲山西民歌《夸土產》“平遙牛肉太谷餅------要問那里最有名，數來數去數俺平遙城”，使平遙牛肉更加名揚祖國大江南北。平遙牛肉集團是山西省家喻戶曉的企業，主要產品冠云牌平遙牛肉是蜚聲中外的歷史名產。除暢銷山西城鄉，還曾遠銷內蒙、新加坡、菲律賓、印尼等地。

營養價值

平遙牛肉，傳統制作工藝獨特，從生牛屠宰、生肉切割、腌漬、鍋煮等操作程序和操作方法，到用鹽、用水以至加工的節氣時令等，都十分講究。依當地特有的土壤、水質、氣候、人文等因素，采用考究的選料方法和獨特的腌、鹵、燉、燜制作工藝，所產牛肉，色澤紅潤，肉質鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，醇香可口，營養豐富，具有扶胃健脾之功效。