健康豬肉呈白色或淺白色，切面有光澤，棕色或粉紅色，無任何液體流出；病死豬的肌肉無彈性，切面光滑、暗紫色，平切面有淡黃色或粉紅色液體。
健康豬肉無異味；病死豬肉有血腥味、尿臊味、腐敗味。
健康豬肉有彈性；病死豬肉呈暗紅色，肌肉間毛細血管淤血，無彈性。
新鮮的牛肉肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪部分為乳黃色或潔白色；次鮮牛肉的肌肉色澤會稍微轉暗，切開截面尚有一點光澤，但是脂肪毫無光澤；而變質的牛肉肉色變暗紅，無光澤，脂肪發暗甚至呈綠色。
新鮮牛肉具有鮮牛肉特有的正常氣味；稍次的牛肉會帶點酸味；而變質的牛肉會有腐臭味。
買牛肉的時候我們用手按一下牛肉，新鮮的牛肉手指按下的凹陷能快速恢復，比較具有彈性；次一點的牛肉凹陷恢復很慢，同時還不能完全恢復到原來形狀；變質牛肉我們手指按下去后凹陷不能恢復就算了，還會留有明顯的痕跡。
在挑選羊肉的時候，用手去輕輕的按壓一下羊肉，如果有水珠從肉里滲透出來，并且手感還有些黏糊噠噠的感覺，那么說明這塊羊肉是注過水的。注水這個方法，是很多黑心商家賺錢的好方法，通過這種方法增加羊肉的質量，讓顧客用同樣的價錢買較低重量的羊肉，因為那一部分的重量是水占有的。而且這種注過水的羊肉，它的口感也不夠嫩滑。
并不是說有膻味的羊肉就不好，膻味是羊肉的特點，沒有膻味的話則說明也有可能是假羊肉。但是膻味也要分輕重的，新鮮的羊肉，它的膻味是比較清淡的，需要湊近才能聞得到。而儲存很久的羊肉，它的膻味會隨著時間而越來越強烈，同時還會伴隨著一些刺鼻的異味。
用眼睛來觀察羊肉的顏色。質量上等的羊肉，它的顏色都是呈現鮮紅色的，甚至還會有是粉紅色的。同時，好的羊肉，肥瘦的分布是十分均勻的，肥肉部分的白色也很有光澤。如果羊肉呈現暗紅色或者偏白色，說明這塊羊肉是在冰箱里存儲了至少3個月，又被拿出來解凍，然后過來賣的。其次，羊肉的肌肉纖維越緊密，帶有的骨頭越小，說明這塊羊肉越細嫩。
買顏色發白的雞肉。活雞被宰后，血會放出來，顏色就會發白。如果肉質發紅、發黑，這樣的雞不是病雞就是死雞。
如果雞肉外層微干，不發黏、不沾手，用手指壓后會立即復原狀，無異味，則說明雞肉比較新鮮。
柴雞、草雞等都稱散養雞，價格要貴不少，識別方法是看雞爪；一般散養雞的腳爪細而尖長、粗糙有力，而圈養雞腳短、爪粗、圓且肉厚。
鴨的體表光滑，呈乳白色，切開后切面呈玫瑰色，表明是優質鴨，如果鴨皮表面滲出輕微油脂，可以看到淺紅或淺黃顏色，同時內的切面為暗紅色，則表明鴨的質量較差。變質鴨可以在體表看到許多油脂，色呈深紅或深黃色，肌肉切面為灰白色、淺綠色或淺紅色。
好的鴨子香味四溢；一般質量的鴨子可以從其腹腔內聞到腥霉味；若聞到較濃的異味，則說明鴨子已變質。
新鮮質優的鴨，形體一般為扁圓形，腿的肌肉模上去結實，有凸起的胸肉，在腹腔內壁上可清楚地看到鹽霜；反之，若鴨肉摸上去松軟，腹腔潮濕或有霉點，則鴨質量不佳，變質鴨肌肉摸起來軟而發黏，腹腔有大量霉斑。
鵝可以細分為很多小種類，而在這些種類中又屬白鵝的肉最好，所以在挑選鵝肉時，我們應該選擇白鵝肉。白鵝的肉更加細嫩，而且白鵝的肉也是最多的，吃起來口感最好，挑選時可詢問商家鵝的品種。
新鮮的鵝肉顏色非常好看，肉質為淡紅色，看著較為粉嫩，而且表面不會有血水滲出或者只有少量血水；存放時間較長的鵝肉表面就會有很多血水。不新鮮的鵝肉表面的顏色會呈暗紅色，這是因為鵝的血和空氣中的氧氣發生反應，形成了一層氧化膜的緣故。
我們可以用挑肉的夾子或者直接用手指輕輕觸碰鵝肉表面，優質的鵝肉應富有彈性，發生形變之后能快速恢復原形。
質量好的鵝肉聞起來有一點淡淡的腥味，而存放時間較長的鵝肉就會有腥臭味，甚至會有發霉的味道。
新鮮魚眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性。次鮮魚眼球不突出，眼角膜起皺，稍變渾濁，有時眼內溢血發紅。腐壞魚眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂；
新鮮魚鰓絲清晰呈鮮紅色，黏液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味。次鮮魚鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，黏液輕度腥臭，氣味不佳。腐壞魚鰓呈褐色或灰白色，有污穢的黏液，帶有腐臭氣味；
新鮮魚有透明的黏液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落（鯧、大黃魚、小黃魚除外）。次鮮魚黏液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，黏液黏膩而渾濁。腐壞魚體表暗淡無光，表面附有污穢黏液，鱗片與魚皮脫離貽盡，具有腐臭味；
新鮮魚肌肉堅實有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤。次鮮魚肌肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤。腐壞魚肌肉松散，易與魚骨分離，指壓時形成的凹陷不能恢復，或手指可將魚肉刺穿；
新鮮魚腹部正常、不膨脹，肛孔白色、凹陷。次鮮魚腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。腐壞魚腹部膨脹、變軟或破裂，表面發暗灰色或有淡綠色斑點，肛門突出或破裂。
新鮮的蝦頭尾完整，頭尾與身體緊密相連，蝦身較挺，有一定的彈性和彎曲度。而不新鮮的蝦，頭與體、殼與肉相連松懈，頭尾易脫落或分離，不能保持其原有的彎曲度。
鮮活的蝦體外表潔凈，用手摸有干燥感。如果感覺蝦殼黏手，則說明蝦已經變質。
新鮮的蝦殼與蝦肉之間黏得很緊密，用手剝取蝦肉時，蝦肉黏手，需要稍用一些力氣才能剝掉蝦殼。假如出現松離現象，則表明蝦不新鮮。
新鮮蝦皮殼發亮，河蝦呈青綠色，對蝦呈青白色（雌蝦）或蛋黃色（雄蝦）。
新鮮的蝦聞起來有正常的腥味，如果有異味或臭味，則說明蝦已變質。
首先觀察一下大閘蟹的外殼顏色，一般大閘蟹的外殼顏色為青綠色，并且外殼是很光滑的，還具有光澤。如果大閘蟹的外殼不光滑無光澤的話，則說明該大閘蟹已經放置一段時間了。
雌性大閘蟹會比雄性大閘蟹早成熟，所以如果在10月份購買大閘蟹的話，則可以選擇雌性大閘蟹，而如果在10月份之后購買大閘蟹的話，則可以選擇雄性大閘蟹。
把大閘蟹翻轉身來，然后再看大閘蟹的蟹足彈性和翻轉的活力，如果活力較強的話，則說明該大閘蟹非常新鮮，能夠保存一段時間不變質，反之如果活力較差的話，則需要盡快食用。
用手輕輕地觸碰一下大閘蟹的眼睛，如果大閘蟹的眼睛反應靈敏的話，則說明該大閘蟹非常鮮活，反之如果大閘蟹的眼睛不太靈敏或者不動的話，則需要盡快食用。
聞一聞大閘蟹的氣味，如果有一股腐爛變質的氣味的話，則說明該大閘蟹已經變質了，不能再食用。
用手拉一拉大閘蟹的蟹爪，如果大閘蟹收縮有力的話，則說明該大閘蟹的活力較強，反之以蟹爪會斷掉的話，則說明該大閘蟹已經死亡。
選購蛤、蟶、赤貝、田螺等貝類時，要記牢“鮮活”兩字。
1、新鮮的貝類水產品外殼色彩富光澤，肢體硬實有彈性，殼體完整無損，雙殼緊閉，用手掰不開，或雙殼自動裂開，稍有觸及則立即閉合。
2、可將貝類放在水中，用手轉動一下，活的海貝就會沉底，死的就會漂浮起來。
3、看存放貝類的水質是否清澄，是否有排泄物。
是指在無公害基地養殖的畜禽，經嚴格檢疫后按要求標準宰殺，將宰后的牲畜胴體迅速冷卻,使胴體溫度降為0至4℃，進行冷卻排酸處理，充分完成豬肉的“后熟”階段,并在后續的加工、流通過程中始終保持冷鏈不中斷的鮮肉。冷鮮肉的優點在較好的屠宰分割條件下采用不終端冷鏈控制，經歷了比較充分的解僵、排酸過程，減少了肉品營養物質的損失和汁液流失。因此冷鮮肉具有衛生安全，滋味鮮美，口感細膩，好熟易爛，吸收利用率高等優點。
是指畜禽在屠宰加工后，經衛生檢驗合格但未經冷卻處理直接銷售的肉。熱鮮肉生產不需要特別的加工條件，通常為凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。剛剛放血的畜禽，肉體溫度上升，約為40~42℃，此時的熱鮮肉由于肉體內含有大量細菌加之肉體溫度過高，為微生物的生長繁殖提供了適宜的環境，使其保質期縮短，因此在氣溫較高季節容易受到微生物的污染而腐敗變質。
是指宰殺后的畜禽肉，經預冷后，在零下18℃以下速凍，使深層溫度達零下6℃以下的肉。冷凍肉保存期長，微生物污染也少，安全性高，但在食用前需要解凍，往往導致大量營養物質流失而使其鮮美度和營養性稍微受到影響。但采用低于-38℃的速凍，-18℃下冷藏方法生產的冷凍肉可較好保持肉的質量特性。
采用低于-38℃的速凍，-18℃下冷藏方法生產的冷凍肉可較好保持肉的質量特性，溫度越低，就能夠更多地保持其營養價值和美味，這樣冷凍效果就越好。
品質好的冷凍肉是急速冷凍的肉，肉體凍實而堅硬，敲之回音清脆，無化凍現象。肌肉有光澤，色紅而均勻，脂肪潔白，外表及切面不粘手，氣味正常，肉湯澄清，具有與鮮豬肉相似的香氣和滋味。
品質差的冷凍肉是沒有經過預冷或冷卻不夠的冷凍肉，肉的表面霜多，使用時肉汁流失多、肉的損耗高，而且容易出現肉表面質量好而肉的深層由于散熱不良而引起變質的現象，有時還可出現局部脂肪變綠的現象。
如果貯存時間過長或冷藏溫度稍高可導致凍肉的品質減低，此種肉肌肉無光澤，顏色灰暗，外表及切面潮濕而發黏，脂肪發黃，出現哈喇味等異味，肉湯渾濁，缺乏香氣和鮮味，甚至有異味。低溫冷凍固然能抑制微生物的繁殖和肉中酶的活性，但抑制不等于停止，緩慢的損失變化、脂肪的氧化酸敗及嗜冷微生物的繁殖，都會導致肉的質量下降。因此，冷藏肉的貯存時間不能過長。
冷凍肉用空氣解凍、水解凍、電解凍等方法進行解凍，使其肌肉組織重新恢復至類似鮮肉的狀態，即為解凍肉。
肉有光澤，顏色深紅，脂肪較白，肌肉組織有彈性，外表微濕潤，不粘手，無異味，肉湯透明澄清，具有鮮肉相似的香氣和滋味。品質好的解凍肉的品質應與鮮肉相一致，但因解凍肉是經過低溫冷凍冷藏處理的，其品質不能恢復到鮮肉的標準。一般表現在光澤稍遜于鮮肉，因其解凍時流出部分血水，所以會導致顏色變淡，表面微濕潤，營養價值稍有流失，肉的持水力下降。
肉色稍暗紅，缺少光澤，脂肪微黃，有少量霉斑，肉質軟化或松弛，外表濕潤，微粘手，切面有滲出液，不粘手；稍有氨味或酸味；肉湯渾濁，脂肪呈小滴或很少賦予表面，缺乏香、鮮味道。
肉色暗紅，無光澤，脂肪五黃或呈灰綠色，暢游留斑，肉質松弛；外表及切面潮濕，粘手；有氨味、酸味或臭味。
僵尸肉”指冰凍多年銷往市場的凍肉，一般經過雙氧水或者甲醛的處理，讓肉可以保存更長時間。對人體傷害比較大，如果大量使用，會對人體產生不可預知的問題。
質量好的冷凍肉瘦肉顏色多為淺灰色，肥肉和油脂則呈白色，憑借肉眼可以看到光澤度，切開肉時可見皮下脂肪淡黃色，肌肉部分呈玫瑰色。變質肉的表面則很干燥，肌肉顏色較暗，有的甚至會出現淺綠色或灰色，有霉斑或霉點。
新鮮的優質凍肉聞起來沒有任何異味，質量次之的肉可能會稍有氨味或酸味，而完全變質的凍肉則可以聞到嚴重的氨味、酸味或臭味。
通過手感來判斷時，質量好的冷鮮肉手感較干燥，肉質緊密，觸碰時有一定的硬度和彈性，而變質的冷凍肉用手指按壓后肉色沒有變化。解凍后肉質松馳沒有彈性，切開時質量好的肉切面微濕潤但不粘手，變質的凍肉則切面過度潮濕、發粘，肉汁混濁。
燒烤豬、鵝、鴨類肌肉切面鮮艷有光澤，呈為紅色；脂肪呈淺乳白色（鵝、鴨呈淺黃色）；壓之無血水，脂肪滑而脆；無異味、異臭。
叉燒類豬、鵝、鴨肌肉切面呈微赤紅色，脂肪白而透明油光澤，肌肉切面緊密，脂肪結實而脆，無異味、異臭。
優質的板鴨（咸鴨）體表光潔，呈黃色或乳白色，咸鴨有時呈灰白色，腹腔內壁干燥有鹽霜，肌肉切面緊密，有光澤，呈玫瑰紅色。具有板鴨固有的氣味。煮沸后肉湯及肉味芳香，頁面有大片團聚的脂肪，肉鮮嫩。
劣質的板鴨（咸鴨）體表呈淡紅色或淡黃色，有少量油脂滲出，腹腔潮潤有霉點，肌肉切面呈暗紅色；切面稀松，無光澤；皮下及腹內脂肪油哈喇味，腹腔有腥味或輕度霉味。煮沸后肉湯及肉鮮味較差，有輕度哈喇味。
質量好的臘肉色澤鮮艷，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽結實，富有彈性，指壓后無明顯凹痕，具有廣式或川式臘味固有的香味。
變質的臘肉色澤灰暗無光澤，脂肪呈黃色，表面有霉斑，揩抹后仍有霉跡，肉身松軟無彈性且帶粘液，呈輕度酸敗或酸敗味。
優質的火腿肌肉切面呈深玫瑰紅色或桃紅色，脂肪切面呈白色或微紅色，有光澤；組織狀態致密而結實，切面平整；具有火腿特有香味或香味平淡，咸味適度，無其他異味。
劣質的火腿肌肉切面呈暗紅色或深玫瑰紅色，脂肪切面呈白色或淡黃色，光澤較差；較致密而稍軟，切面平整；稍有醬味、豆豉味或酸味，允許有輕度酸味或澀味。
優質的香腸（臘腸）、香肚腸衣（或肚皮）干燥且緊貼肉餡，無粘液及霉點，堅實或有彈性。切面肉餡有光澤，肌肉呈灰紅色至玫瑰紅色，脂肪呈白色或略帶紅色，具有香腸固有的風味。
劣質的香腸（臘腸）、香肚腸衣（或肚皮）稍有濕潤或發黏，易于肉餡分離，但不宜撕裂，表面稍有霉點，但抹后無痕跡，發軟而無韌性。切面整齊，有縫隙，邊緣部分有軟化現象，部分肉餡有光澤，肌肉呈深灰色或咖啡色，脂肪發黃。脂肪油輕微酸敗味，有時肉餡帶有酸味。
1、首先要選擇有“QS”標志的產品，其次要注意看產品的標識標注是否規范。盡量到一些信譽比較好的大商場、大超市購買。
2、火腿腸產品實行分級，級別越高，肉和蛋白質含量越高，淀粉含量越低，產品標簽上應標出產品級別。
3、標簽上的生產廠家、廠址、電話、生產日期、生產依據標準、保質期、保存條件、原輔料等應齊全。如果標注不全表明未按國家標準生產，最好不要購買。
4、選購在保質期以內，并且是新近生產的產品，越新鮮的產品，口味越好。
5、不得使用苯甲酸或苯甲酸鈉做防腐劑，不得用胭脂紅作著色劑，包裝袋不能發脹，腸衣不能有破損，火腿腸表面不能發黏。
溫氏
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大希地
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