提漿月餅是什么 提漿月餅的做法及配方

一、提漿月餅是什么

提漿月餅是北京的傳統月餅，其外形與廣式月餅相像，但是內餡卻比廣式少了很多，少了內餡就多加了一些面粉，而且還有一股特有的香氣，其香氣來源于內餡拌有麻油，所以吃起來給人又香又扎實的感覺。

提漿月餅之所以叫此名，是由于提漿月餅的皮面是冷卻后的清糖漿調制面團制成的漿皮，在熬制餅皮糖漿時，需用蛋白液提取糖漿中的雜質而得名。

所謂的提漿，其實提的是糖漿，是簡單的面粉、糖漿、麻油等調和而成，但這確是提漿月餅成敗的關鍵，因為這一工序直接影響到月餅表皮的顏色，漿太濃表皮會焦黑，太稀面皮不容易著色，所以不要小看這提漿。不過，隨著現在白砂糖糖品質純凈，所以，現在的提漿月餅已經不提漿了。餡料主要有冰糖、青絲、紅絲、玫瑰、青梅等。特點是外皮油潤細膩，松軟適口，耐貯存。

提漿月餅雖是老北京的傳統，但是其分類卻有魯式月餅和京式月餅之分，魯式月餅也叫平式月餅。

二、提漿月餅的做法及配方

糖漿：麥芽糖80克、白砂糖210克、水80克（糖漿沒用完）。

餅皮：普通面粉250克、香油60克、糖漿150克。

百果餡：熟面粉70克、香油70克、核桃仁、瓜子仁、芝麻、杏仁葡萄干共200克、糖桂花1大勺（15ML）、蜂蜜適量（配方中加了白糖，用蜂蜜代替了）。

表面刷夜：全蛋液適量。

做法：

1、首先熬制糖漿。將水和白砂糖倒入鍋里，用中火加熱邊攪拌，直到白砂糖全部溶解。加入麥芽糖，繼續攪拌，沸騰后，改用小火再煮1分鐘，關火冷卻即成糖漿。制成的糖漿呈淺黃色，透明無雜質。

2、接下來制作百果餡。將核桃仁、瓜子仁等放一個盆里。依次加70克香油，1大勺糖桂花，適量蜂蜜，熟面粉。

3、用手把所有材料都和勻，百果餡就做成了。（熟面粉不要一次全部倒入，一邊倒一邊攪拌，直到餡料達到合適的軟硬程度）

4、制作月餅皮。在250克面粉里倒入60克香油，并用手拌勻，再倒入糖漿。用手揉成軟硬適中、光滑細膩的面團（糖漿不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根據實際情況酌情加入，直到面團達到合適的軟硬程度）。

5、把餡料和餅皮面團分成小份。餡料與餅皮的重量比例為4：6。根據月餅模大小來分配。

6、在月餅模里撒上一些干面粉，晃一晃，使模具內部沾滿面粉，再將多余面粉倒出。此步可以使月餅模防粘。

7、取一個餅皮面團，用手掌壓扁，放1個餡料在餅皮上，用餅皮把餡料包起來，并慢慢往上推，直到完全收口。

8、把包好的面團放進撒過粉的月餅模里，用手掌壓實了，用手壓月餅模子，月餅就出來了，依次放到烤盤上，表面刷一層全蛋液（四周不用刷）。

9、烤箱預熱180度，烤5分鐘，再降低到150度繼續烤15分鐘左右。

制作注意事項：

1、提漿月餅的糖漿和廣式月餅的轉化糖漿很不一樣。它在煮制的時候不需要加入酸，糖漿中基本不含轉化糖。在過去，因為砂糖的精制程度不高，所以煮糖漿的時候，需要在糖漿里加入少量蛋清，同時除去糖漿表面的浮物，以達到去除雜質的目的。這一步就叫做“提漿”，提漿月餅由此得名。而現在我們使用的糖已經是精制的白砂糖了，所以這一步也可以省略了。

2、按照這個配方所煮出來的糖漿，會有一些富余。剩余的糖漿放在密封罐里，常溫下可以長期保存。多煮一些糖漿是因為，制作餅皮的時候，根據面粉吸水性不同等原因，需要的糖漿量可能不一樣。如果你的面團和出來很硬，可以多添加一些糖漿，使面團變得柔軟。注意，千萬不要在面團里加水。

3、熟面粉，就是熟的小麥粉。將面粉放在鍋里，用小火炒熟，炒到略微發黃就可以了。同樣建議多炒一點，根據需要來調節餡料的軟硬程度。

4、麥芽糖，在超市里很少見到，但糧油食品店里卻很容易買到。麥芽糖非常粘，很難稱取。將勺子先沾上水，再去挖麥芽糖，就不會那么粘了。

5、傳統的百果餡里還有青紅絲，如果喜歡，可以在餡料里加入10克的青紅絲。

6、提漿月餅的保質期很長，常溫下一兩個月不會變質，所以可以多做點，慢慢吃的。