五柳松子魚(yú)

五柳松子魚(yú)是哪里菜

五柳松子魚(yú)是廣東的一道名菜，屬于粵菜。廣東人對(duì)于淡水魚(yú)，大多采用原條蒸、起魚(yú)片炒球等方法，以凸顯其本身清甜鮮味的特質(zhì)。但在一眾廣府名菜中，卻有一道淡水魚(yú)肴，不但運(yùn)用油炸之法，且在上桌前還得淋上色澤亮麗、酸甜濃郁的“五柳”糖醋芡汁，它便是廣東傳統(tǒng)名菜“松子魚(yú)”。

松子魚(yú)和松鼠桂魚(yú)是一道菜嗎

粵菜松子魚(yú)和松鼠桂魚(yú)的關(guān)系

粵菜里的松子魚(yú)的做法來(lái)源于江浙菜中的松鼠桂魚(yú)，也不知何時(shí)，這道頗具江南特色的松鼠桂魚(yú)傳到了廣東，在粵菜師傅的創(chuàng)新下，成就了一道經(jīng)典粵菜——“松子魚(yú)”?；洸说乃勺郁~(yú)是從江浙菜的松鼠魚(yú)改良而來(lái)，兩者在味道上相似，都是甜酸可口、外酥里嫩，所以往往會(huì)讓人覺(jué)得松子魚(yú)等同于松鼠魚(yú)。其次，有人認(rèn)為，松子魚(yú)就是在菜里加入了松子而被名為松子魚(yú)，誤會(huì)了，松子魚(yú)是因其形似松果而得名的。

粵菜松子魚(yú)和松鼠桂魚(yú)的區(qū)別

其實(shí)，兩道菜無(wú)論主配料和造型上都是不同的。

1、首先，兩道菜，魚(yú)的擺盤(pán)造型是有區(qū)別的，松子魚(yú)造型似松果，而松鼠魚(yú)頭魚(yú)尾均擺成翹起的樣子，猶如一只靈動(dòng)的松鼠；

2、其次，在食材的選擇上也有所不同，松子魚(yú)用肉味鮮甜的鯇魚(yú)制作；而松鼠魚(yú)則選用肉質(zhì)細(xì)嫩，刺少肉多的桂花魚(yú)；

3、至于調(diào)味方面，松子魚(yú)用粵菜中特有的醬汁——糖醋汁，配上五柳制成；而松鼠魚(yú)是用青豆、冬筍、玉米等配料加入到番茄汁里。

五柳松子魚(yú)的正宗做法

松子魚(yú)從起魚(yú)肉到下油鑊，重點(diǎn)體現(xiàn)的是刀工和火候。

1、首先是選料，傳統(tǒng)松子魚(yú)的標(biāo)準(zhǔn)分量是取一條重約1.5公斤的鯇魚(yú)，1.5公斤鯇魚(yú)起600克魚(yú)肉。

2、其次是起肉。從魚(yú)頭后端開(kāi)始切，順著魚(yú)背部一點(diǎn)點(diǎn)地將鯇魚(yú)兩側(cè)的魚(yú)柳片下來(lái)，兩邊魚(yú)肉要起得一模一樣，剔下的魚(yú)柳肉越厚，切出的松果瓣形魚(yú)肉越長(zhǎng)，用油炸過(guò)后也才會(huì)更好看；在對(duì)魚(yú)肉用“人”字刀花時(shí)要以半斜角約45度切入，每下一刀，相距約8毫米，不能把魚(yú)肉弄破。這做出來(lái)，炸出來(lái)的魚(yú)肉會(huì)呈整齊漂亮的松果狀。

3、然后是上漿上粉。要將有刀面的魚(yú)肉先拍上鹽，后用蛋黃漿撈勻，讓蛋黃漿覆蓋魚(yú)肉，這樣魚(yú)肉炸出來(lái)才會(huì)完全上色。在油炸之前，還得拍上干生粉。

4、最后油炸。拍上干生粉后半分鐘就得下鑊炸，如果這一時(shí)間把握不好，要么魚(yú)肉過(guò)于濕身，要么太干，達(dá)不到理想的效果。當(dāng)油溫達(dá)到180℃，兩手慢慢將魚(yú)放入油鑊。魚(yú)放入油鑊后，改中慢火進(jìn)行浸炸，有經(jīng)驗(yàn)的師傅會(huì)用鑊鏟敲一敲魚(yú)身，當(dāng)發(fā)現(xiàn)魚(yú)身變硬時(shí)即表明已差不多。

5、最后一步是淋汁。一般會(huì)用到五柳料和青紅椒粒、蒜蓉和蔥白粒。其中五柳料是用“小料”，即切成比米粒略大的粒狀，這樣才能與其它同為粒狀的配料相呼應(yīng)。用蒜蓉來(lái)起鑊后，加蔥白粒和青紅椒粒一起翻炒，最后五柳料加入糖醋汁里，做成醬汁，淋在炸好的魚(yú)身上，一道松子魚(yú)便大功告成了。

五柳松子魚(yú)好吃嗎

松子魚(yú)可以說(shuō)是完美地將粵菜擅長(zhǎng)兼收并蓄、洋為中用的特點(diǎn)發(fā)揮得淋漓盡致。五柳松子魚(yú)的特色是魚(yú)肉鮮嫩，魚(yú)皮香脆，佐以五柳糖醋汁，酸甜可口。

五柳松子魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

五柳松子魚(yú)的肉質(zhì)細(xì)嫩，含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，具有補(bǔ)氣血、益脾胃的滋補(bǔ)功效，適宜體質(zhì)衰弱、營(yíng)養(yǎng)不良之人食用。