右玉過油肉

右玉過油肉是山西哪的

右玉過油肉是山西省朔州市右玉縣的特色名菜，過油肉在山西、江蘇、上海和浙江地區都有，山西過油肉較為出名。右玉過油肉作為山西省的傳統菜肴，以其獨特的制作工藝和美味的口感，吸引了無數的食客。這道菜的主料是豬的里脊肉或元寶肉，經過特殊的加工方法制作而成。

右玉過油肉的特點

右玉過油肉具有選料精、刀工細、配料鮮、制作快、口感酥、味道濃、營養價值高等特點，因此備受歡迎。進了右玉人的飯店，上了右玉人的飯桌，過油肉是必備的一道菜。

右玉過油肉的配料

里脊肉200克、蒜苔150克、水發木耳50克、雞蛋一顆、淀粉適量、蔥姜蒜少許、鹽、生抽、老抽、花椒、八角、水淀粉。

右玉過油肉怎么做

1、做過油肉，花椒水是非常重要的一味調料，沒有花椒水，就出不來那個味道。取4克干花椒和2克八角放在鍋里，加入適量的清水，大火煮2分鐘，煮出香味后盛出晾涼備用。

花椒水在很多山西菜中都經常會用到，可以起到去腥、增香、提味的效果。

2、取200克里脊肉，順著紋理切成一元硬幣厚的肉片，放在碗中，加入1克鹽和1克陳醋，抓拌均勻，把肉片抓起膠性后打入一顆雞蛋，加入適量淀粉，繼續抓拌肉片，給肉片上漿后再加入食用油，用筷子撥散，備用。

3、把蒜苔切成小段，泡發好的木耳撕成小塊。過油肉的配菜有多種，但要說最經典的還是蒜苔過油肉，當然太原的玉蘭片過油肉、大同的大蔥過油肉、平定的白菜過油肉也都不錯。

4、鍋里燒寬油，油溫燒至四成熱，把肉片下鍋，用筷子把肉片撥散，滑肉片的時間在20-30秒之間，把肉片滑至變色就撈出，切記不要滑時間過長。

5、炒鍋里留底油，油熱后炒香蔥姜蒜末，然后加入蒜苔和木耳翻炒幾下，炒出蒜苔的香味后加入肉片，這個時候沿著鍋邊淋入山西老陳醋，烹出醋香味后再加入一炒勺花椒水，然后加入鹽、生抽調味，開大火翻炒。

6、把蒜苔炒至斷生后加入老抽調色，淋入水淀粉勾芡，加入少許明油，開大火快速翻炒幾下，使芡汁完全包裹住食材就可以出鍋了。

右玉過油肉的做法竅門

1、“過油肉”一菜以油傳熱，因過油而名，火候對此菜最為重要，是成敗的關鍵。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老干硬。

2、肉片深浸的時間要充足，才能確保此菜質感的風味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，并加蓋和用濕布蓋上防止風干。

3、此菜在加熱調味過程中，采取了點醋的方法調味，醋要點的適時、適度、適量，方能達到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時機。

4、烹制此菜必須用潔凈的熟豬板油，才能使菜肴發揮出應有的風味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳。