護國菜

簡介

此菜是潮州湯菜中之上品，但用油較重。上席時湯里仍是滾燙的，因有一封油質(zhì)封面，故不見熱氣升騰。所以，要小心燙嘴。食用時要用湯匙先將油層撥開才舀，并要淺嘗即止。操之過急者必上其當，成為席中取笑對象。

各地潮州菜館，在“水陸羅八珍，樽罌溢九醞”的宴席上，總少不了一道湯菜上品：“護國菜”，但見：冰碗羹碧，翡翠溶光，舉箸凝脂滑，嚼齒留軟香。護國菜是用甘薯葉，先除筋絡(luò)洗凈，再用堿水浸后壓干，以清除苦澀味；然后切過橫刀，爆炒于油鍋，再配上北菇，火腿茸等佐料，加上湯煨制。

來歷

傳說

相傳南宋最末一個皇帝——少帝趙昺，在公元一二七八年登基后，元軍大舉侵犯。少帝便一路南逃，經(jīng)福建跑到廣東潮州，歇息在一座古廟內(nèi)。由于戰(zhàn)亂，民不聊生，生活貧苦的和尚見少帝駕到，也無名貴菜肴招待，只好到田地里胡亂摘了些甘薯葉，經(jīng)出水后略略除去苦澀味，草草制成湯肴奉獻，饑腸轆轆的少帝吃后稱贊不已，問起菜名，和尚答道：“山野貧僧，不知此菜名稱，但愿能解除皇上饑渴，重振軍威，確保大宋江山安全無恙。”少帝聽后，極為感動，便替這道菜賜名“護國菜”。每此，代代流傳，沿襲至今。

爭議

據(jù)福建圖書館收藏的一部《金薯傳習錄》所記，番薯是明代萬歷二十一年，福建華僑陳振龍從呂宋（菲律賓）偷傳回福州并與其兒子陳經(jīng)倫推廣的。與其同時代的徐當啟也曾寫了一篇《甘薯疏》。此書已失傳，但從其留下的《甘薯疏序》一文中可看到，萬歷年間番薯確是一件新鮮事物，只有閩、粵少數(shù)地方種植。徐當啟感到可惜，極力主張推廣，因而寫下了《甘薯疏》。由此可證明，番薯確是明代從海外傳進。南宋帝至明萬歷相隔三百多年。那么宋帝民兵敗南逃時怎會有番薯葉可食？“護國菜”的這一傳說似不可信。然而，潮汕一些老師父傳說，使用番薯葉做護國菜較為理想，但只能在秋冬才有。因此，平時也常用野菜制做。這些野菜除去苦澀味，作出的菜一樣有風味。如果說護國菜的來歷可信的話，那么當時宋帝食的不是番薯葉而是野菜了。

據(jù)考，廣東《電白縣志》載：廣東吳川名醫(yī)林懷芝，因給交趾王的女兒治好了病，國王賜給他生甘薯，他將其暗藏攜帶回國，種植發(fā)展。《金薯傳習錄》則記載著明萬歷年間，福建長樂商人陳振龍到菲律賓經(jīng)商，不顧當?shù)匚靼嘌喇斁謬澜适韨魅胫袊囊?guī)定，以重金購得薯藤數(shù)尺，藏于船繩之中帶回家鄉(xiāng)，試種成功，遂在民間推廣。

既然甘薯的引進是在明朝，那么南宋末年，粵東的和尚要在田地里摘到甘薯葉是很難成說的，但是，一代代的人們，寧可信其然而不問其所以然，他們被“護國菜”故事的悲壯之情感動了。

做法

材料

主料：番薯葉(500克)

輔料：火腿(25克)淀粉(蠶豆)(15克)草菇(100克)調(diào)料：雞油(20克)豬油（煉制）(30克)蘇打粉(10克)鹽(5克)味精(3克)香油(20克)

步驟

1. 將番薯葉去掉筋絡(luò)洗凈；

2. 用5000毫升開水加蘇打粉，下番薯葉燙二分鐘撈起；

3. 將燙過的番薯葉清水過四次，然后榨干水分，除去苦水，用橫刀切幾下待用；

4. 草菇洗凈后入雞油、火腿、雞湯、精鹽，蒸20 分鐘取出，去掉火腿，草菇和原汁備用；

5. 炒鍋燒熱下豬油，將番薯葉略炒，投入草菇及原汁，加雞湯700毫升、精鹽，燒制；

6. 待燒開后，用濕淀粉勾芡，加熟豬油、麻油，八成倒入湯碗內(nèi)；

7. 二成留鍋內(nèi)，再加雞湯200毫升和火腿，淋在菜湯上即好。

提示

1. 氽番薯葉時如沒蘇打可用堿水少量；

2. 若無番薯嫩葉，可按下列次序選料替代：第一莧菜嫩葉，第二菠菜嫩葉，第三通菜嫩葉，第四君達菜嫩葉。

菜品特色

口味：清香味

色澤碧綠如翡翠，清香味美，軟滑可口。

營養(yǎng)價值

·熱量 (888.99千卡)

·蛋白質(zhì) (30.38克)

·脂肪 (60.58克)

·碳水化合物 (63.02克)

·膳食纖維 (6.48克)

·膽固醇 (57.90毫克)

·維生素A(4994.60微克)

·胡蘿卜素(29840.00微克)

·硫胺素 (0.75毫克)

·核黃素 (1.46毫克)

·尼克酸 (10.55毫克)

·維生素C(280.00毫克)

·維生素E(1520.91毫克)

·鈣 (887.05毫克)

·磷 (251.77毫克)

·鉀 (2585.32毫克)

·鈉 (3025.08毫克)

·碘 (17.10微克)

·鎂 (342.11毫克)

·鐵 (19.52毫克)

·鋅 (2.53毫克)

·硒 (8.14微克)

·銅 (6.01毫克)

·錳 (7.99毫克)

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

淀粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對于正在應(yīng)付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

草菇：草菇的維生素C含量高，能促進人體新陳代謝，提高機體免疫力，增強抗病能力。它還具有解毒作用，如鉛、砷、苯進入人體時，可與其結(jié)合，形成抗壞血元，隨小便排出。草菇蛋白質(zhì)中，人體八種必需氨基酸整齊、含量高，占氨基酸總量的38.2%。草菇還含有一種異種蛋白物質(zhì)，有消滅人體癌細胞的作用。所含粗蛋白卻超過香菇，其他營養(yǎng)成分與木質(zhì)類食用菌也大體相當，同樣具有抑制癌細胞生長的作用，特別是對消化道腫瘤有輔助治療作用，能加強肝腎的活力。它能夠減慢人體對碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的良好食品。此外，中醫(yī)認為草菇性寒味甘。草菇還能消食祛熱，滋陰壯陽，增加乳汁，防止壞血病，促進創(chuàng)傷愈合，護肝健胃，增強人體免疫力，是優(yōu)良的食藥兼用型的營養(yǎng)保健食品。