龍井蝦仁

菜品歷史

茶葉入饌，古已有之。據唐《茶賦》載，茶乃“滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩”。

相傳，清末安徽的廚師就已在用“雀舌”、“鷹爪”等茶葉去炒河蝦仁了。

美食家高陽在《古今食事》里曾提及：“翁同龢創制了一道龍井蝦仁，即西湖龍井茶葉炒蝦仁，真堪與蓬房魚匹配。”

相傳，杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩酒趁年華”的啟發，選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。

20世紀20年代起，龍井蝦仁流行于杭州百姓家庭中；30年代時，常熟廚師將其列入菜譜中；1956年，龍井蝦仁名列杭州名菜中；1972年美國總統尼克松訪華時，周恩來總理在杭州設宴招待，菜單上就有此菜。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

活河蝦600克，龍井新茶5克，雞蛋1個，淀粉10克，黃酒、鹽適量。

步驟

1.將河蝦擠出蝦肉，用清水反復清洗，至雪白，瀝干水分。

2.盛到碟中，放入鹽和蛋清，用筷子攪拌至有粘性，加入淀粉，腌制1小時。

3.茶用開水泡開，備用。熱鍋放入油，滑開蝦仁后盛出。

4.用蔥熗鍋，放入蝦仁，再加入黃酒、茶葉和茶水，迅速顛炒半分鐘即可出鍋。

做法二

食材

新鮮蝦仁，龍井新茶或者鮮茶葉，雞蛋，味精，紹酒，精鹽，熟豬油。

步驟

1.蝦仁用清水反復沖洗，盛入碗內，放入鹽和雞蛋清，用筷子輕輕攪拌至有黏性時加入濕淀粉，加味精攪拌，靜置，使蝦仁入味。

2.將龍井茶用沸水沖泡，1分鐘后倒出部分茶湯，茶葉及剩余茶湯待用。

3.將炒鍋用中火燒熱，倒入豬油。豬油四成熱時，將蝦仁倒入油鍋，迅速用筷子劃散。待蝦仁呈玉白色時起鍋，瀝去豬油。將蝦仁倒入油鍋，倒入剩余的茶葉和茶湯，然后烹入紹酒，翻炒數次，起鍋裝盤。

做法三

食材

活大河蝦1000克，龍井新茶1.5克，雞蛋1個，紹酒1.5克，精鹽3克，味精2.5克，淀粉40克，熟豬油1000克（約耗75克）。

步驟

1.將蝦去殼，擠出蝦仁，換水再洗。這樣反復洗三次，把蝦仁洗得雪白取出，瀝干水分，放入碗內，加鹽、味精和蛋清，用筷子攪拌至有黏性時，放入干淀粉拌和上漿。

2.取茶杯一個，放上茶葉，用沸水50克泡開，放1分鐘，濾出40克茶汁，剩下的茶葉和汁待用。

3.炒鍋上火，用油滑鍋后，下熟豬油，燒至四五成熱，放入蝦仁，并迅速用筷子劃散，約15秒鐘后取出，倒入漏勺瀝油。

4.炒鍋內留油少許置火上，將蝦仁倒入鍋中，并迅速倒入茶葉和茶汁，烹酒，加鹽和味精，顛炒幾下，即可出鍋裝盤。

做法四

食材

河蝦、生粉、鹽、黃酒、龍井茶等。

步驟

1.活蝦洗凈，放冰箱急凍個把小時，蝦身變硬時取出來，去頭，捏住尾部擠出蝦仁，用牙簽挑出腸子。

2.蝦仁加生粉和鹽以及少許泡過姜蔥的黃酒，腌半小時左右。

3.泡龍井茶，平時一杯茶的分量，茶葉約4克，水約放150毫升。

4.起油鍋，油六七成熱，放蝦仁，滑油，劃散。

5.倒出多余的油，加入1/3的茶汁以及一半的茶葉翻炒幾下，濺幾滴黃酒，水干上鍋。

做法五

食材

蝦仁160克，龍井茶葉3克，鹽2克，蛋清13ml，植物油35毫升，水淀粉5ml。

步驟

1.用清水將蝦仁浸泡3個小時，中途不斷用流水沖洗，沖洗后撈起瀝干水份，裝入碗中，加入鹽和雞蛋清。

2.抓拌至蝦仁有粘性時，加入濕淀粉，腌制1個小時入味。

3.用開水將龍井茶泡開待用。

4.鍋內倒入油，燒至四成熱。

5.放入蝦仁快速滑鍋后盛起，倒掉一部分油，留一點底油在鍋里。

6.放入蝦仁、茶葉和茶水，快速翻炒數秒，即可出鍋裝盤食用。

做法六

食材

蝦仁200克，茶葉10克，蘇打粉4克，堿10克，味精2克，鹽3克，淀粉（豌豆）3克，雞蛋清40克，植物油50克，猴頭菇適量。

步驟

1.將蝦去克，擠出蝦肉，盛入小竹籮里，用清水反復攪洗至蝦仁雪白，盛入碗內，放入精鹽和雞蛋清，用筷子攪拌至有粘性時，加入濕淀粉、味精拌勻，放置一小時，使調料滲入蝦仁，待用。

2.龍井新茶用沸水50毫升泡開(不要加蓋)，放一分鐘，潷出茶汁30毫升，剩下的茶葉和余汁待用。

3.蘆筍切段胡蘿卜切小片分別在開水中煮熟過水。瀝干。

4.猴頭菇洗凈用手分成小朵。也在放了姜 ，鹽的水中稍煮至軟，撈起瀝干。

5.炒鍋置中火上燒熱，滑鍋后下色拉油，至130度左右時放入蝦仁，并迅速用筷子滑散，至蝦仁呈玉白色時，倒入漏勺瀝去油。

6.再將蝦仁倒入鍋中，迅速把茶葉連汁倒入，烹入酒，倒入剛瀝干的蘆筍，猴頭菇翻炒片刻澆上薄芡汁即出鍋裝盤。

做法七

食材

蝦仁、茶葉、鹽、雞蛋清、淀粉、蔥、黃酒等。

步驟

1.擠出蝦肉洗凈之后用鹽、雞蛋清和淀粉腌上入味。

2.茶泡開之后留取茶葉和部分茶湯備用。

3.先用溫豬油滑開蝦仁后撈出，再用蔥熗鍋，放蝦仁、茶葉（帶茶湯）、黃酒，迅速顛炒，勾芡出勺。

做法八

食材

大河蝦1000克，龍井新茶1克，雞蛋清1只，紹酒1湯匙，生粉適量。

步驟

1.將大河蝦去殼擠出蝦肉，用清水反復攪洗至蝦仁雪白，濾干水后，盛入碟內，放鹽和蛋清，用筷子攪拌至有粘性時，加入生粉、味精拌勻腌2小時。

2.將龍井新茶用滾水50克泡開約1分鐘，潷出茶葉30克，乘下的茶葉和茶汁備用。

3.燒熱鍋，下油，至四成熟時，放入蝦仁，并迅速用筷劃散，至蝦仁呈玉白色時，倒入漏勺濾去油。下蔥煨鍋，將蝦仁倒入鍋中，迅即將茶葉連汁倒入，淋入紹酒，翻炒片刻即可。

烹飪技巧

1.炒此菜時一定要時間短，動作快，才能保證蝦仁的滑嫩。

2.活蝦最好冰凍一下才容易剝殼。

菜品特色

菜品選材精細，茶葉用清明前后的龍井新茶，味道清香甘美，口感鮮嫩，不澀不苦；蝦仁來自河蝦，細嫩爽滑，鮮香適口，蝦肉不糟，略有咬勁。用豬油滑炒，葷而不膩。

成菜后，有菜形雅、蝦仁嫩、茶葉香的特點。菜形雅致，顏色清淡，蝦仁玉白，茶葉碧綠，芡汁清亮，食后清口開胃，回味無窮。