盤香鱔魚

基本介紹

使用野生原料，是宋橋盤香鱔魚保持美味口碑的重要原因。雖然這無可厚非，但一道菜如果想跨出區域，擴大原材料的供應量是必不可少的。應該說，鱔魚養殖的成熟技術，為盤香鱔魚做大產業提供了條件。

萬全鎮副鎮長蘇苗蓬為此舉了個例子：就像溫州人愛吃的黃魚，大家都知道野生黃魚味道最為鮮美而產量稀少，我們平常更多吃到的都是養殖黃魚，但這并不妨礙黃魚成為餐桌上的主角。同樣，吃盤香鱔魚也是如此，野生和養殖的不同，可以針對不同的消費對象。只有這樣，才能擴大這道菜的消費群體，從而為美食產業的形成積累客源基礎。

蘇苗蓬認為，美食要形成產業，最為關鍵的還是市場旺盛的消費需求，雖然這需要時間來培育消費市場，但如今越來越便利的交通條件，就是盤香鱔魚形成美食產業的潛力所在。

只要能吸引更多的人愿意來這里品嘗這道美食，養殖、烹飪、外賣等一系列產業服務都會隨時間發展起來。比如，酒店會為擴大供應量而更多購買養殖鱔魚；更多的宋橋人會愿意以盤香鱔魚為招牌開出酒店、培訓更多本地人當廚師、架起更多爐灶。

制作方法

盤香鱔魚延承至今，宋橋人在用料和火候上已總結出一套經驗。對此，當地文彬大酒店老板兼掌廚陳文彬很是清楚。比如這道菜分量最好在半公斤，“太少容易粘鍋，太多又燒不入味。”

燒時先在鍋里倒入菜籽油，放大蒜、生姜。等油燒熱后，把活鱔魚入鍋，馬上蓋上鍋蓋，用手按住鍋蓋悶半分鐘。再揭開鍋蓋拿筷子攪動。這時候，鱔魚會慢慢由僵直變成蜷曲。菜名正是由此得來——卷曲的鱔魚就像盤香。

然后在鍋中加進醋、紅糖、味精、鹽和花雕酒，酒的分量要漫過鱔魚。再罩上鍋蓋調到文火煮10分鐘，時間到點后掀開鍋蓋，慢慢用筷子攪拌，直到把酒燒干，整個過程要半小時左右。

用料用工，都受限制

如今的盤香鱔魚，在不少外地館子里也能嘗到，但只有宋橋做出來的最為“正宗”。在當地，一般酒店都能燒這道傳統菜，而到宋橋人家作客，這道菜也屬于“必須”。

盡管這道菜不乏忠實“粉絲”，但依靠它形成一道產業鏈條，從而帶動除餐館外的更多當地農戶增收，目前還難以做到。而同樣作為平陽的地方特色美食，懷溪靠一只番鴨派生出專門或兼職的養鴨、殺鴨、燒鴨、外賣的一條龍。這其中的差距，在陳文彬看來有幾個原因。首先，當地酒店大多習慣于用野生鱔魚來燒制。“只有到了年底，沒有人抓野生鱔魚的時候，才會用養殖鱔魚來代替”。雖然這能保持菜肴原有的獨特風味，但也讓原料供應受限。

用時費工的燒法，也限制盤香鱔魚提高供應量。比如一個鍋最多只能同時燒兩份，再多就不入味。燒一份要半個小時，其間掌廚還要守在旁邊，用筷子不停攪動。此外，這道菜沒有什么秘方，靠的就是長期手藝，如果聘用外地新手廚師，又很難燒出原汁原味來。