寧都三杯雞

菜品歷史

三杯雞是江西寧都的傳統名菜，它的來歷與民族英雄文天祥有關，是贛菜的一道經典制作。三杯雞這道菜色澤醬紅、原汁原味，色香味俱全。

南宋末期，民族英雄文天祥抗元被俘。一位江西的老婆婆得知文天祥即將被殺，就帶了一只雞和一壺酒來獄中探望他。在一位獄卒老鄉的幫助下，老婆婆見到了文天祥。她把帶的雞收拾好切成塊，在瓦缽中倒上三杯米酒，用小火煨制。一個時辰后，兩人把雞肉端到文天祥面前，他心懷亡國之恨吃完了最后這頓飯。這個獄卒回到老家江西寧都后，每逢文天祥祭日，必用這道菜祭奠他。后來，廚師將三杯酒改成一杯甜酒釀、一杯醬油、一杯豬油，而且用江西寧都特產的寧都黃雞做原料，這就是大名鼎鼎的三杯雞了。2008年，這道菜還入選了奧運主菜單。

歷史文化

傳說一

相傳很久以前，寧都有一個父親早亡和母親相依為命的孩子。一日，母親病重，久臥在床，奄奄一息。兒子為了盡孝，出外設法討來一只母雞來給母親吃。他把雞肉放進一只破缸缽，向鄰居討來一杯米酒、一把鹽、一匙油摻在一起。用炭火燉熟后，喂給母親吃，不料香氣四溢，引來隔壁一位官廚，他夾了塊一嘗，覺得味道鮮美。后來，這位官廚不斷改進制作方法，以一杯香油、一杯醬油、一杯米酒為調料烹雞，并取名為“三杯雞”。

傳說二

相傳數百年前，萬載縣康樂鎮郊有一戶農家，姐弟二人相依為命。適逢天旱民不聊生，只好讓弟弟出外謀生。姐姐為給弟弟餞行，便將家中僅有的一只嫩三黃子雞殺了，洗凈后剁成小塊與雞內臟一并裝入小砂砵燉燒。因家窮沒有什么調料，便隨手放些甜酒釀、醬油、豬油、姜塊等，再加蓋置柴灶上燉燒。不一會雞肉香氣四溢，嘗之其味甚美。此后，外出謀生的弟弟流浪顛沛，來到江西寧都縣一家飯館幫廚。由于勤快敦厚，被店主看中，招為女婿。后因掛念老家孤單的姐姐，征得妻子和岳父母同意后回老家探視。一到家鄉，見姐姐窮困潦倒的生活難以為繼，于是打點行李將姐姐接來。弟弟總難忘離家時吃的那味鮮醇香的雞菜，便叫姐姐再做一次，以享賓客。客人中有一位在官府做事的廚師。見此菜風味獨特，便問做法與菜名，姐姐因其放三杯調料故遂稱“三杯雞”，此后姐弟二人在飯館里常用此菜款客，加之那位廚師又按學到的做法常做這種“三杯雞”招待達官貴人，備受顯貴贊譽。一時寧都城內外的餐館和平民百姓，都紛紛效法制作此菜，并使此菜流傳撫州、贛州等地。

菜品制作

做法一

食材

三黃雞、香菇、紅椒、色拉油、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、香油、植物油、白糖、白胡椒。

步驟

1.香菇和紅椒切塊備用。

2.雞肉洗凈，切小塊放入容器中，加1湯勺料酒、白胡椒粉、姜片、蒜拌勻，腌制20分鐘。

3.炒鍋倒入植物油，燒至5成熱，倒入腌好的雞肉和腌雞肉的姜片和蒜，炸至斷生撈出。

4.將炸好的雞肉塊放入砂鍋中，倒入生抽、糖、老抽、香菇塊，大火燒開，再轉小火燜10分鐘，之后開大火收汁，最后加入白糖、香油調味即可。

做法二

食材

雞翅、醬油、蔥、姜、蒜、大料、葡萄酒。

步驟

1.雞翅洗凈，在炒勺中放底油炒去水汽。

2.將一杯醬油，一杯蔥姜蒜，大料，一杯葡萄酒，倒入雞翅中。

3.燒至十分鐘，將湯汁收濃，使湯汁入進雞翅中。

做法三

食材

三黃雞、米酒、香油、醬油、紅辣椒、蔥、姜、蒜、料酒、胡椒粉。

步驟

1.雞肉切塊、蔥姜蒜切片、辣椒切段。

2.鍋里香油微熱后，放入蔥姜蒜片，炒香后放入雞塊炒，再放入醬油、料酒、米酒、辣椒，燒開了，小火燉，放入胡椒粉，翻炒均勻后，繼續燉至湯干后關火即可。

做法四

食材

雞半只，水發干香菇3朵，紅尖椒2只，蔥2根，姜3片，蒜2瓣，米酒1湯匙，醬油適量，生粉1湯匙，油2湯匙，米酒1杯，麻油1杯，白糖1/2湯匙。

步驟

1.光雞洗凈斬塊，加入1湯匙米酒、1/2湯匙醬油和1湯匙生粉抓勻，腌制15分鐘。

2.紅椒去蒂洗凈，切成圈；水發干香菇去蒂，切成塊；蔥切段，姜切片，蒜拍扁去衣。

3.燒熱2湯匙油，炒香姜片、蒜粒、蔥段和香菇，放入雞塊炒至斷生，倒入紅椒圈炒勻。

4.加入1杯米酒、1杯麻油和1杯醬油，與鍋內食材一同攪拌均勻。

5.加蓋大火煮沸，改小火燜煮20分鐘，煮至湯汁近干。

6.加入1/2湯匙白糖提味，即可出鍋。

做法五

1)準備原料。

2)雞肉切塊焯水瀝干備用。

3)半杯油倒入鍋里，炒香姜片和蔥段。

4)倒入雞塊煸炒微黃。 菜菜燒的時候翻開都看到微黃了。這樣水分都出去會比較香。

5)倒入啤酒和醬油，放入白糖，大火燒開。小火燜燒20分鐘到30分鐘。

6)大火收汁起鍋。