珠海九大簋

基本介紹

九大簋每道菜都選用最好的材料，但沒(méi)有牛肉，因?yàn)榕Ｄ軌驇椭r(nóng)民耕田。何謂“九大簋”？意謂筵席之豐盛，有九個(gè)大簋裝放菜肴食物。古時(shí)祭祀，便常言“二簋”、“四簋”、“八簋”，全是用雙數(shù)，惟有粵地之穗、港、澳一帶，慣稱盛宴為“九大簋”。盛宴之所以叫“九大簋”，其原因是，因?yàn)樵凇熬拧迸c“簋”之間還加個(gè)“大”字，不但言其多，且含有極其豐盛、隆重之意；且古人謂“造化之初，九大相爭(zhēng)”，“九大”即風(fēng)、云、雷、雨、海、火、水、地、天，是“造物之初”的“相爭(zhēng)”之物，乃萬(wàn)物之最，有其獨(dú)特意涵。另?yè)?jù)廣東省三水縣金本鎮(zhèn)(現(xiàn)廣東省佛山市三水區(qū)西南街道金本社區(qū))一座東漢前期之古墓出土物來(lái)看，粵人所言之“簋”，是可裝五至六斤米飯之“大碗”。如果按今天人們的食量，裝滿“九大簋”，可供一百幾十人享用。由此可知，“九大簋”是極言其飯菜之豐盛，夸耀其筵席規(guī)格之高。

其他信息

種類(lèi)

“九大簋”的種類(lèi)

民國(guó)前后，最常見(jiàn)的“九大簋”有如下四種：喜酌：為迎親正日舉辦之筵席，每桌菜肴為九式（碗），號(hào)稱“喜酌九大簋”;暖堂酌：是新婚夫婦交杯之宴，人稱“高頭五樹(shù)四如意”，通稱“暖堂九大簋”；開(kāi)燈酒：又名“開(kāi)燈宴”，是生子后第二年掛燈之喜宴，每席菜肴九碗，也稱“開(kāi)燈九大簋”；壽酌：乃慶賀壽誕之宴?！熬拧迸c“久”同音，取其“長(zhǎng)長(zhǎng)久久”之吉兆，每席菜肴亦有九品，謂之“壽酌九大簋”。

演變

“九大簋”的改良與演進(jìn)。這種傳統(tǒng)禮俗，廣東人一直保留下來(lái)，只是因時(shí)代變遷而有所改易。像一九八六年十月十八日，英國(guó)女王伊麗莎白二世訪粵，廣東省政府在白天鵝賓館舉行盛宴款待。此筵席為“四菜一湯一點(diǎn)心”，連同飯、甜品、水果共計(jì)九個(gè)款式。四道大菜依序?yàn)椤半p龍戲珠”，“乳燕入竹林”，“錦繡石斑魚(yú)”，及“金皮乳豬”，接著上湯菜“鳳凰八寶鼎”，然后是點(diǎn)心“月映仙兔”，飯用的是“清香荷葉飯”，飯后甜品為“林萬(wàn)壽果”，最后上的水果是“一帆風(fēng)順”（用新鮮的哈密瓜雕成船體和風(fēng)帆，內(nèi)盛水果粒，寓如意吉祥之意）。

您如果遇上粵港澳的朋友以“九大簋”招待您，那就表示主人待客之意甚誠(chéng)，而您本身也是夠分量的人物。

菜式

傳統(tǒng)的九大簋有這九道菜：

第一道菜，乳豬拼盤(pán)或金豬成盤(pán)也可用紅燒乳鴿代替。乳豬要皮酥肉滑，香而不膩，乳鴿則要鮮，嫩而入味。

第二道菜，發(fā)菜扒鴨或發(fā)菜蠔豉也可用發(fā)菜配豬腳豬脷。發(fā)菜不僅美味營(yíng)養(yǎng)，而且與“發(fā)財(cái)”的發(fā)音十分相近，因此成為節(jié)日盛宴中不可缺少的一道菜。

第三道菜，豉汁蟠龍鱔或蒜子燜大鱔。要做好這道菜，不僅要選上等的鱔魚(yú)，以保證肉質(zhì)的鮮味，而且對(duì)火候很有講究，這就要考驗(yàn)廚師的水平了。

第四道菜，蜜餞或白灼大蝦也可白切雞或豉油雞。蜜餞大蝦的制作十分獨(dú)特，這種做法已幾近失傳了，好不容易才傳承下來(lái)，方法：用蜜糖調(diào)稀再沾上鮮蝦。

第五道菜，酥炸或清蒸生蠔（或帶子）。酥炸生蠔要外酥內(nèi)嫩，外香內(nèi)純，清蒸生蠔則要突出生蠔的原汁原味。

第六道菜，香芋扣肉或果仁雞丁。這道菜想必許多人都吃過(guò)，但扣肉肥而不膩，香芋粉而入味，一齊放入口中，能讓人回味無(wú)窮的香芋扣肉也需要廚師的功力。

第七道菜，清蒸海鮮魚(yú)。正所謂年年有“余”，魚(yú)似乎成了許多盛宴尤其是年夜飯不可缺少的一道菜，用最簡(jiǎn)單原始的方法蒸一條海鮮魚(yú)，保持原汁原味。以前物質(zhì)缺乏，用的是四大家魚(yú)，現(xiàn)在升級(jí)了，代替的是海鮮。

第八道菜，時(shí)菜炒雜。西蘭花、西芹、荷蘭豆、雞雜，臘肉和魷魚(yú)等炒制而成，材料豐富，爽口脆滑。

第九道菜，瑤柱粟米羹。吃完了前八道以肉類(lèi)為主的偏油膩的菜后，來(lái)一碗口味清淡，香滑可口的粟米羹，既營(yíng)養(yǎng)美味，又清喉潤(rùn)嗓，對(duì)腸胃也有好處。以前的“九大簋”就類(lèi)似我們現(xiàn)在常說(shuō)的八菜一湯，而我們習(xí)慣飲的是老火湯，為何第九道菜是粟米羹呢？原因是以前能有“九大簋”吃，都是喜慶大事，赴宴的人特別多，煲老火湯耗時(shí)太長(zhǎng)，不實(shí)際，因此來(lái)一個(gè)羹較為適宜。在不同的地方九大簋的九道菜也有所不同。

香港元朗的九大簋分別是：山莊走地雞、名廚燒腩仔、陳皮豆豉蝦、面醬炆米鴨、發(fā)菜鯪魚(yú)球、門(mén)鱔干蘿卜、糖醋肉球、排魷燴浮皮和蠔油炆北菇。

珠海的九大簋分別是：蝦米燉冬菇、豬皮膠燉田鴨、南乳冬筍燉花腩、白切雞、柴火燉大白菜、荷蘭豆炒雙魷雞雜、蒜蓉?zé)鹾Ｍ?、扣肉煲和咕嚕肉?/span>