雪山駝掌

基本介紹

雪山駝掌，又名絲路駝掌，是甘肅地區的傳統佳肴，色、香、味、形俱佳。色澤分明，造型美觀，口味咸鮮微辣。主要原料駝掌、雞腿、豬蹄、火腿、雞蛋、冬菇等，按烹制而成的。用高麗糊做雪峰置于盤中，再把煮熟去骨的駝掌切成片放入雪峰之間。

在古代的絲綢之路上，駱駝是最主要的交通工具。它能在戈壁沙漠中長途跋涉，主要憑借那四只堅實的駝掌。由于駝掌全部是筋，其營養價值很高，但駱駝壽命長，一般很少宰殺，所以駝掌很難尋覓，它與熊掌一樣名貴。

制作方法

主輔材料

駝掌400克，黃瓜200克，蛋清3只，紅野山椒20克。調料：鹽5克，味精10克，色拉油20克，明油5克，青紅椒粒5克，紅鹵1000克，濕淀粉5克。

制作方法

取駝掌一只泡軟洗凈，加雞一只，配佐料，下鍋燜煮七至八小時，待筋爛肉離骨時撈出，將筋肉切片分別裝在碗內，加入調料，上籠蒸二至三小時，取雞蛋八個，蛋黃、蛋清分離、蛋黃攪勻蒸糕，與午餐肉共同剁成肉未，在橢圓形的盤內鋪成彎曲的路狀，再將發菜搓成細條，壓在路兩邊。將蛋清攪勻打成泡糊糊，放置路兩側作成雪山狀，上籠略蒸成形取出。這時將蒸好的駝掌取出，肉片放置在“路”的拐彎處，筋片撒在“路面”上，宛如駱駝行走過的蹄印。然后用鮮湯、佐料澆在肉筋上即成絲路駝掌，因有雪山相伴，故又名雪山駝掌。此菜雪山潔白，絲路彎彎；駝掌筋爛，肉酥可口，色澤淡黃，晶瑩透亮，味道鮮美。

烹飪要點

用高麗糊做雪峰置于盤中，再把煮熟去骨的駝掌切成片放入雪峰之間，人桌，色、香、味、形俱佳。

1、黃瓜去皮，改刀成重3克的滾刀塊。

2、駝掌切成長5厘米、寬2厘米、厚2厘米的大塊，洗凈用紅鹵中小火鹵1小時至入味。

3、將黃瓜放入沸水中大火焯2秒鐘取出，放入燒至七成熱的8克色拉油中大火翻炒1分鐘，加入鹽4克，味精5克調味后出鍋，放入盤內墊底。

4、鍋中放入剩余的色拉油，燒至七成熱時放入紅野山椒、駝掌塊，加剩余的鹽、味精調味后大火翻炒3分鐘，用濕淀粉勾芡后淋明油裝入黃瓜上。

5、將蛋清放入碗中，用打蛋器抽打至起泡，放入開水鍋中離火靜放1分鐘后取出控水，放入盤邊，上撒青紅椒粒即可。